FA FREDDO? MEGLIO: È ARRIVATO IL TEMPO DELLA POLENTA (NON SOLO AL NORD). UN PERCORSO SULL’ONDA DELL’ORO GIALLO, CHE DAI PENTOLONI FUMANTI PORTA DRITTO SULLA BRACE.
Mi mostra il certificato? C’è da dannarsi per capire chi ha il bollino di “polentone” doc Veneto e Lombardia se lo contendono da tempo. I veneti sostengono che sono stati loro a far conoscere il granoturco in Italia, a partire dalle pianure del Polesine e del Friuli. Bergamo e Brescia ribattono che la prima coltivazione di mais italiano è nata nelle loro valli, sul lago d’Iseo.
In effetti, ad andare a spulciare, il primo documento che attesta la coltivazione di mais pare risalire a Lovere, in Val Camonica, da parte del nobile Pietro Gajoncelli, che nel 1658 avrebbe importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe. Sta di fatto che Michele Amari descrive, nella “Storia dei vespri siciliani”, donne messinesi che alimentavano i loro soldati, impegnati in difesa della città dall’assedio francese del 1282, con acqua e polenta. Quella di Amari, però, non era sicuramente la polenta “gialla” che intendiamo noi.
Il termine polenta deriva dal piatto latino puls, una specie di polenta di farro che costituiva la base della dieta degli antichi romani. La polenta è di fatto un piatto povero, che ha rappresentato per secoli la pietanza base dei contadini di tutta Italia. Ovviamente la ricetta variava a seconda del luogo e di ciò che la terra offriva. Oggi la polenta può trasformarsi nel contorno ideale durante le gelide sere d’inverno, tanto più se fatta alla griglia. Ecco alcune altre cose da sapere a proposito di questo delizioso “oro giallo”.
POLENTA ALLA BRACE : PAESE CHE VAI POLENTA CHE TROVI
Al nord la polenta si accompagna con carne in umido. In centro Italia e meridione la si mangia con sugo di pomodoro, salsiccia e spuntature di maiale. In Abruzzo ci aggiungono la cipolla. A Napoli la tagliano a pezzi, poi li friggono e li chiamano scagliozzi. Insomma la buona notizia è che si trova un po’ ovunque. E vale la pena assaggiarla in ogni versione.
La polenta diventa “in fiur” se cucinata nella panna anziché nell’acqua, “taragna” con l’aggiunta di un po’ di farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, e burro e formaggio in cottura. Il Veneto ha portato la polenta ad altissimi livelli: quella pastizzada è fatta a strati alternati con carne di vitello macinata, funghi e creste di gallo in salsa di pomodoro. La famosa “polenta e osei” è accompagna da un arrosto o uno spiedo di cacciagione.
Di quella alla carbonara andavano ghiotti i taglialegna e carbonai della attuale comunità montana del Catria e Nerone, nelle Marche: si aggiunge carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. La “pulenta uncia”, cucinata nelle zone del lago di Como, si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio. La “frascatula”, ricetta tipica lucana, si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia.
POLENTA ALLA BRACE : ECCO I SEGRETI
La polenta fresca è deliziosa e, se ne fate una dose abbondante, il giorno dopo è ancora meglio: da preparare fritta o alla brace. Da urlo. Prima di grigliare la polenta assicuratevi che si sia completamente solidificata, così da non farla sfaldare sulla griglia. È una preparazione molto semplice, perfetta per accompagnare secondi piatti a base di carne. Un segreto? Durante la cottura è importante che la polenta venga “girata” continuamente per evitare che bruci e si cuocia bene. Un altro? Ungere con il burro i pezzi di polenta su ambo i lati prima di metterla sul barbecue a cottura diretta e a calore medio. Dopo 8-10 minuti si staccheranno dalla griglia: girali una sola volta usando una spatola.
POLENTA ALLA BRACE : TECNICHE DI COTTURA
Per cucinare la polenta bramata (quella classica gialla) servono minimo 4 volte il peso della farina: così otterrete una polenta ben soda, da tagliare con l’apposito coltello di legno o con il filo di cotone, se siete dei nostalgici. Vogliono più acqua, fino a 5 o addirittura 6 volte il peso, le polente più rustiche e quelle più vecchie. Ricordate che in genere cuoce in 40-50 minuti. A meno che non optiate per quelle a cottura rapida.
MICA SCEMI I BERGAMASCHI
Ad Ambivere, in provincia di Bergamo, c’è la Trattoria Visconti. Con il suo ormai classico carrello del bollito è diventata un punto di riferimento sicuro nelle gelide serate invernali della Lombardia. Visconti ha fatto della riscoperta delle antiche ricette locali il suo asso nella manica. La curiosità cade sul “chisol”, una sorta di polpetta di polenta riscaldata, ripiena di filante “Formai de Mut”, preparata alla brace e servita con fonduta di stracchino e tartufo nero di Bracca.
Se non avete modo di arrivare in Lombardia o se siete già seduti davanti al fuoco con una bella dose di carne rossa, potreste provare una versione “amatoriale” di questa prelibatezza: “palle” di polenta nera con all’interno un cuore di formaggio valtellinese. Prendete la polenta fresca ancora calda, formate delle sfere e riempitele con il formaggio tagliato a dadini. Adagiatele sulla griglia in acciaio molto vicino alla brace e fate cuocere per circa 20 minuti rigirandole per evitare che si brucino, fino a far prendere su tutti i lati un’appetitosa colorazione dorata.
di Silvia Strada 01/04/2017