RICETTA SPINACINO DI MANZO IN STILE SANTA MARIA

LO SPINACINO DI MANZO IN STILE SANTA MARIA NON E’ SOLO UNA RICETTA CALIFORNIANA RAPPRESENTA ANCHE UNO STILE DI CUCINA BARBECUE MOLTO AMATO DAGLI  AMERICANI  

Che un taglio possa avere nomi diversi non è certo una novità. Non lo è in Italia figuriamoci all’estero. Ad esempio, prendiamo lo spinacino, uno dei tagli provenienti dalla parte più bassa della lombata. Da noi a seconda della regione si chiama ora tasca ora sottopesce ora fianchetto mentre negli Stati Uniti è più noto come Tri tip o Santa Maria. Anche se a voler essere pignoli questo secondo nome più che al taglio si riferisce alla preparazione.

Santa Maria è infatti uno stile barbecue tipico dell’omonima valle meridionale della California che si estende dalle coste del Pacifico fino alle montagne dell’entroterra nella contea di Santa Barbara. Si narra che questo stile sia nato negli Anni ‘50 del secolo scorso quando il tri tip era ancoro usato per farne del macinato.

In seguito, si comprese che questa bistecca invece poteva essere prima insaporita con un rub di sale, pepe e altre spezie e poi cotta su una brace alimentata con legna di quercia rossa. E così dunque la California è diventata la patria di uno stile barbecue molto amato dagli appassionati e che proprio in questa ricetta – lo spinacino di manzo in stile Santa Maria – trova la sua massima espressione.

Ricetta spinacino di manzo
Spinacino di manzo in stile Santa Maria

INGREDIENTI

Per 6 persone

  • Legno consigliato quercia

Per il mop di Santa Maria

  • 50 ml (¼ di tazza) di olio di oliva
  • 50 ml (¼ di tazza) aceto balsamico
  • 50 ml (¼ di tazza) succo di arancia spremuto al momento
  • 50 ml (¼ di tazza succo di limone spremuto al momento
  • 15 ml (1 cucchiaio) sale aromatizzato all’aglio)
  • 15 ml (1 cucchiaio) pepe al limone
  • 15 ml (1 cucchiaio) senape secca
  • 10 ml (2 cucchiaini) rosmarino secco tritato
  • 2 ml (½ cucchiaio) peperoncino in scaglie
  • 1 (circa 1,5 kg) arrosto di fianchetto di manzo
  • 4 spicchi d’aglio, tagliati a scaglie
  • 25 ml (2 cucchiai) olio di oliva
  • 10 ml (2 cucchiaini) sale kosher grosso
  • 10 ml (2 cucchiaini) pepe nero macinato al momento
  • 5 ml (1 cucchiaino) rosmarino secco
  • 5 ml (1 cucchiaino) 0rigano secco
Ricetta spinacino di manzo
Fianchetto o spinacino in stile Santa Maria

RICETTA SPINACINO DI MANZO : PREPARAZIONE

Per preparare la salsa mop unite in una ciotola i seguenti ingredienti: olio di oliva, aceto, succo d’arancia, succo di limone, sale all’aglio, pepe al limone, senape, rosmarino e peperoncino in scaglie. Coprite e riponete in frigorifero finché non avrete bisogno di usarlo ancora. A questo punto con un coltello da frutta affilato praticate delle incisioni sull’arrosto e inseritevi dentro le scaglie d’aglio. Dopodiché cospargete l’arrosto con un leggero strato di olio di oliva. In un’altra ciotola unite sale, pepe, rosmarino e origano e spolverizzate l’arrosto con il composto. Poi mettete il composto da parte.

Manzo californiano
Spinacino di Manzo in Stile Santa Maria

RICETTA SPINACINO DI MANZO : COTTURA

Nel frattempo, preparate un fuoco medio-caldo che rilasci un po’ di fumo. Quando vedrete il bacio di fumo salire è l’ora di mettete l’arrosto sul fuoco. Chiudete il coperchio e fate cuocere per 40-45 minuti, girandolo e ricoprendolo di mop ogni 5 minuti, finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa dell’arrosto, raggiungerà i 54°C per una cottura al sangue o lasciate fino al grado di cottura desiderato. Fate riposare per 15 minuti prima di tagliarlo in fette sottili in modo perpendicolare alle fibre.

Manzo Californiano
Fianchetto alla Santa Maria cotto al sangue

RICETTA SPINACINO DI MANZO : SUGGERIMENTI

Infine, alcuni suggerimenti per migliorare il piatto. Prima di grigliare lo spinacino, fate un’incisione o un taglio a v per segnare la direzione che seguono le fibre. Questo accorgimento vi sarà utile per tagliare nel modo più corretto la carne una volta cotta. Infine, completate la preparazione con la vostra salsa preferita e accompagnatela con del pane abbrustolito e aromatizzato all’aglio. Ah dimenticavo in California e in special modo nella valle di Santa Maria si produce anche dell’ottimo vino, quindi, se trovate una bottiglia di pinot nero ordinatela, valorizzerà senz’altro il vostro piatto.

di Gianluca Bianchini 23/06/2020