LA ROMAGNA: TERRA DALL’ARIA SALUBRE E PASCOLI RIGOGLIOSI. AMBIENTE IDEALE DOVE CRESCONO ESEMPLARI DI BOVINI CONSIDERATI TRA LE MIGLIORI RAZZE BOVINE ITALIANE
Per chi non lo sapesse la Razza Bovina Romagnola forma insieme alla Marchigiana e alla Chianina il marchio IGP- Indicazione Geografica Protetta di “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale”. La dicitura indica che le carni provenienti dai bovini cresciuti in queste zone sono ottime, genuine e salutari. Quando si parla di migliori razze bovine si fa riferimento sia alla quantità che alla qualità delle carni prodotte. Infatti gli allevatori riservano la massima attenzione e cura proprio durante la fase di allevamento e alimentazione. L’ambiente appenninico nel quale vivono gioca un ruolo fondamentale perchè conferisce gli animali particolari caratteristiche alle carni. Una di queste è il colore, che si mantiene, senza scurire velocemente, anche se il prodotto viene tagliato ed esposto per la vendita al pubblico. Nel salubre ambiente appenninico cresce il castrato romagnolo, allevato in pascoli collinari e di fresca macellazione sul posto rappresenta un vero e proprio mito gastronomico da quelle parti.
IL CASTRATO DI ROMAGNA: ALCUNE CURIOSITÀ
“Con il termine “castrato” (Castré) si indicano solitamente il maschio ovino castrato e le carni che se ne ricavano. La castrazione viene effettuata sugli agnelli ancora giovani per favorirne una migliore e maggiore assimilazione degli alimenti e per ottenere un precoce sviluppo delle carni. La carne di castrato è molto tenera e presenta un odore leggermente acre. L’ovino vene macellato fresco sul posto con un peso vivo di 60-90 kg, sui due anni circa di vita e guadagna con una frollatura al fresco di 5-7 giorni, dal momento dell’abbattimento. Il castrato di buona qualità presenta una carne dal color rosso porpora mentre il tessuto adiposo è bianchissimo. Da questo animale si possono ricavare diversi tagli di carne. Dal cosciotto si ricava la braciola di castrato. Molto apprezzate anche le costolette che possono essere cotte ala brace. Il sapore della braciola è deciso ma gradevole e le sue carni si presentano eccezionalmente morbide, da mettere sulla griglia subito.
IL CASTRATO DI ROMAGNA: PREPARAZIONE DELLE BRACIOLE ALLA GRIGLIA
Lavate e asciugate con carta da cucina le braciole di castrato e se preferite potete appiattirle leggermente servendovi di un batticarne. Adagiate le fette in una larga terrina e preparare la marinatura con un un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, l’olio d’oliva extravergine e un pò di rosmarino lavato. Lasciate riposare le braciole nella marinata per 1 ora circa.Trascorso questo tempo, estraete la carne dalla marinata, sgocciolandola accuratamente. Scaldate bene la griglia, posandola sulla fiamma viva, meglio di legna o di carbone; quindi sistematevi sopra le braciole di castrato e rosolatele, facendole ben dorare da entrambe le parti.
di Augusto Santori – Foto (Gustosissimo) 10 dicembre 2018