SECRETO, IL TAGLIO IBERICO PER VERI INTENDITORI

SI OTTIENE SOLO CON I MIGLIORI MAIALI IBERICI ESEMPLARI PREGIATI CHE VANTANO CARNI MAREZZATE E DAL COLORE VIVACE OTTIMO DA SCOTTARE ALLA BRACE, IL SECRETO SI ACCOMPAGNA A VINI ROSSI E BOLLICINE

Quella iberica è tra le carni più pregiate al mondo. Molti, soprattutto i “novizi”, la associano agli stagionati ovvero al prosciutto, in particolare al Patanegra, una delizia da provare almeno una volta nella vita. Ma in realtà il maiale iberico è favoloso anche cotto, quindi, preparato al forno o meglio ancora se scottato alla griglia.

Questa carne è così pregiata che colpisce già solo a vederla cruda; presenta infatti un colore rosso acceso e una marezzatura intensa, una caratteristica che inganna gli occhi inesperti, tanto che la si confonde spesso con la carne bovina. Non è un caso, dunque, se le steakhouse più esclusive l’hanno inserita da tempo nei loro menù.

Tra i tanti tagli di questo appetitoso suino uno dei più interessanti è senz’altro il secreto, chiamato così sia perché non è facile da individuare, sia perché i macellai, in passato, sapendo quanto fosse saporita questa striscia di carne venata di grasso, se la tenevano per sé.

Secreto
Il Secreto assieme ad altri tagli di suino iberico

IL SECRETO, UN TAGLIO CON UNA NOTEVOLE INFILTRAZIONE DI GRASSO

“Il secreto è un taglio per veri intenditori e noi lo otteniamo solo con suini neri allevati a ghiande”, ci svela Gonzalo Perez De Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce prodotti di grande qualità: prosciutti e salami prelibati, stagionati di manzo, carne bovina di prima scelta e tante altre leccornìe lavorate artigianalmente e commercializzate sia in Spagna che in Italia.

Gonzalo fa un’affermazione importante: il secreto che produce la sua azienda è top quality. Se altrove lo ricavano da esemplari ottimi, incroci e maiali bianchi alimentati al pascolo, i maiali lavorati dalla sua azienda sono invece eccellenti. Sono esemplari di bellota 100% iberico, ovvero suini di pura razza spagnola allevati allo stato brado e che si alimentano soprattutto di ghiande. Un alimento che dona alle loro carni aromi delicati e un sapore impareggiabile.

Il secreto, chiamato anche cruceta, si trova tra la scapola e le costole del maiale nei pressi del lardo e compare solo se i muscoli sono tagliati in modo orizzontale. Non è dunque facile da individuare, ma quando le mani esperte di un macellaio lo estraggono scoprono un tesoro.

Scoprono un taglio che viene dalla parte più grassa della mezzena e questa caratteristica, la intensa marezzatura, rende il secreto una carne morbida, succosa e molto saporita. Inoltre, il secreto è considerato pregiato anche perché da ogni suino si ricavano solo due pezzi dal peso di 400 grammi.

Secreto
Gonzalo Perez de Sevilla, titolare della Case De Spagna.

ALLA BRACE, AL FORNO O A BASSA TEMPERATURA

Il modo migliore per cuocere il secreto consiste nel scottarlo alla brace ma si può proporlo anche con ricette più elaborate. Ad esempio, lo si può marinare e cuocere a bassa temperatura, una preparazione che evidenzia quanto gli chef siano stati importanti nel valorizzare un taglio che solo fino a qualche tempo era poco noto e che quindi hanno contribuito a riscoprire.

Per la cottura a bassa temperatura si prepara prima una marinata. Vanno bene ingredienti come aceto balsamico, succo d’arancia e salsa di soia. Poi, dopo aver marinato la carne per un giorno intero, la si mette sottovuoto e la si cuoce a 62°C per 26 ore. Infine, si passa in padella con un po’ di olio; si taglia in tre parti; si glassa con la salsa e si accompagna con una confettura di cipolle rosse o se preferite con patate e insalata di pomodori.

Gonzalo considera il secreto un vero e proprio food porn e consiglia di abbinarlo con vini rossi giovani oppure con delle bollicine.

di Gianluca Bianchini 27/06/2022