MITI E VERITÀ SUL MAIALE IBERICO E LE SUE CARNI: DAI SALUMI AI TAGLI PIÚ PREGIATI, ECCO TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE

Vivendo in Andalusia da quasi 10 anni ho avuto l’opportunità di mangiare (e più tardi elaborare) quella che senza pericolo di esagerare si può definire come una delle migliori carni di maiale al mondo.

In Italia conosciamo quasi solamente il Jamón Ibérico (erroneamente chiamato Pata Negra, ma ci torneremo dopo), che per motivi di trasporto è probabilmente il prodotto più indicato all’esportazione, nonché sicuramente il più pregiato. Tuttavia una volta che vi siete goduti una “loncha fina” tagliata al coltello, praticamente traslucida, siamo ancora all’antipasto: mancano ancora gli altri salumi, gli insaccati stagionati e freschi e finalmente le tenerissime carni.

IL MAIALE IBERICO: LE VARIE RAZZE E IL LORO ALLEVAMENTO

Anche se esistono sei varietà di maiale iberico, le razze più comunemente utilizzate sono il “Negro Entrepelado” e il “Negro Lampiño”, rispettivamente con e senza pelliccia.

Trattasi di suini più piccoli rispetto al maiale rosa tradizionale, pesano meno della metà di un Saddleback, e si macellano quando arrivano ai 160kg di peso. Le carni si caratterizzano per il loro colore rosso intenso, molto simile a quello del cinghiale o del manzo, per le venature “marbling” e per le infiltrazioni di grasso.

L’allevamento puó essere di 3 tipi.

Bellota: genererà il tipo più pregiato di carne. I maiali saranno nutriti a base di cereali da aprile a settembre e allevati allo stato brado da ottobre a marzo, mangiando solamente ghiande (6-10kg al giorno). Si macella l’animale quando raggiunge i 160kg di peso dopo il periodo di “montanera” allo stato brado, e solo dopo aver raggiunto i 14 mesi.

Cebo de campo: Maiali allevati all’aperto ma nutriti con mangimi a base di cereali durante tutto il periodo d’allevamento.

Cebo: maiali nutriti con mangimi a base di cereali, non allo stato brado, e macellati a 10 mesi.

IL MAIALE IBERICO: LE DENOMINAZIONI E L’ETICHETTATURA

Nel 2013 per frenare la bolla del prosciutto iberico e limitare contraffazioni e pubblicitá ingannevole è stata varata una legge che regola la produzione e la vendita di questi prodotti.

Sono state istituite 4 DOP: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Los Pedroches.

Non avere la DOP non significa che il prosciutto non sia iberico o che sia cattivo, a Jabugo si fanno prosciutti buonissimi come a Guijuelo, e per questo è stato anche introdotto un sistema di etichette per chiudere una volta per tutte la questione:

• Etichetta nera: 100% iberico de bellota
• Etichetta rossa: 50-75% iberico de bellota (razza incrociata con Duroc, qualità comunque alta)
• Etichetta verde: Iberico de Cebo de Campo (può avere dal 50% al 100% di razza iberica)
• Etichetta Bianca: Iberico de Cebo (può avere dal 50% al 100% di razza iberica)

Etichette come “Pata Negra”, “Jabugo”, “5J”, non sono denominazioni. Pata Negra non significa niente, ci sono maiali iberici non neri e maiali neri non iberici, ma è un termine ora utilizzabile in spagna solo come marketing per prodotti di etichetta nera. Jabugo è una provenienza, 5J è una marca, come dire “Granbiscotto”.

Come regola generale i salumi etichetta nera e rossa sono i più pregiati perché mangiare ghiande ingrassa il maiale con grassi che generano sapori che quelli allevati con mangimi semplicemente non possono avere indipendentemente dalla percentuale di razza iberica. Sono prosciutti cari che si tengono in casa per natale, che si mangiano a matrimoni o al ristorante.

Quelli di etichetta verde sono normalmente mangiati a colazione al bar: una bella fetta di pane tostato, pomodoro grattugiato, qualche fetta di jamón e un filo d’olio extra vergine andaluso ti preparano per qualsiasi cosa il mondo ti voglia tirare in faccia durante la giornata.

IL MAIALE IBERICO: TUTTI I SALUMI PIÚ PRELIBATI 

Del maiale non si butta via niente, nemmeno se è una bestia la cui zampa è stata venduta a 300€ o piú. Il chorizo è sicuramente l’insaccato più mangiato dopo il prosciutto: può essere definito una salsiccia o un salame, dipendendo dal tipo e dalla stagionatura. Il fattore più caratteristico è il suo colore che va dall’arancione chiaro del chorizo fresco (da spalmare, grigliare o usare in zuppe e stufati) al rosso del chorizo stagionato (curado), colore datogli dalla paprica spagnola o “pimentón”.

Abbiamo poi salame (salchichón), salsiccia di sangue (morcilla), caña de lomo, morcón e via dicendo. Si apprezza la pancetta e lo strutto, che a volte è preparato anch’esso con pimentón o mescolato con pezzetti di carne giá cotta, per spalmare sul pane a colazione (non ci vanno leggeri qui).

IL MAIALE IBERICO: NON SOLO INSACCATI, ECCO I TAGLI MIGLIORI PER LA GRIGLIA

Parliamo ora delle carni fresche, che alla fine siamo su Braciamiancora!

Per quanto il piatto più diffuso sia probabilmente il filetto (solomillo) alla piastra con differenti salse, questo taglio proprio come in qualsiasi altro maiale non ha infiltrazioni di grasso e passa quindi da essere considerato il miglior taglio all’essere relegato in un angolo del mondo del cerdo iberico, per l’assenza di quel marbling che è l’essenza di queste carni.

Il taglio che la fa da padrone è la Presa Iberica: perfetta per la griglia tagliata a filetti anche alti. Infatti, previo abbattimento di temperatura per uccidere eventuali parassiti, questa carne si scioglie in bocca se mangiata al sangue. L’ho preparata anche in tataki, marcata fuori e lasciata marinare in salsa di soia e spezie, da tagliare finissima e mangiare fredda, praticamente cruda.

IL MAIALE IBERICO: ALTRI TAGLI DA PROVARE

Altri tagli degni di nota sono il Secreto Iberico, taglio con molto grasso intramuscolare, la pluma, il lagartito (striscioline che uniscono il controfiletto alle costole, rimangono croccanti fuori per via del grassso e tenerissime dentro), le costolette, e la guancia (carrillada).

Questi ultimi tagli sono perfetti anche per stufati, la carrillada si prepara come uno spezzatino. Lo spezzatino più tenero che abbiate mai mangiato (sfumato con vino di jerez è una delizia).

In conclusione siamo di fronte a una bestia che merita di essere conosciuta e rispettata per molto altro a parte il prosciutto: ogni muscolo ha una caratteristica che lo rende speciale per uno o piú tipi di preparazione.

IL MAIALE IBERICO : MEGLIO DEL MANZO

Quando arriva un cliente straniero al ristorante e non conosce il maiale iberico sono solito portargli il taglio crudo al tavolo, cosa che suscita sempre sorpresa e a volte incredulità “ma sicuro che non sia manzo?”, per terminare in pura gioia una volta addentato il primo pezzo.

Essendo fiorentino avrei voglia di mettere a confronto prodotti iberici con prodotti italiani, cercare similitudini e differenze, alzare la patria bandiera con frasi tipo “Ma anche il San Daniele e la Cinta Senese sono eccellenti!”. Non lo faró, non ne vale la pena. Chi ha mangiato carne de cerdo ibérico de bellota lo sa.

Chi non ha avuto ancora la fortuna di sbrodolarsi di unto mordendo un pezzo di Presa Iberica, per favore sospenda campanilismi e patriottismi. Si faccia un viaggio in Andalusia o Extremadura, provi, si stupisca.

Poi non si torna indietro.

Riccardo Marchegiani (lettore di Braciamiancora.com) – 01/09/2017