SPALLA DI MAIALE ALLA CUBANA

UN MAIALE MARINATO CON SUCCO DI AGRUMI DA AFFUMICARE E SFILLACCIARE COME IL PULLED PORK ECCO A VOI LA SPALLA DI MAIALE ALLA CUBANA

Cosa ha prodotto la rivoluzione a Cuba? Sul piano alimentare e specificatamente carnivoro un vero e proprio disastro. Nel paese ormai abbondano solo bistecche di pompelmo e soia. Il colmo per un popolo che ama la carne soprattutto quella di vitello e suino. Per placare i malumori il governo ha deciso di correre ai ripari promettendo coltivazioni di struzzo e jutía congo (roditore).

Più qualche coccodrillo ogni tanto. Ma i cubani romantici sospirano ancora al ricordo del maiale, il loro grande amore. E tra le ricette più sospirate c’è senz’altro questa: la spalla di maiale alla cubana. Una ricetta che sfida i piatti tipici dell’American barbecue senza il rischio di provocare crisi internazionali. Anzi magari aiuterà il governo a far crescere gli esigui allevamenti suini.

Spalla di maiale alla cubana
Spalla di maiale alla cubana tagliata a pezzi

SPALLA DI MAIALE : CONSIGLI PER UNA PREPARAZIONE PERFETTA

Non solo la cottura, anche le spezie giocano un ruolo chiave nel rendere favolosa questa preparazione. Dal principio alla fine, infatti, il maiale è immerso nel sapore pungente degli agrumi, ottenendo così un risultato davvero succulento. Per cospargere la marinata nella spalla usate pure una siringa da cucina, ma se proprio non avete tempo sostituite la marinata con una salsa mojo già pronta. Infine, per capire se il maiale è pronto, infilate la forchetta in un punto qualsiasi della carne e girate. Se la carne gira insieme alla forchetta, significa che è tenera al punto giusto.

Spalla di maiale
La spalla di maiale alla cubana una volta cotta va sfilacciata

INGREDIENTI

Per 10-12 persone

  • Siringa da cucina (facoltativa)
  • 2 teglie di alluminio
  • Bottiglia spray di plastica
  • Legno consigliato: quercia
  • 250 ml (1 tazza) marinata alle arance amare, filtrata
  • 2 (1,75 kg ciascuna) arrosti di spalla di maiale senza osso
  • 500 ml (2 tazze) succo di ananas senza zucchero
  • 1 porzione di sale ajili-Mòjili
Spalla di maiale
Spalla di maiale alla cubana, una variante

SPALLA DI MAIALE ALLA CUBANA : PREPARAZIONE

Riempite di marinata una siringa da cucina. Sistemate il maiale in un grande piatto e iniettatevi dentro la marinata, fino a consumarla. Coprite con la pellicola la preparazione e lasciate che riposi da un minimo di 4 a un massimo di 24 ore. Oppure mettete ciascun pezzo di carne in una busta di plastica ermetica e versateci dentro l’emulsione in quantità eguali. Poi, sigillate, agitate per bene e riponete le spalle in frigorifero.

Spalla di maiale
Spalla di maiale alla cubana appena affumicata

SPALLA DI MAIALE ALLA CUBANA : COTTURA

Nel frattempo, preparate un lato per la cottura indiretta al fine di affumicare nel barbecue o in uno smoker; riempite poi la bottiglia spray con il succo di ananas; togliete il maiale dalla marinata se avete usato le buste e gettatele; sistemate le spalle di maiale nelle teglie di alluminio e mettetele sul lato della cottura indiretta.

Successivamente chiudete il coperchio e affumicate per circa 6 ore, spruzzando la carne con il succo di ananas ogni 30 minuti nelle ultime 2 ore di cottura, finché il maiale non sarà pronto quando lo infilzate con la forchetta. A questo punto lasciate riposare per 10 minuti. Infine, sfilacciate la carne ancora calda, proprio come si fa col pulled pork, e disponetela su un piatto da portata

di Gianluca Bianchini 11/05/2020