CHI DICE SPECK DICE BOLZANO E CHI DICE BOLZANO DICE SPECK. LA STORIA DELLO SPECK IGP, UN PRODOTTO CONSIDERATO AMBASCIATORE DELL’ALTO ADIGE NEL MONDO E CHE HA CONQUISTATO ANCHE ALESSANDRO BORGHESE

“Sarà un bel souvenir: una fotografia, una canzone fra i denti. Ma ci sarà un souvenir che ci commuoverà fino a farci contenti“. Così cantava Ligabue in un brano degli anni ’90. Ci perdonerà il cantautore emiliano, ma noi ci commuoviamo se “fra i denti” mettiamo una fetta di speck. Ma non uno qualsiasi, ma lo speck IGP dell’Alto Adige.

E la pensano così anche i tanti turisti che, di ritorno da una vacanza in Trentino, portano con sé, o come regalo, una baffa (termine con cui si indica la coscia del suino disossata e rifilata) di speck. La conferma di questo trend ci è data da Andreas Moser, al terzo mandato quale Presidente del Consorzio di Tutela Speck Alto Adige, che fieramente afferma: “lo speck IGP è l’ambasciatore del Trentino Alto Adige nel mondo“. 

Dopo tutto, se un vostro amico vi dicesse di essere appena tornato da una settimana di villeggiatura e di avervi portato un piccolo presente, dubito che il vostro primo pensiero sia “speriamo che sia stato a Venezia e che mi abbia portato una piccola gondola“. Del resto i numeri parlano chiaro: “in vent’anni la produzione è triplicata, e adesso raggiunge i 2,7 milioni di baffe all’anno“.

SPECK IGP, SIMBOLO DELL’ALTO ADIGE

Come si fa a migliorare un prodotto che già di per sé è molto apprezzato? Puntando sull’unicità e sulla qualità. Spiega infatti il Presidente Moser, che da anni conduce una campagna contro la contraffazione, che “il consorzio non solo controlla produttori e fornitori, ma anche i singoli punti vendita in Italia e all’estero, tenendo conto di tutto, dall’etichetta alla qualità del prodotto venduto“.

Per quanto riguarda la produzione poi, ci sono rigorosi standard da seguire. E su questi è la legge, prima che il consorzio, a mantenere un certo rigore. Come indicato dalla normativa europea (e recepito dal nostro ordinamento nel 2008, aggiornando l’esistente disciplina del 1996) per rispondere al nome di “Speck dell’Alto Adige IGP”, la produzione dev’essere nel territorio della provincia di Bolzano. E ancora, l’affumicatura e la stagionatura devono avvenire a una temperatura non superiore a 20°C, e la maturazione a una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C e un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%.

La coscia disossata inoltre non deve essere molto grassa, e infine con la stagionatura (minimo di 15, per le baffe più piccole, fino a raggiungere le 32 settimane per le cosce più grandi) occorre raggiungere un calo peso (differenza tra quello iniziale e finale) almeno del 35%. Se si pensa che in tedesco “speck” significa lardo, verrebbe quasi da ridere. Ma c’è una considerazione da fare.

“LO SPECK IGP È CONOSCIUTO E APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO”

“Sicuramente un tempo lo speck era un salume molto grasso, ma ora non più – chiarisce il Presidente Moser – ed è per questo che è molto apprezzato, non solo in Italia, che costituisce il 70% del mercato, ma anche all’estero“. Lo speck IGP viene esportato in oltre 20 Paesi nel mondo. Il principale mercato estero è la Germania, seguito dagli Stati Uniti (che rappresenta una delle nuove aree di interesse) e ancora Francia e Svizzera. Oltre agli USA, nuovi mercati sono rappresentati da Canada, Paesi Scandinavi, dell’Est Europa e Russia.

Tutto questo, dati del consorzio alla mano, costituisce un circuito che dà lavoro a 1500 persone (che con l’indotto superano le 2000) e genera un volume d’affari di 200 milioni di euro l’anno. Ma la crescita del mercato è sostenuta, oltre che ovviamente dalla bontà dello speck e da una produzione di qualità, da un’eccellente opera di informazione. Quest’anno, ci spiega Andreas Moser, il consorzio prenderà parte al SIAL di Parigi, che insieme alla biennale di Colonia, la ANUGA, tenutasi lo scorso anno, rappresentano le due più importanti fiere internazionali sull’export. Elementi che si traducono in un incremento della produzione del 2-3% annuo.

LO SPECK IGP CONQUISTA ANCHE ALESSANDRO BORGHESE

Lo speck è un salume molto versatile, che ben si presta come ingrediente per qualsiasi ricetta. Dai più classici risotti, ai canederli, fino alla carbonara e ai cupcake con sciroppo d’acero. Lo sa bene lo chef Alessandro Borghese, volto televisivo del programma di successo “Quattro ristoranti”, che lo scorso anno ha preparato un intero menu a base di speck per oltre 600 commensali.

Quello di Alessandro Borghese, che da qualche tempo è anche il testimonial dello speck, è un amore che va avanti da anni. Intervistato dal corriere dell’Alto Adige, il “cuo-conduttore” ha confessato di amare la provincia di Bolzano, in particolare la zona di Ortisei, dove trascorre le vacanze, sia in estate che in inverno, con le sue due figlie. Per poi tornare dagli amici, con un bel carico di speck come regalo.

di Alberto Incerti – 8 settembre 2018