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DALLE STELLE (MICHELIN) ALLA BRACE : QUANDO LA FELICITA’ E’ ANDARE CONTROMANO ECCO LA STORIA DI LUCA BRASI E DELLA SUA SCELTA DI VITA  

Quella di Luca Brasi, titolare del ristorante macelleria La Braseria a Osio Sotto (Bergamo), è la storia di uno chef che è tornato alle origini. O per dirla in altri termini è la parabola di un cuoco stellato, che, dedicatosi per anni alla cucina gourmet, è infine tornato alla più tradizionale delle cotture: quella a fuoco vivo.

E l’ha fatto essenzialmente per tre motivi: “Innanzitutto perché sono un carnivoro, poi perché non volevo più fare una ristorazione troppo elaborata e quindi ho proposto una più semplice che mi permette anche di cambiare e rinnovarmi con facilità, cosa che per me è fondamentale”.

Così Luca nel 2012, lasciato il Deveno Hotel a Cavenago Brianza, è tornato alla trattoria di Osio Sotto, prima sede del suo precedente ristorante, la Lucanda, che ora sull’insegna porta invece un altro nome, La Braseria.

Ma alla base della scelta di Luca più che un esigenza pratica c’è in realtà un’ispirazione romantica. “Sai dalle nostre parti la brace è un momento di aggregazione, di festa e le grigliate con gli amici nel paesino è qualcosa che ti porti dentro sin da ragazzo”.

Costina di maiale cotta al bbq

LA BRASERIA : AMBIENTE SEMPLICE MA ELEGANTE 

L’intento di dare al locale un’impronta più informale si percepisce subito, appena entrati in sala. L’ambiente è tutto rivestito in legno – pavimento, tavoli e travi a vista – con colori caldi che sfumano dal rosso all’ocra fino al grigio. L’atmosfera è quindi elegante ma al contempo semplice e familiare. “All’inizio – racconta Luca – l’ingresso ospitava una sola cella frigo per la frollatura delle lombate. Poi ne abbiamo aggiunto un’altra per lavorare il posteriore della fassona piemontese e altre razze bovine”.

Luca Brasi

Ma la vera attrattiva del ristorante è il girarrosto. Ben visibile ai clienti, che così possono ammirare la cottura su tre spiedi realizzata grazie ad una brace alimentata dal legno di faggio. Un combustibile ottimo per mantenere costante il calore. Ad ogni modo, anche gli strumenti da cucina col tempo sono migliorati.

Ad affiancare la griglia sono arrivati infatti due barbecue, meno belli a vedersi ma utilissimi per le cotture lunghe e a bassa temperatura. E così nel menù hanno trovato spazio anche i piatti del barbecue americano. Ad esempio, le costine di maiale, una portata che Luca considera la più rappresentative della sua cucina. “Perché molto apprezzata dagli intenditori”, spiega.

LA BRASERIA : CARNI A FILIERA CORTA

Ma che tipo di carni Luca propone ai suoi ospiti? “Il menù – risponde lo chef – mette in risalto il prodotto” ovvero le migliori razze presenti sul mercato: chianina, fassona, angus aberdeen, wagyu, scottona bavarese e bionda d’Aquitania. Per ogni razza un fornitore.

Ad Esempio, a Venezia Luca tratta “con l’unico allevatore che fa il wagyu certificato in Italia”. E, aspetto niente affatto secondario, gran parte dei suoi contatti sono tutti allevamenti a filiera corta, vale a dire che il bestiame viene cresciuto, alimentato e macellato sempre nello stesso luogo. Poi la carne, una volta giunta a destinazione, frolla per 80-100 giorni e spesso viene venduta cruda, visto che l’attività è anche una macelleria.

Filetto di angus con variazione di melanzane

LA BRASERIA : UN MENÙ CON PROPOSTE SEMPRE NUOVE

Dopo la giusta maturazione la carne viene servita sia cruda che cotta. Tra i piatti crudi, oltre a tartar e carpacci, sono da menzionare bresaola e lardo di wagyu. “Due proposte nate per presentare al pubblico una carne ancora sconosciuta fino a qualche anno fa”.

Tra i piatti caldi, invece, le specialità più richiesta sono le bistecche col taglio alla fiorentina. Ma molto apprezzate sono anche costate, tagliate, bavette e diaframmi. Inoltre, ogni due settimane al giovedì si organizzano serate a tema. “Ad esempio, questa sera facciamo il bourghignonne di fassona, abbiamo già messo a confronto fassona e chianina e con l’approssimarsi della stagione fredda proponiamo i bolliti”. E per gli amanti dei panini non sono mancate serate con hamburger di wagyu.

LA BRASERIA : LA CLIENTELA LOMBARDA

La Braseria si trova in una zona industriale, a pranzo quindi, serve principalmente clienti business. “La nostra – spiega Luca – è una clientela che va dal bresciano al bergamasco, dal milanese al brianzolo fino al lecchese. Copriamo tutta la zona nel raggio di 50 km”. Poi nel fine settimana arrivano anche le famiglie. I costi? Partono da un minimo di 20 euro per il pranzo da lavoro a un massimo di 48 euro per una degustazione mista fassona chianina o 60 euro per cinque portate di wagyu.

Di Gianluca Bianchini 05/12/2018