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IL WAGYU MANZO GIAPPONESE DALLE CARNI MOLTO PREGIATE DA QUALCHE ANNO VIENE ALLEVATO ANCHE IN ALTO ADIGE DOVE NATURA E FORAGGIO LOCALE NE HANNO ESALTATO IL SAPORE

“Il nostro è un fieno di alta montagna molto ricco d’erbe, per questo la carne che produciamo ha un sapore diverso da quella importata dal Giappone”. Stefan Rottensteiner, contadino sudtirolese di 25 anni, quando iniziò ad allevare il wagyu sapeva che le sue carni, tra le più buone al mondo, avrebbero acquisito un gusto ancor più raffinato grazie ai verdi pascoli di Collalbo, piccola località in provincia di Bolzano.

E così è stato. Il suo è un manzo molto particolare, probabilmente unico, ben marezzato e con un “forte odore di nocciola”. Caratteristiche molto apprezzate non solo in Alto Adige ma in tutta Italia e perfino all’estero (Austria e Germania).

WAGYU DEL SUD TIROLO –  IL CONTADINO INFORMATICO

Eppure sei anni fa Stefan allevava solo vacche da latte. Ma la produzione agricola della fattoria di famiglia era insufficiente per un giovanotto come lui, smanioso d’indipendenza e da sempre convinto di voler fare il contadino.

Un mestiere antico certo ma interpretato in chiave moderna, con computer e WI-FI connesso, e così tra una navigazione e l’altra un giorno si è imbattuto nel bue del sol levante. “Altro che struzzi, bisonti o mammut  –  avrà pensato  – è lui l’animale da ingrasso che cercavo!”. 

Ha quindi contattato delle aziende tedesche e olandesi che lo allevavano; le ha visitate e in cambio ha ottenuto finalmente quello che cercava: l’embrione del wagyu nero, fra tutti i bovini giapponesi, l’esemplare con le carni più grasse e saporite.

WAGYU DEL SUD TIROLO – UNA CARNE CHE PROFUMA DI FIENO

E da quell’embrione le frisone della fattoria hanno poi figliato un intero allevamento. Una mandria di 40 bovini, di cui 18 tenuti in stalla e gli altri 22 invece lasciati liberi di pascolare fra le distese dell’altopiano di Renon, con boschi di larici e faggi e far da sfondo a un paesaggio sormontato dalle cime innevate dello Scilar (massiccio montuoso).

Ed è proprio questa natura incontaminata, ricca di un’alimentazione sana e nutriente, a costituire il vero marchio di fabbrica della produzione di Stefan. “Noi diamo ai nostri animali cereali, lievito e malto di birra, semi di lino ed erba di montagna”. Insomma, un foraggio così fresco e profumato che quando la carne viene servita a tavola si sente perfino l’odore del fieno sprigionarsi dal grasso.

WAGYU DEL SUD TIROLO : UN GRASSO MOLTO PREGIATO

Ma perché, al di la di come si alimentano i bovini, il wagyu è considerata una delle carni più pregiate al mondo? La risposta è semplice. Perché è tenera, molto aromatica ed estremamente marmorizzata, con un’elevata concentrazione di grassi insaturi, in particolare Omega 3 e 6, benefici per il nostro organismo. Inoltre, “il grasso si scioglie già a soli 30 gradi centigradi – fa notare Stefan – ed è simile se non migliore di quello del salmone”.

Una carne dunque con tanti pregi il wagyu, anche se a dire il vero un piccolo difetto ce l’ha: costa un botto. Dieci volte più di qualsiasi altra carne bovina. Quindi, se per una comune bistecca da un chilo paghiamo 28 euro per una di wagyu invece ce ne vogliono almeno 280. Comunque, e qui il nostro portafogli tira un sospiro di sollievo, data l’abbondante infiltrazione di grasso, “una porzione in genere non supera i 100 grammi”.

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Stefan Rottensteiner

WAGYU DEL SUD TIROLO –  COME ACQUISTARLO

Una cosa che Stefan sa bene perché il suo cliente più importante è l’alta gastronomia. Ma  a lui si rivolgono anche tanti privati, che comprano praticamente qualsiasi parte dell’animale. “Noi –  ci racconta  – vendiamo filetti, roast beef, hamburger, costolette, stinchi e altri tagli meno pregiati. Prepariamo inoltre tantissimi pacchetti misti con dentro piccole porzioni, ottime da cuocere alla brace o alla piastra”.

Per comprare la carne di Stefan basta ordinarla dal sito del suo allevamento e presto sarà possibile anche mangiarla nel ristorante (prossimo all’apertura) del  suo agriturismo.

di Gianluca Bianchini 25/01/2018