UN BANCO CARNI COME NON L’AVETE MAI VISTO: È LA FIRMA DI ROBERTO CHIANI UN MACELLAIO NATO E VISSUTO ALL’OMBRA DEL COLOSSEO ED E’ IN ASSOLUTO IL PIU’ CREATIVO CHE CI SIA IN CIRCOLAZIONE
“I giovani conoscono le regole ma i vecchi conoscono le eccezioni” scriveva nell’Ottocento il poeta americano Oliver Wendel Holmes. Una citazione provocatoria che capovolge il senso comune sulle nuove generazioni, sempre un passo avanti rispetto ai tempi. Anche in settori meno appariscenti come la macelleria, i cui locali oggi, per eleganza e raffinatezza, lasciano davvero a bocca aperta.
Ma proprio nel campo della macelleria la massima di Holmes trova la sua giustificazione, perché se i giovani hanno cambiato le gestioni, rendendole più attraenti, un veterano della professione ha invece stravolto l’arte facendola diventare un’incredibile eccezione.
Il veterano in questione si chiama Roberto Chiani, 66 anni, romano dalla faccia sorniona, ed è responsabile del reparto macelleria presso il supermercato Top di Ariccia, cittadina alle porte di Roma e famosa per la sua porchetta. Perché il suo lavoro rappresenta un’eccezione, o forse sarebbe meglio dire un’anomalia, rispetto a quello dei suoi colleghi?
Perché Roberto ha avuto l’impareggiabile intuizione di trasformare la lavorazione dei pronto a cuocere in una vera e propria arte. Una via di mezzo tra l’arte pasticcera e l’arte macellaia. Tanto che i clienti, ignari dell’inganno, spesso gli chiedono “questa o quella pasterella”. E lui soddisfatto si gongola per essere riuscito a fare di un pasticcio di carne un golosissimo tortino.
LA MACELLERIA PASTICCERIA DI ARICCIA : È NA PASSIONE!
Ma se gli chiedete come ci sia riuscito si stringe nelle spalle e sorride: “Ma è na passione, è na passione quella di fare la macelleria come na pasticceria! Non m’ha insegnato nessuno, devi credermi, non ho avuto maestri, m’è nata così spontanea”. Come spontaneo del resto è stato l’amore per il suo lavoro, iniziato presto a soli 12 anni, passando poi nel tempo “per le meio macellerie de Roma”.
Esperienze precoci ma che lo hanno fatto maturare in fretta trasformandolo in un professionista molto ricercato. E probabilmente proprio questo suo continuo peregrinare gli ha stimolato la fantasia fino a farlo diventare un vero e proprio artista dei pronto a cuocere.
LA MACELLERIA PASTICCERIA DI ARICCIA : LE PASTARELLE
Le sue prime creazioni risalgono agli inizi degli anni Duemila, quando ancora nessuno, o quasi, si cimentava nell’arte di rendere seducenti i pronto a cuocere. “La mia prima specialità è stato il tramezzino – ricorda – ma per crearlo ho dovuto tribolare. Il problema era trovare l’impasto giusto, che fosse mangiabile e soprattutto che piacesse alla gente, ma dopo un anno di tentativi alla fine ci sono riuscito”.
Poi sono venuti i rotoli e le girelle, ma il vero colpo di genio sono stati i sospiri (quelle paste sferiche glassate di zucchero bianco e la ciliegina sopra) e i diplomatici (tortini fatti con paste sfoglie). “Da lì mi son detto, perché non allestire il banco carni come una pasticceria?” Così sul vassoio, poco per volta, sono arrivati anche lecca lecca, cornetti, cannoli e spiedini simili a caramelle. E ancora oggi, seppure dice di avere inventato tutto, la notte continua a sognare la sua prossima creazione.
LA MACELLERIA PASTICCERIA DI ARICCIA : VA TUTTO A RUBA
Col tempo, dunque, i dolci di carne hanno trovato sempre più spazio fino a quando cinque anni fa l’angolo dei pronto a cuocere non ha assunto definitivamente le sembianze di una moderna pasticceria. “La gente all’inizio rimaneva a bocca aperta e ancora oggi mi dicono di non aver mai visto niente di così bello e per me è una soddisfazione perché sento di aver fatto qualcosa di bene”.
Ma forse sarebbe meglio dire qualcosa di davvero buono, visto che le sue specialità vanno a ruba. Anche per i prezzi che sono alla portata di tutti. “Tra i prodotti più richiesti ci sono gli straccetti di pollo, preparati in tanti modi differenti (coi peperoni col radicchio o i funghi) e anche la cacciatora va forte, presentata sempre alla stessa maniera, tutta curata e colorata”.
LA MACELLERIA PASTICCERIA DI ARICCIA : UN’ARTE PER TUTTE LE STAGIONI
Ma l’offerta di Roberto non è monocorde, varia negli anni e con le stagioni. Ad esempio, a dicembre trovano spazio anche proposte natalizie come il cappone ripieno (con mandorle prugne e uvette), l’anatra all’arancia e il coniglio ripieno.
Diceva Einstein che la creatività è contagiosa. Se il geniaccio svizzero fosse andato a fare la spesa da Roberto, passando davanti il suo banco avrebbe sorriso e strizzato l’occhiolino a questo macellaio. Tra creativi si sarebbero capiti al volo
di Gianluca Bianchini 21/10/2018