IL SUSHI SARÀ UN CRUDO ALLA MODA MA SI SA LE MODE PASSANO C’È UN PIATTO CRUDO CHE INVECE NON HA TEMPO ED È LA TARTARE DI CARNE UNA PREPARAZIONE SEMPLICE E VERSATILE BASTA SAPERLA FARE 

Inconsapevoli si mettevano in groppa ai loro cavalli e davano vita a uno dei piatti più semplici e più amati: la tartare di carne. Più che un piatto è una tecnica utilizzata dall’antico popolo nomade dei Tartari. Questi ingegnosi cavalieri posizionavano la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo per farla macinare e sminuzzare durante le lunghe giornate trascorse spostandosi da un territorio all’altro.

Oggi la tecnica è stata affinata e mani e coltello hanno sostituito il fondoschiena del cavaliere Tartaro. A fare la differenza non sono solo gli strumenti ma soprattutto la qualità della carne scelta e gli ingredienti aggiunti per rendere il piatto sempre diverso e invitante. Per questa volta il fuoco teniamolo spento e scopriamo che sapore ha la carne nuda e cruda.

QUALE CARNE PER LA TARTARE

Rossa, fresca e magra. Queste le tre caratteristiche fondamentali della carne da tartare. “La razza piemontese è molto adatta per questo tipo di preparazione –  a parlare è Michele Cammarata, titolare e chef griller de “La Mangiatoia“ ad Alassio (Savona) –  è carne tenera, sanguigna, dal rosso vivace. Il taglio che io scelgo di solito è lo scamone, per me il più appropriato proprio per la magrezza e la tenerezza”.

Che la fassona piemontese sia la prediletta per questo delicato ed elegante antipasto ce lo conferma anche Simone Nemesi del ristorante “L’oste in camicia” a Civitavecchia: “E’ una carne molto asciutta, con pochissimo grasso e la tartare la valorizza molto”. Ma per le forchette più ardite il menù del suo ristorante presenta “hard” tartare: cervo, struzzo e canguro.

“Si tratta di carne più complessa da consumare, sono tartare molto particolari. Il cervo rimane molto più selvatico e la tartare viene perciò servita con scorze di arancia e con un po’ di sale affumicato per smorzare il sapore forte. Quella di canguro la consigliamo nuda e cruda, solo con il sale dell’Himalaya, è una carne molto fibrosa, dal sapore dolce”. Qualsiasi sia l’animale preparato da Simone, la scelta ricade esclusivamente sul filetto.

La carne è poesia, la tartare è arte e ne sa qualcosa “Meat Art“, locale milanese specializzato in questa preparazione. La fassona però qui lascia il posto ad un’altra razza: “Da noi la tartare si prepara con la marchigiana“. A raccontare la scelta è Beatrice Barbieri, responsabile comunicazione di Meat Art: “Gli chef Fabio Amedoro e Luca Forani sono entrambi marchigiani, conoscevano l’allevamento da cui arriva la nostra carne e sapevano ci sarebbe stata la possibilità delle consegne giornaliere. La marchigiana risulta più saporita ma poi sono gli ingredienti che arricchiscono la carne cruda a fare la differenza“.

TARTARE DI CARNE: BATTUTA O MACINATA?

Su una cosa siamo d’accordo: la carne deve essere fresca. E’ un requisito importante per il palato ma anche per gli occhi: “Ossidandosi non è più adatta per la tartare – precisa lo chef griller Cammarata – , il colore della carne in questo piatto è importante e il grigio nel piatto non sta bene”. Anche da Meat Art la freschezza del prodotto è un valore imprescindibile: “Le carni vengono consegnate giornalmente, quindi il prodotto è sempre fresco e di altissima qualità. Viene tagliata il giorno stesso in cui viene utilizzata per la preparazione della tartare“.

Su come arrivare al risultato finale, però ci sono scuole di pensiero diverse e quindi due tipologie di tartare: “Si può macinare o si può fare la battuta al coltello. La prima – prosegue Cammarata – viene molto fine e si scioglie in bocca, la seconda rimane con una grana più grossa“. Solo coltelli, invece, nella cucina di Simone Nemesi: “Mai macinata perché la carne viene bruciata. Invece battuta al coltello è più grossolana ma il sapore rimane intatto”.

CRUDA SI’ MA NON SEMPRE NUDA: I CONDIMENTI PER LA TARTARE DI CARNE

Sale, olio e pepe per chi non ama troppi fronzoli e preferisce vedere – e gustare – la carne poco “coperta”. Però le variazioni sul tema non mancano come suggeriscono da “La Mangiatoia”: “La preparo alla marinara aggiungendo acciughe, olive e capperi. Poi quella col giallo dell’uovo sulla carne con una sfumatura di olio al tartufo. O ancora la tartare mielata: il gusto dolce del miele viene sfumato con la senape in granelli. Volendo fare un piatto più complesso: giallo d’uovo, fritto di gambo di cipollotto, sale, olio, limone, salsa worcester e due gocce di tabasco. E’ la versione perfetta per chi non gradisce troppo il sapore ferroso della carne”.

Un filo d’olio e un pizzico di sale e la tartare ideale de “L’oste in camicia” è pronta. “Voglio che il cliente capisca che si tratta di un prodotto di qualità. L’unico ingrediente che l’accompagna sempre è il sale: uso spesso quello di Maldon. Dà croccantezza alla carne e al tempo stesso si scioglie in bocca insieme alla carne“. Ma anche Simone Nemesi nel suo ristorante ogni tanto presenta questo piatto con qualche effetto speciale con la tartare affumicata: “Al battuto aggiungiamo olio e sale e poi appoggiamo sopra una campana bucata e gettiamo dentro del fumo di legno di ciliegio. Con la fassona l’aroma del ciliegio si sposa benissimo”.

Per gli appassionati del binomio tartare-uovo: “Mariniamo il tuorlo in una ciotola con del sale e lo lasciamo in congelatore per 15 giorni in modo da poterlo grattare sulla tartare prima di servirla“.

Un abbinamento, questo, caro anche al locale milanese: “Meat Art propone una rivisitazione della tartare francese: l’uovo pochè, cotto a 64 gradi e mezzo per mezz’ora acquista una particolare consistenza, è cotto ma in realtà risulta facile da amalgamare con la tartare. Altro ingrediente classico – continua Beatrice Barbieri – è il  cappero che non è servito a crudo, sottaceto o sottolio ma essiccato, diventa una polvere. Si hanno così i sapori chiave della tartare francese ma anche il binomio tra la morbidezza della tartare amalgamata alle uova e la croccantezza delle chips di pane aromatizzato alle erbe“. Meat Art è come una pizzeria della tartare, ogni piatto viene presentato con ingredienti diversi a seconda delle stagioni. Ogni salsa, ogni emulsione, ogni riduzione che accompagna la carne è home made.

Sì, lo sappiamo che la brace è sempre con voi. Che vorreste sempre fare fuoco e carne. Ma un giorno di riposo tocca anche al braciatore più incallito e quello è un giorno buono per concedersi una tartare. Facile, veloce e senza segreti. L’unico vero accorgimento: attenzione nella scelta della carne. Noi qualche idea ve l’abbiamo data, poi non dite che non ve l’avevamo detto.

di Alberto Incerti –  08 ottobre 2018