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IL SUSHI SARÀ UN CRUDO ALLA MODA MA SI SA LE MODE PASSANO C’È UN PIATTO CRUDO CHE INVECE NON HA TEMPO ED È LA TARTARE DI CARNE UNA PREPARAZIONE SEMPLICE E VERSATILE BASTA SAPERLA FARE 

Inconsapevoli si mettevano in groppa ai loro cavalli e davano vita a uno dei piatti più semplici e più amati: la tartare di carne. Più che un piatto è una tecnica utilizzata dall’antico popolo nomade dei Tartari. Questi ingegnosi cavalieri posizionavano la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo per farla macinare e sminuzzare durante le lunghe giornate trascorse spostandosi da un territorio all’altro.

Oggi la tecnica è stata affinata e mani e coltello hanno sostituito il fondoschiena del cavaliere Tartaro. A fare la differenza non sono solo gli strumenti ma soprattutto la qualità della carne scelta e gli ingredienti aggiunti per rendere il piatto sempre diverso e invitante. Per questa volta il fuoco teniamolo spento e scopriamo che sapore ha la carne nuda e cruda.

QUALE CARNE PER LA TARTARE

Rossa, fresca e magra. Queste le tre caratteristiche fondamentali della carne da tartare. “La razza piemontese è molto adatta per questo tipo di preparazione –  a parlare è Michele Cammarata, titolare e chef griller de “La Mangiatoia ad Alassio (Savona) –  è carne tenera, sanguigna, dal rosso vivace. Il taglio che io scelgo di solito è lo scamone, per me il più appropriato proprio per la magrezza e la tenerezza”.

Tartare di carnev- battuta al coltello

Che la fassona piemontese sia la prediletta per questo delicato ed elegante antipasto ce lo conferma anche Simone Nemesi del ristorante “L’oste in camicia” a Civitavecchia: “E’ una carne molto asciutta, con pochissimo grasso e la tartare la valorizza molto”. Ma per le forchette più ardite il menù del suo ristorante presenta “hard” tartare: cervo, struzzo e canguro.

Si tratta di carne più complessa da consumare, sono tartare molto particolari. Il cervo rimane molto più selvatico e la tartare viene perciò servita con scorze di arancia e con un po’ di sale affumicato per smorzare il sapore forte. Quella di canguro la consigliamo nuda e cruda, solo con il sale dell’Himalaya, è una carne molto fibrosa, dal sapore dolce”. Qualsiasi sia l’animale preparato da Simone, la scelta ricade esclusivamente sul filetto.

Tartare di carne classica da Meat Art

La carne è poesia, la tartare è arte e ne sa qualcosa “Meat Art“, locale milanese specializzato in questa preparazione. La fassona però qui lascia il posto ad un’altra razza: “Da noi la tartare si prepara con la marchigiana“. A raccontare la scelta è Beatrice Barbieri, responsabile comunicazione di Meat Art: “Gli chef Fabio Amedoro e Luca Forani sono entrambi marchigiani, conoscevano l’allevamento da cui arriva la nostra carne e sapevano ci sarebbe stata la possibilità delle consegne giornaliere. La marchigiana risulta più saporita ma poi sono gli ingredienti che arricchiscono la carne cruda a fare la differenza“.

TARTARE DI CARNE: BATTUTA O MACINATA?

Su una cosa siamo d’accordo: la carne deve essere fresca. E’ un requisito importante per il palato ma anche per gli occhi: “Ossidandosi non è più adatta per la tartare – precisa lo chef griller Cammarata – , il colore della carne in questo piatto è importante e il grigio nel piatto non sta bene”. Anche da Meat Art la freschezza del prodotto è un valore imprescindibile: “Le carni vengono consegnate giornalmente, quindi il prodotto è sempre fresco e di altissima qualità. Viene tagliata il giorno stesso in cui viene utilizzata per la preparazione della tartare“.

Tartare di carne

Su come arrivare al risultato finale, però ci sono scuole di pensiero diverse e quindi due tipologie di tartare: “Si può macinare o si può fare la battuta al coltello. La prima – prosegue Cammarata – viene molto fine e si scioglie in bocca, la seconda rimane con una grana più grossa“. Solo coltelli, invece, nella cucina di Simone Nemesi: “Mai macinata perché la carne viene bruciata. Invece battuta al coltello è più grossolana ma il sapore rimane intatto”.

CRUDA SI’ MA NON SEMPRE NUDA: I CONDIMENTI PER LA TARTARE DI CARNE

Sale, olio e pepe per chi non ama troppi fronzoli e preferisce vedere – e gustare – la carne poco “coperta”. Però le variazioni sul tema non mancano come suggeriscono da “La Mangiatoia”: “La preparo alla marinara aggiungendo acciughe, olive e capperi. Poi quella col giallo dell’uovo sulla carne con una sfumatura di olio al tartufo. O ancora la tartare mielata: il gusto dolce del miele viene sfumato con la senape in granelli. Volendo fare un piatto più complesso: giallo d’uovo, fritto di gambo di cipollotto, sale, olio, limone, salsa worcester e due gocce di tabasco. E’ la versione perfetta per chi non gradisce troppo il sapore ferroso della carne”.

Tartare di carne con tuorlo d’uovo da La Mangiatoia

Un filo d’olio e un pizzico di sale e la tartare ideale de “L’oste in camicia” è pronta. “Voglio che il cliente capisca che si tratta di un prodotto di qualità. L’unico ingrediente che l’accompagna sempre è il sale: uso spesso quello di Maldon. Dà croccantezza alla carne e al tempo stesso si scioglie in bocca insieme alla carne“. Ma anche Simone Nemesi nel suo ristorante ogni tanto presenta questo piatto con qualche effetto speciale con la tartare affumicata: “Al battuto aggiungiamo olio e sale e poi appoggiamo sopra una campana bucata e gettiamo dentro del fumo di legno di ciliegio. Con la fassona l’aroma del ciliegio si sposa benissimo”.

Per gli appassionati del binomio tartare-uovo: “Mariniamo il tuorlo in una ciotola con del sale e lo lasciamo in congelatore per 15 giorni in modo da poterlo grattare sulla tartare prima di servirla“.

Tartare di carne – Tartare francese da MeatArt

Un abbinamento, questo, caro anche al locale milanese: “Meat Art propone una rivisitazione della tartare francese: l’uovo pochè, cotto a 64 gradi e mezzo per mezz’ora acquista una particolare consistenza, è cotto ma in realtà risulta facile da amalgamare con la tartare. Altro ingrediente classico – continua Beatrice Barbieri – è il  cappero che non è servito a crudo, sottaceto o sottolio ma essiccato, diventa una polvere. Si hanno così i sapori chiave della tartare francese ma anche il binomio tra la morbidezza della tartare amalgamata alle uova e la croccantezza delle chips di pane aromatizzato alle erbe“. Meat Art è come una pizzeria della tartare, ogni piatto viene presentato con ingredienti diversi a seconda delle stagioni. Ogni salsa, ogni emulsione, ogni riduzione che accompagna la carne è home made.

Sì, lo sappiamo che la brace è sempre con voi. Che vorreste sempre fare fuoco e carne. Ma un giorno di riposo tocca anche al braciatore più incallito e quello è un giorno buono per concedersi una tartare. Facile, veloce e senza segreti. L’unico vero accorgimento: attenzione nella scelta della carne. Noi qualche idea ve l’abbiamo data, poi non dite che non ve l’avevamo detto.

di Ivana Figuccio 20 Aprile 2018