LA PLUMA IBERICA E’ UN TAGLIO PRELIBATO RICOPERTO DA UN IMPORTANTE STRATO DI GRASSO CHE IN COTTURA HA DUE GRANDI PREGI: LIBERA UN PROFUMO IRRESISTIBILE E RENDE LA CARNE PIU’ TENERA SAPORITA E SUCCULENTA OTTIMO DA ABBINARE A VINI ROSSI E BOLLICINE

E’ il taglio preferito dall’attuale premier spagnolo, Pedro Sanchez, che da buon intenditore la pluma iberica la assaggia spesso facendosela servire al sangue. E non è l’unico. La sua passione per questa striscia di carne squisita, perché composta da un mix di parti magre e grasse, è condivisa da un’infinità di Buongustai. Da tanti connazionali è vero ma anche da tantissimi stranieri. In primis gli italiani.

“In Italia tutti vogliono la pluma,” afferma Gonzalo Perez De Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce carni e salumi di grande qualità. E tra questi prodotti eccelsi c’è anche la pluma di cui Gonzalo è un grande estimatore. Per lui la pluma non ha più segreti. Gli è passata così tante volte fra le mani che ormai ne conosce sfumature e potenzialità. Sa come tagliarla, come cuocerla e soprattutto sa a chi proporla.

“La pluma è il taglio perfetto da condividere con tua moglie – spiega romantico Gonzalo – perché come la donna che ami è buona, dolce e tenera”. Al palato, dunque, questo taglio, succulento e saporito, risveglia il più nobile degli appetiti, risveglia l’amore per la carne di maiale, quella di primissima scelta, e accende la voglia di condividere un momento di piacere (gastronomico) con la vostra dolce metà.

PLUMA IBERICA, IL TAGLIO

La pluma presenta due aspetti molto simili al secreto (un altro prelibato taglio suino): si ottiene solo da un Bellota 100% iberico ovvero da un maiale di pura razza spagnola allevato a ghiande; ed è ricoperta da pezzi di grasso che quando si sciolgono rendono la parte magra della carne più dolce e tenera, più profumata e succulenta.

Per ottenere questo taglio il macellaio divide prima il lombo dalla mezzena e poi all’estremità di questa in corrispondenza del collo taglia due piccoli muscoli. Questi muscoli presentano una forma particolare, molto simile a quella di una piuma e proprio per questo motivo prendono il nome di pluma iberica.

La pluma si può cuocere in tanti modi: al forno, alla brace e a bassa temperatura e si può abbinare sia a dei vini rossi strutturati che a delle bollicine.

RICETTA, PLUMA CON PATATE E FICHI

Per aiutarvi a preparare questo delizioso pezzo di carne vi proponiamo una ricetta fornitaci dallo stesso Gonzalo: pluma iberica con patate e fichi. Una ricetta originale studiata apposta per regalarvi grandi soddisfazioni.

INGREDIENTI

• 700-800 grammi di piuma di maiale iberico
• 4 patate novelle grandi
• 3 fette di pancetta stagionata
• 2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
• 4 fichi
• rosmarino fresco
• grasso di prosciutto o lardo iberico
• Pepe nero appena macinato
• olio extravergine d’oliva
• sale Maldon
• sale normale
• riduzione di balsamico di Modena

PLUMA IBERICA, PREPARAZIONE

Preriscaldate il forno a 220 °C. Preparate le patate per la cottura ed infornate per circa 20 minuti aggiungendo un po’ d’olio.

Prima che siano dorate e croccanti, toglietele le patate dal forno. Una pausa utile ad aggiungere della pancetta, qualche foglia di rosmarino e cospargere del formaggio. A questo punto rimettetele in forno fino a che le patate non risultino ben cotte. Il tempo stimato è di circa un quarto d’ora ma dipende molto dalle dimensioni delle fette.

Nel frattempo, in una padella fate sciogliere un po’ di grasso. Immergete dei fichi già lavati e tagliati in quattro parti e a fine cottura toglieteli con cura in modo che non si rompano. Nello stesso grasso (se necessario aggiungete un filo d’olio) calate i pezzi di pluma iberica; lasciateli cuocere a fuoco medio, girandoli di tanto in tanto per rendere uniforme la doratura e permettere al calore di raggiungere il cuore della carne.

A fine cottura, tagliate la pluma iberica a piccoli filetti e bagnatela con il sugo rimasto in padella. Guarnite il piatto con patate e fichi e completate con sale maldon e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

di Gianluca Bianchini 19/07/2022