SE FINORA IL DILEMMA PIÙ GRANDE E’ STATO SCEGLIERE QUALE VINO ABBINARE AD UN PIATTO, ADESSO I GIOCHI SI FANNO PIÙ COMPLICATI. PER VALORIZZARE LA CARNE DURANTE UN BARBECUE ANCHE L’ACQUA VA SCELTA CON CURA. UN’ACQUA GIUSTA PER LA CARNE ALLA BRACE ESISTE, A DIRLO L’ IDRO-SOMMELIER

Bere un bicchier d’acqua è cosa semplice, si sa. Ma altrettanto facile è perdersi in quel bicchiere. Questo accade quando ci si trova davanti la Carta delle Acque. La scelta dell’acqua giusta dà grandi soddisfazioni al palato: “una squisita bistecca alla brace può infatti essere esaltata dalle bolle di un’acqua “importante“. A rivelarci qualche segreto sulla scelta corretta è l’idro-sommelier. Lui, che l’acqua in bocca la sa tenere, è in grado di suggerire ai carnivori quella giusta per ogni piatto sulla brace.

L’acqua può diventare vino, ma non siamo a Cana, dove in occasione delle famose nozze Gesù ha compiuto il biblico miracolo. La trasformazione riguarda solo la complessità della selezione. Per barcamenarsi nel menu delle acque presentato ormai da molti ristoranti un miracolo, però, sarebbe gradito. Livello di mineralizzazione (che tradotto è la quantità di residuo fisso), pH e  presenza di anidride carbonica sono i fattori da prendere in considerazione in questo caso. No, non è necessario che al tavolo con voi ci sia un idrogeologo. Chi l’acqua la conosce, e la riconosce è l’idro-sommelier. Un professionista che ha il compito di assaggiare, degustare e spiegare i vari tipi di acque per suggerire al profano cliente quale si addice al piatto che sta consumando. Perché la funzione dell’acqua non è semplicisticamente quella di dissetare o aiutare a deglutire. Queste sono conoscenze da dilettanti. Se crediamo che sia solo un buon vino ad accompagnare degnamente un piatto sulla nostra tavola ci sbagliamo. Ad esempio per esaltare un primo con sugo di carne l’esperto assaggiatore non ci consiglierà un “banale” rosso, bensì un bel bicchiere di acqua effervescente.

A darci preziosi suggerimenti sugli accostamenti acqua- cibo è Giuseppe Amati, segretario dell’Adam (Associazione Degustatori Acque Minerali). Ai carnivori assetati che stanno  consumando una fiorentina cotta alla brace, Amati consiglia  “un’acqua che abbia un residuo consistente, dagli 800 mg/l di residuo in su e soprattutto c’è bisogno di bolla. Carne rossa, brasato, zampone  impongono di pulire il palato e in questo niente può essere d’aiuto più della bolla”. Non si parla di bollicine ma più specificamente di bolle per acque che vanno dalle leggermente effervescenti naturali alle addizionate (con aggiunta di anidride carbonica).  Un menu a base di pesce, invece, ci porta a spostarci nella scaletta del residuo verso il basso: “Se abbiamo a che fare con un pesce alla griglia che mantiene un po’ di amarognolo ed è accompagnato da olio crudo sopra c’è sempre bisogno di una bollicina ma di un residuo meno importante”. La scelta dell’acqua avviene in base al piatto che si ha davanti e a ciò che lo compone. Se si tratta di una pietanza ricca, ovvero composta da elementi  diversi, per selezionare l’acqua adatta si prende in considerazione quello dal sapore più consistente. Questo è importante perché altrimenti si rischia di scegliere una tipologia d’acqua che non arriva a coprire il sapore più forte.

Ad occuparsi della formazione degli idro-sommelier è proprio l’ Adam. Quattordici anni fa a Bologna una squadra di professionisti – chef, medici, nutrizionisti, geologi, chimici – intraprende questo progetto per approfondire la conoscenza dell’ elemento-alimento acqua e fornire così agli operatori e al consumatore un’informazione utile al corretto consumo a tavola. E’ merito dell’Adam se esiste la Carta delle Acque Minerali. E non si tratta di una forma di punizione per il consumatore già in difficoltà con quella dei Vini. Al contrario sono suggerimenti volti a migliorare e valorizzare il piacere della buona tavola. L’esistenza di “degustatori” fa intuire che l’acqua un gusto ce l’abbia. Viene perciò scardinata una delle poche certezze del nostro palato ovvero che l’acqua sia insapore. In questo si manifesta la sua vicinanza al cugino vino. Come quest’ultimo infatti il sapore è legato alle caratteristiche del territorio di provenienza. Fortunatamente sono solo quattro i gusti base dell’acqua: tendente al salato, al dolce, all’amaro e all’acido. Per cui anche un palato meno sensibile con un po’ di pratica può essere in grado di riconoscerlo.

UN’ACQUA GIUSTA PER LA CARNE ALLA BRACE ESISTE: L’ACQUA GIUSTA NEL BICCHIERE GIUSTO

Si diventa idro-sommelier per curiosità ma anche per allargare il bagaglio di conoscenze soprattutto se si ha a che fare con l’alimentazione per lavoro. A dimostrazione di ciò l’esperienza dell’idro- sommelier  e dietista Sara Pappalardo. A proposito dell’importanza di scegliere l’acqua adatta ad ogni pasto dice: “Capiamo di aver scelto l’acqua giusta quando alzandoci da tavola sentiamo la sensazione della bocca pulita senza il sapore dell’alimento che rimane persistente rendendo pesante anche la digestione”. A questo scopo bisogna optare sempre per un’acqua commisurata al “peso” del piatto: usare un’acqua leggera con una pietanza ricca non permette di ottenere il risultato della pulizia in bocca. Ma, come in tutto a tavola e fuori dalla tavola, in medio stat virtus. Un’acqua troppo gassata, infatti,  rischia di coprire tutti sapori. E questo susciterebbe le ire del cuoco di turno: con un’acqua così forte qualsiasi piatto perde la sua identità in bocca. Ma a perdere l’identità è, talvolta, anche l’acqua stessa. Ciò accade per colpa della temperatura sbagliata. “Spesso nei ristoranti  viene servita a 4°. Questa temperatura uccide l’acqua che invece va bevuta intorno ai 10°-12° per comprenderne pienamente il gusto”. Le prove da superare per chi a tavola vuole bere l’acqua nel modo giusto non sono finite. Scelta l’acqua, bisogna saper scegliere anche il bicchiere idoneo in cui versarla. L’idro- sommelier Sara Pappalardo ci dice: “Per un’acqua piatta va bene il tumbler, tipico bicchiere da cucina. Per l’acqua gassata è preferibile il flûte o un calice perché mantiene di più il perlage”. Il perlage, per chi beve l’acqua ma non mastica il francese, è l’effervescenza.

Il valore della parola degli esperti sull’ acqua adatta a ciò che mangiamo è indiscutibile. Ma colorare la nostra tavola con del buon vino non è peccato (semmai il peccato è non metterlo). D’altra parte, come disse qualcuno: “Se il vino non fosse una cosa importante, Gesù Cristo non gli avrebbe dedicato il suo primo miracolo”.

di Ivana Figuccio 4/06/2015

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