PUNGENTE, SALATA, PICCANTE MA ANCHE DOLCE E FRUTTATA. LA SALSA WORCESTER CON IL SUO STRAORDINARIO MIX DI SAPORI ESALTA IL GUSTO DI QUALSIASI PIATTO BARBECUE
La salsa Worcester è l’asso nella manica dei serial griller. Ne hanno sempre una bottiglia a portata di mano. Soprattutto quando vogliono dare alle loro bistecche una dimensione sensoriale superiore (abitudine quasi sconosciuta in Italia ma diffusissima in America). Il prezioso condimento risveglierebbe infatti quello che i giapponesi chiamano l’umami, il quinto gusto, conferendo così al cibo un sapore più vivace e profondo.
Nata in Inghilterra nell’Ottocento e diffusasi poi in tutto il mondo, la salsa Worcester è apprezzata in particolare negli Stati Uniti ma per chi non lo sapesse ha un corrispettivo anche in Italia. Con la colatura di alici di Cetara condivide infatti la macerazione salina del pesce e un antenato importante, il garum, un tempo ingrediente base della cucina romana e mediterranea.
QUATTRO COSE UTILI DA SAPERE SULLA SALSA WORCESTER : LA LEGGENDA
La leggenda è nota. John Lea e William Perrins, due farmacisti di Worcester, città delle Midlands occidentali, negli anni Trenta ottennero la ricetta di una salsa indiana da un ex governatore del Bengala, tale Lord Marcus Sandys. Ma nel tentativo di ricrearla ne venne fuori solo un intruglio orrendo accantonato per mesi in un magazzino. Un fallimento destinato comunque al successo perché il tempo favorì la fermentazione. Così quando i due per caso ritrovarono la brodaglia, questa si era sorprendentemente trasformata in una salsa gradevole e soprattutto commerciabile.
Fra leggenda e storia c’è però di mezzo una sentenza di tribunale. Più tardi infatti sarebbe emerso che il fantomatico Lord Sandys in realtà non era mai esistito e che salse simili a quella creata dai due farmacisti circolavano ormai da tempo. Per questo motivo nel 1875 un’Alta Corte stabilì che la Lea & Perrins non poteva accaparrarsi il marchio della Worcester Sause. Ed ecco spiegato perché oggi sono tante le aziende a produrla.
QUATTRO COSE UTILI DA SAPERE SULLA SALSA WORCESTER : IL GUSTO
Negli anni la salsa Worcester ha cambiato gusto e accostamenti. Dai piatti di pesce, come ad esempio il Worcester Lamprey, è passata a condire prevalentemente carni rosse fino a diventare anche un’ingrediente base per un cocktail americano, il Bloody Mary. E da un sapore eccessivamente pungente, tanto da far lacrimare gli occhi, ne ha acquisito uno più moderato. Oggi il suo caratteristico colore rosso scuro trattiene un misto di sapori e aromi che vanno dal salato al dolce e dal piccante al fruttato.
Ma se dei suoi presunti poteri digestivi, tanto conclamati agli esordi, nessuno più ne parla, molto apprezzata resta invece la sua capacità di espandere le gradazioni del gusto. Come? Semplicemente fungendo da ingrediente per creare altre salse barbecue. “Non per nulla le steak sause sono spesso ricche di salsa worcestershire e nei paesi anglofoni se ne fa largo uso anche per condire le bistecche, mentre in Italia il suo uso è meno frequente”, fa notare Marco Agostini apprezzato pitmaster e docente della Grill Academy Weber.
QUATTRO COSE UTILI DA SAPERE SULLA SALSA WORCESTER : GLI INGREDIENTI
Attenzione alla pronuncia. Si scrive Worcester ma è come se leggessimo l’abbreviativo wooster e quindi l’intera espressione Worchesterschire sauce diventa “vustersciar sos”. I nomi sono poi una chicca. Qualcuno in America si diverte a chiamarla “What’s dis here sause?” (Cos’è questa salsa qui?), e mentre in Giappone le hanno dato l’appellativo incomprensibile di ustasasu in Danimarca invece quello più scontato di Engelsk sause (salsa inglese).
Ma a parte la pronuncia e i diversi nomi, la ricetta è quella di sempre, rimasta immutata nei secoli nonostante qualche ingrediente tenuto segreto dai produttori. Aceto di malto e spirito, melassa, zucchero, sale, acciughe, estratto di tamarindo, cipolle, aglio, spezie e aromi. Tra questi probabilmente salsa di soia, limone, sottaceti e peperoni.
Inoltre, esistono anche versioni senza acciughe per vegani o con un contenuto trascurabile di pesce, adatte invece agli ebrei ortodossi che evitano di mischiare appunto il pesce con la carne.
QUATTRO COSE UTILI DA SAPERE SULLA SALSA WORCESTER : I PIATTI
Negli Stati Uniti le bottiglie Worcester sauce sono ancora avvolte da una carta di protezione. Vestigia di come un tempo le merci viaggiavano via mare. Ma ovunque vengano commerciate, le bottiglie hanno sempre lo stesso collo allungato. Fantastico per afferrarle, agitarle per bene prima dell’uso e poi versare il loro contenuto sui nostri piatti.
Soprattutto sulla bistecca, la portata che nelle sue tante declinazione, meglio si sposa con la salsa Worcester. Senza voler ridimensionare però le cotolette di maiale giapponesi irrorate con una sua variante, il Tonkatsu. In Gran Bretagna poi si usano anche tagli di carne più piccoli. Ad esempio, coniglio o straccetti di manzo.
Ma in genere qualsiasi piatto, se realizzato alla brace, può essere esaltato con questo condimento. Quindi nella lista metteteci pure: zuppe, uova, gamberi, ostriche e stuzzichini vari. E se proprio il frigo è vuoto, colmate un cucchiaio con la sopraffina salsa inglese e mandatelo giù. Sarà l’inizio di una nuova odissea sensoriale.
Di Fiorella Palmieri 16/11/2019