DA CONSULENTE FINANZIARIO A CAMPIONE MONDIALE 2015 DELLA PIZZA IN TEGLIA. FEDERICO VISINONI, CLASSE ’87 HA TRASFORMATO IL SUO SOGNO IN UN LAVORO CONCRETO, METTENDOCI PASSIONE, IMPEGNO E DEDIZIONE

Federico ti sei aggiudicato il primo posto al Campionato mondiale della pizza svoltosi a Parma lo scorso 27 maggio nella categoria pizza in teglia. Quali sono le differenze nell’impasto, metodo di cottura della pizza in teglia rispetto alla tradizionale pizza rotonda?

Ci sono delle differenze sostanziali nella preparazione. La pizza tradizionale, rotonda è cotta su piano refrattario mentre l’altra ovviamente in teglia: inoltre entrambe in procinto di preparazione vengono stese in modo diverso ma  è  la cottura a costituire il discrimine principale tra i due tipi di pizza. In realtà si può utilizzare lo stesso forno ma nel caso della pizza in teglia per cuocersi ha bisogno di tanto calore sotto nella parte inferiore mentre la tonda ha bisogno di molto calore sulla parte superiore. In ultimo ma non meno importante  l’impasto perché l’impasto che si prepara per la pizzza in teglia è molto più soffice e povero di lievito rispetto a quello destinato alla tonda.

A proposito di impasto raccontaci il segreto della tua personale preparazione di  impasto per la pizza in teglia e che ti ha portato alla vittoria nella competizione a Parma: un mix speciale di ingredienti

L’impasto che abbiamo portato con Serena,la specialità che ha entusiasmato i giudici portandomi alla vittoria , è un impasto diretto a doppia idratazione con un mix di farine che vede nello specifico farina 0, soia e farine integrali. La particolarità è la durata della lievitazione, ben 48h, e la scarsa presenza di lievito nel prodotto finale, cosa che rende il prodotto altamente digeribile.

La pizza in teglia è una specialità altamente diffusa nel Lazio ma si sta diffondendo anche al di fuori della regione, è corretto?

Si, sto riscontrando un ottimo seguito nelle regioni settentrionali, come Toscana e Abruzzo ma anche al Sud in Sicilia. Svolgo anche la professione di consulente presso ristoranti, pizzerie e cerco di consigliare i gestori delle attività, indirizzandoli come pizzaiolo professionista alla scelta degli alimenti più genuini fornendo anche consigli finanziari o di marketing sulla gestione dell’ attività,  dato che prima di fare il pizzaiolo ero consulente finanziario.

 Da ex consulente finanziario come ti sei approcciato al mondo della pizza? Il richiamo della tua vera passione è stato troppo forte?

In realtà è stato tutto un caso. Un istituto di cucina, lo stesso che poi ho frequentato, ha chiamato il nostro studio per una consulenza. Visto che coltivavo questa passione da sempre mi è sembrato quasi un segno del destino e ho deciso di iscrivermi e seguire i corsi da allievo pizzaiolo.

Da lì il tuo percorso è stato un crescendo. Sei diventato docente e hai fatto un ulteriore passo in avanti, esportando la tua personale idea di Pizza in Teglia al di fuori della scuola stessa, promuovendola in competizioni, concorsi e non solo.

Si, esatto. Attualmente svolgo la professione di docente perché sono convinto che una buona formazione,unita al talento e alla passione necessaria siano indispensabili in questo settore e aiutano a migliorare la qualità del prodotto pizza che proponiamo ogni giorno. Io stesso sono andato all’ estero per studiare nuove tecniche e affinare la mia preparazione in campo.

Campione non ci si improvvisa, lo si diventa con studio, dedizione e sacrificio.

Assolutamente si. E’ fondamentale che il futuro pizzaiolo si formi, si prepari e abbia una conoscenza diretta degli alimenti che costituiscono gli ingredienti fondamentali della pizza, per offrire sempre e solo il meglio.

Dietro la preparazione di una ottima pizza in teglia c’è un accurato studio degli alimenti, a livello chimico.

Certo, in Istituto ho studiato l’impasto e la composizione degli alimenti da un punto di vista chimico. La scuola prevede tantissima teoria, importante poiché abbiamo la responsabilità di offrire al cliente un prodotto qualitativamente alto con ingredienti sempre freschi e genuini.

La peculiarità che ti contraddistingue è proprio la scelta di ingredienti freschi e di stagione per le pizze che prepari nel tuo locale, ad Aprilia.

Si, nel caso della pizza in teglia è il pizzaiolo che indirizza il cliente, offrendo gusti e varietà di pizze frutto delle sue scelte e non è ancorato a un menu prestabilito da rispettare, a cui il cliente fa riferimento. Questo mi dà la possibilità di scegliere prodotti di buona qualità a seconda di quello che la stagione del momento offre. Con questo il mio obiettivo è quello di innalzare la qualità del prodotto pizza a beneficio del cliente.

Per noi amanti della brace, che amiamo sperimentare ci consigli anche  la pizza al barbecue?

Ottima anche al barbecue: gustosa e saporita.

Anche tu sei un cultore del barbecue, organizzi grigliate con famiglia o amici?

Certo, anche io rientro nelle file di appassionati della brace. Organizzo grigliate quando posso e in particolare metto sulla brace costolette di maiale e coscette di pollo. Vi dirò di più: le sarde sulla paistra sono ottime e ne vado pazzo.

Svelaci qual è l’ingrediente fondamentale che fa della tua pizza un capolavoro

La passione innanzittutto.  Bisogna avere pazienza e lavorare con termometri, controllare temperatura, controllare lo stato dell’impasto.E’ necessario tanto amore per quello che si fa. Ma l’ingrediente vero e proprio a cui non si può rinunciare è il lievito. Ne consiglio pochissimo affinchè la pizza sia leggera e altamente digeribile. Una vera gioia anche per i palati più esigenti.

di Davide Perillo – 4 giugno 2015