LE SALSICCE CHE FANNO L’ITALIA

LE SALSICCE CHE FANNO L’ITALIA

L’ITALIA E’ UN PAESE DI SALSICCE E OGNI REGIONE NE HA UNA DA FARCI ASSAGGIARE: ECCO IL GIRO D’ITALIA IN 20 BUONISSIME SALSICCE

Ha unito l’Italia, da nord a sud. Non si tratta di Garibaldi nè dell’autostrada del Sole. È la salsiccia, il più famoso ed antico tra gli insaccati, presente, nelle sue diverse declinazioni, in ogni regione italiana. Vero comune denominatore della gastronomia nostrana, si può preparare con diversi tipi di carne, dal vitello al cavallo, dall’agnello al cinghiale, alle carni bianche. Ma la versione più diffusa è senz’altro quella di maiale. Cibo popolare e contadino, ma anche simbolo per eccellenza di abbondanza alimentare e ricchezza, la salsiccia è stata immortalata persino nella letteratura. Agnolo Firenzuola, scrittore molto in voga nel XVI secolo, chiudeva la sua ironica Canzone in lode della salsiccia, dicendo: «Canzon, vanne in Fiorenza a que’ poeti, e palesa i segreti della salsiccia, e di’ lor ch’al distretto questo cibo d’ogni altro è più perfetto». La prima testimonianza risale addirittura allo storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello». Si spiegherebbe così l’origine del nome “luganega”. Che la preferiate con la polenta o coi friarielli, la salsiccia è insomma tra gli alimenti più diffusi della Penisola, interpretata da territorio a territorio in mille ricette diverse. Per chi ama questo insaccato saporito e anti-crisi, ecco un giro d’Italia da non perdere:

Basilicata

Se la salsiccia è nata dai Lucani allora il nostro viaggio non può che partire qui. Apre le danze la salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu“, pezzente, a ricordare la sua origine povera e contadina. Oltre al polmone si possono unire all’impasto altre interiora, come milza o fegato, con aggiunta di cotiche bollite. Una volta macinato il tutto e aggiunti sale, peperoncino e finocchio selvatico, la si lascia essiccare almeno un mese o si affumica leggermente. È l’ingrediente principale del tipico ragù di Potenza, lo ‘Ndrupp’c, letteralmente “intoppo” perché la forchetta “inciampa” nei pezzetti di carne.

Salsicce - la pezzente lucana
Salsicce – la pezzente lucana

Campania

Le cervellatine sono una variante di salsiccia suina non stagionata tipica del napoletano. Più sottili e lunghe delle normali salsicce fresche, devono il loro nome al fatto che una volta il pesto di suino fosse mischiato a un trito di cervella. La sua preparazione prevede che la carne venga frollata, triturata e mescolata con aromi, soprattutto pepe nero. Il connubio perfetto è con i friarielli (broccoletti) ripassati, da mangiare magari su una bella pizza, godendosi la vista sul golfo di Napoli.

Salsicce - Cervellatina
Salsicce – Cervellatina campana

 

Calabria

Tra le più note del sud Italia, la salsiccia calabrese, detta “sauzìzza”o “zazìcchiu” a seconda della località, è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. Si ottiene dall’impasto di spalla e sotto-costa suino ed è aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante, e semi di finocchio. La stagionatura dura almeno un mese. La sua secolare lavorazione varia da comune a comune, e spesso anche da famiglia a famiglia: nelle zone rurali le ricette si trasmettono di padre in figlio. Anche il nome spessa cambia a seconda della provincia nella quale si prepara.

Salsiccia - Impasto del zazicchiu
Salsiccia – Impasto del zazicchiu

Sicilia

Citata perfino da Virgilio nelle Georgiche, la salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale siciliano. Ai giorni nostri ha numi tutelari meno poetici ma più istituzionali: è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e inclusa nell’arca del gusto Slow Food. Il nome viene dall’usanza di conservare per il consumo estivo alcuni tagli dei suini macellati durante la Pasqua. La carne è macinata a grana grossa o a punta di coltello. Stagionata per una o due settimane si assapora al meglio alla brace o cruda come fosse un salame.

Salsicce - salsiccia pasqualora siciliana (foto by macelleriagscarni.it)
Salsicce – salsiccia pasqualora secca siciliana (foto by macelleriagscarni.it)

Sardegna

Di isola in isola. La regina delle salsicce sarde nasce a Irgoli, in provincia di Nuoro. Fresca o secca, ha una tradizione secolare e nelle zone rurali prevede ancora una lavorazione collettiva. È preparata con carni magre tagliate a mano e a grana grossa, sale, pepe e finocchio. Il budello va lavato con vino, aceto o vernaccia e la maturazione dura fino a 15 giorni.

Puglia

La zampina è un prodotto a base di carne mista. Un impasto fatto principalmente di manzo e ritagli di pecora o maiale. Si avvolge a forma di spirale e viene fermata da spiedini per essere cotta alla brace. L’impasto viene insaccato in budella di agnello o capretto. È indissolubilmente legata al paese di Sammichele di Bari che da quasi cinquant’anni ne promuove la bontà grazie alla Sagra della Zampina, evento gastronomico immancabile di fine settembre.

Salsicce - zampina pugliese
Salsicce – zampina pugliese

Molise

Nel piccolo comune di Pietracatella, arroccato su uno sperone di tufo, potrete scegliere di ammirare il  panorama oppure optare per un assaggio della specialità locale: la salsiccia di Pietracatella. A una carne di maiale molto grassa si aggiunge sale, finocchietto selvatico e peperoncino dolce o piccante. Tradizionalmente tagliata a punta di coltello viene stagionata in locali scelti nel vicinato o in masserie della zona che abbiano una buona areazione e un camino per accendere il fuoco.

Abruzzo

Alle pendici della Majella la norcineria ha una storia antica: il salsicciotto frentano è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Si tratta di un tipico insaccato di maiale realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% e il pepe è l’unica spezia impiegata nella concia. Dopo il quinto giorno di riposo lo si pressa sotto grandi tavole di legno per fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo. La stagionatura può arrivare a due mesi e si può conservare anche sotto strutto o sott’olio.

salsicce - lavorazione salsicciotto frentano
salsicce – lavorazione salsicciotto frentano

 

Lazio

Tra Terracina e Fondi, note località in provincia di Latina, c’è un paesello arroccato dove si può assaggiare un insaccato davvero particolare: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Dalla tipica forma a catena, è preparata con le parti più pregiate (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta) di suini bianchi e suini neri tipo Lepino e Casertano. È resa speciale dal coriandolo, spezia che risale alla dominazione Saracena: serviva a coprire l’odore del maiale, vietato dalla religione musulmana. Si può gustare fresca, stagionata e “barzotta”, cioè affumicata con legno di lentisco, pianta della macchia Mediterranea. Con quella sotto sugna si prepara un ottimo ragù per i bucatini.

salsicce al coriandolo Monte SanBiagio
salsicce al coriandolo Monte SanBiagio

Marche

Vera e propria particolarità gastronomica, tanto da meritarsi l’IGP, è il ciaùscolo, conosciuto anche come salame spalmabile. Perfetto da stendere su bruschette calde e panini è costituito da un impasto di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza con un pizzico di sale, pepe nero e aglio pestato e l’aggiunta di vino. L’impasto viene insaccato in un budello di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.

Ciauscolo
Ciauscolo

Umbria

L’abilità umbra nella lavorazione delle carni suine è talmente antica e rinomata da dare il nome a un’intera arte, quella della norcineria. La lavorazione delle carni è fatta solo con i tagli migliori di maiale o cinghiale. Si contano moltissime varietà a seconda della stagionatura: dalla corallina, al culatello fino ai “coglioni di mulo”, salami rotondi con un cuore di lardo. Proprio a Norcia si realizzano le rinomate salsicce. La versione fresca è ottima sia alla brace sia in umido, per arricchire un sugo di funghi o una zuppa di lenticchie.

coglioni di mulo
coglioni di mulo

Toscana

Le salsicce di Montignoso (MS) sono uno dei prodotti tipici più richiesti ed apprezzati. La ricetta è la stessa di cento anni fa, tramandata di generazione in generazione. La salsiccia, lunga circa 3 cm, è preparata con parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati con sale, pepe e aglio pestato. È ottima mangiata cruda, con il pane sciapo, o alla griglia. Nelle ricette tipiche è accompagnata spesso da fagioli o cipolle.

Emilia Romagna

Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario rifilarlo. La pregiata carne che avanza viene destinata allo strolghino, salame magro e sottile tipico delle province di Parma e Piacenza. Il nome strolghino deriva da “strolga”, cioè “indovina” in dialetto. Veniva utilizzato infatti per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Va mangiato tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può avvolgere in un panno bagnato con vino bianco e acqua. Tradizionalmente si affetta in diagonale e  si accompagnato da crostini e un bicchiere di Malvasia.

strolghino
stronchino – Emilia Romagna

Veneto

Il Veneto è terra di luganega, ma si può incappare anche in un outsider nel mondo delle salsicce: il tastasal, una pasta di salsiccia fresca. Il nome deriva dall’abitudine dei norcini di assaggiare il macinato di maiale per verificarne la salatura. In dialetto infatti tastare significa assaggiare. Nel vicentino il tastasal può finire nel sugo dei bigoli o dei gargati (piccoli maccheroncini), mentre nel veronese si usa per condire il riso.

Friuli Venezia Giulia

Seguendo un’antica tradizione, nella provincia di Udine nasce il salame di Sauris. Il delizioso impasto di suino è insaccato e stagionato. Si trova sia affumicato con legna di faggio che al naturale.

Sauris
Sauris

Trentino Alto Adige

Nel Sudtirol c’è una variante particolare di salsiccia, chiamata Hirschwurst: è un insaccato che si trova crudo affumicato e stagionato, prodotto con carne di cervo macinata a grana medio-fine e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso. Dal tipico colore rossastro, è perfetta con funghi e polenta.

Hirschwurst
Hirschwurst

Lombardia

La Lombardia vanta una ricchezza di prodotti, dalla bresaola della Valtellina, ai vari salumi d’oca della Lomellina. Tra le salsicce la più nota è senza dubbio la luganega, i cui natali  vengono contesi tra Veneto e Lombardia. Si tratta di un insaccato fresco di carne di suino, macinata col grasso, insaccata a filza, da consumare alla brace o per preparare altri piatti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, l’ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese: nell’impasto si aggiunge formaggio grana, brodo di carne e vino.

salsiccia-luganega
salsiccia-luganega

Liguria

Uno dei prodotti più noti della gastronomia ligure è l’inconfondibile “sousissa” di Ceriana, preparata seguendo una ricetta gelosamente custodita dagli artigiani del paese, difensori intransigenti della tipicità di questo insaccato. La carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, viene amalgamata insieme a sale, pepe, rosmarino, peperoncino

Piemonte

La salciccia di Bra è un’eccellenza tutta piemontese. Un tempo prodotta senza grasso suino, era destinata alla comunità ebraica di Cherasco. Oggi è preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino ed è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale  italiano

salsiccia di Bra
salsiccia di Bra

Valle d’Aosta

Salume della tradizione regionale, la salsiccia valdostana è un salume fatto di carni suine e bovine che tritate e aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella e aglio macerato nel vino. Viene consumata cotta, alla griglia o altrimenti stagionata dai 3 ai 6mesi diventa un pregiato salame da mangiare crudo. Anticamente si conservava nel grano, oggi si può trovare sott’olio. Ottima da gustare con pane o patate, si abbina a vini bianchi corposi.

di Enrico Cicchetti

LEGGI ANCHE:  COME SALVARE UNA SALSICCIA QUANDO E’ CIRCONDATA DALLE FIAMME  http://www.braciamiancora.com/wdp/?p=1843 

LEGGI ANCHE : I TRUCCHI PER GRIGLIARE UNA SALSICCIA ALLA PERFEZIONE   http://www.braciamiancora.com/wdp/?p=1507 

Salsiccia - ValD'Aosta
Salsiccia – ValD’Aosta

 

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