7-BONE STEAK, ECCO UN’ALTRA BISTECCA (AMERICANA) BUONA ED ECONOMICA

LA 7-BONE STEAK E’ UN TAGLIO BOVINO DAVVERO SINGOLARE SI RICAVA DELLA SPALLA ED E’ CARNOSO E RICCO DI CONNETTIVO PER QUESTO MOTIVO GLI AMERICANI PIU’ CHE GRIGLIARLO PREFERISCONO METTERLO IN PENTOLA O AFFUMICARLO

Calcisticamente parlando il numero sette rappresenta uno dei ruoli più offensivi e dal punto di vista fisico uno tra i più impegnativi in assoluto. L’ala destra, infatti, ha avuto in passato e ha tuttora interpreti eccezionali, basti dire che l’acronimo di Cristiano Ronaldo è CR7 e che Lionel Messi, come il suo collega portoghese, ha spesso giocato su quella fascia a inizio carriera.

Solo per questo motivo, dunque, sapere che nel mondo delle bistecche ce n’è una che si chiama 7-Bone Steak (la bistecca a forma di numero sette) è per gli amanti della carne (e del pallone) un richiamo irresistibile, quasi come il canto delle sirene per Ulisse o una porterhouse per Charles Dickens.

Gli esperti del settore dicono che seppure si ricavi dal Chuck, una delle sezioni meno pregiate del bovino, la 7 Bone-Steak in realtà rappresenti un vero e proprio laboratorio sensoriale, perché si compone, udite udite, di ben sette distinte parti anatomiche. Un vero e proprio coacervo di sapori quindi.

Essendo però un taglio non proprio nobile, bisogna saperlo valorizzare e qui emerge tutta la maestria dello chef che deve essere un vero asso per sfornare una bistecca all’altezza che so di un Garrincha o di un Bruno Conti. Insomma, una bistecca degna di portare con onore il glorioso numero sette.

7-Bone Steak

7-BONE STEAK : IL CHUCK

Il Chuck è una sezione del quarto anteriore che comprende sia il collo che la spalla del bovino. Non si può certo definire una parte pregiata, tendenzialmente, infatti, è tenace e ricca di collagene, motivo per cui in Italia se ne ricavano solo tagli per il bollito o il brasato.

Per gli amanti delle bistecche ci sono però due ottime notizie. La prima è che il Chuck comprende tagli dal gusto letteralmente esplosivo, molto saporiti e appaganti, una vera golosità per gli amanti del genere. La seconda è che si parla di una parte anatomica formata da numerose fasce muscolari sovrapposte e che può essere lavorata in modo da ricavarne tanti tagli, ciascuno con le proprie caratteristiche.

Tra questi ci sono la Chuck arm Steak, la Blade chuck Steak e infine la nostra  7-Bone Steak

7-Bone Steak

LA 7-BONE STEAK AFFUMICATA 

La 7-Bone Steak, essendo ricca di collagene, non è adatta per la griglia, meglio quindi brasarla o affumicarla.

Per affumicarla procedete nel seguente modo. Applicate un buon rub per il brisket e iniziate ad affumicare a una temperatura di 110 °C per circa un’ora e per pezzature di mezzo chilo con scalzo superiore ai due centimetri e mezzo. Per bistecche meno spesse, invece, riducete il tempo di affumicatura a 30 o a 45 minuti.

Potete anche affumicare diverse di queste bistecche allo stesso tempo, basta che ci sia abbastanza spazio fra una e l’altra, così da cuocere la carne in modo uniforme. Poi, una volta raggiunta una temperatura interna di 85 °C, togliete la bistecca dall’affumicatore.

A causa del ricco tessuto connettivo non è facile affettare una 7-Bone Steak. Poco importa, è comunque perfetta per un pulled beef: Aggiungete, quindi, una salsa barbecue che si usa per il brisket e servite la carne sfilacciata in un panino. Una 7-bone steak non avrà lo stesso sapore o la stessa consistenza di un brisket, ma è comunque un piatto gustoso e soprattutto a buon mercato.

7-Bone Steak
Pot Roast

7-ROST POAT, IL BRASATO

Alcune macellerie in America vendono questa bistecca col nome di 7-Bone Roast (o pot roast). In pratica si tratta di un brasato molto comune dall’altra parte dell’oceano. Nella pentola, quindi, ci vanno tanti ingredienti: verdure, brodo e diversi tipi di seasoning (soprattutto liquidi e tra questi ovviamente anche il vino). Quando la carne sarà pronta l’attesa sarà ricompensata con un piatto gustoso, originale e opulento. I tagli più spessi, infatti, sono anche quelli più carnosi, quindi, perfetti per saziare un’intera famiglia di carnivori affamati.

di Gianluca Bianchini 02/05/2021