È UNO DEI PIATTI DAL SAPORE PROIBITO CHE SCATENANO CURIOSITÀ E SENSI DI COLPA MA DI COSA SA COME VIENE PREPARATA LA CARNE DI BALENA? A CHE PUNTO SI È COL DIVIETO DI CACCIA
di Cristiano Sanna Martini per Tiscali foodculture
Quando la vedi nel menu (quasi sempre gourmet) e poi nel piatto sei assalito da un mix di sensazioni e sentimenti. Certo c’è il senso di colpa. Fa a cazzotti con la curiosità di assaggiare qualcosa di unico, con il fascino perverso del “proibito”.
La carne di balena non è una pietanza qualsiasi. Non solo per il sapore e la consistenza, ma per il dibattito internazionale che continua ad essere molto acceso sulla caccia per uso commerciale dei cetacei. Nonostante una serie di moratorie e l’impegno di Paesi come la Norvegia e l’Islanda a ridurne l’uccisione e lo sfruttamento a seguire.
IL LATO ORRORIFICO
Milleduecentosessantotto. E’ stata la quota fissata dal governo di Oslo per la caccia alle balene nell’ultimo anno. I numeri sono in diminuzione e l’opinione pubblica islandese è ancora più restia a proseguire questa attività. Ma la caccia ai cetacei continua. E vede nel Giappone uno dei mercati d’esportazione privilegiati, a cominciare proprio dall’uso alimentare.
Che si fa delle balene dopo la loro cattura? Gli usi storici proseguono tutti: ricavare olio dal grasso per uso cosmetico e di profumeria, usare gli spermaceti che si estraggono dalla cavità del cranio dei capodogli e vengono usati per fabbricare oli lubrificanti, ancora cosmetici, e candele.
Come prosegue l’uso commerciale pregiatissimo della carne di balena. A cui si aggiunge la caccia praticata dalle popolazioni indigene per ragioni culturali e di antiche tradizioni.
I TRE PAESI KILLER
I Paesi grandi cacciatori di balene sono fondamentalmente tre: Norvegia, Islanda, Giappone. Da quando nel 1986 è entrata in vigore la moratoria con importanti limitazioni di questa attività, definita Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione (CITES), il comportamento di Oslo è stato ambivalente.
Negli anni successivi e fino ai primi Duemila i norvegesi si sono impegnati a ridurre la caccia e a concentrarla solo sui cetacei minori a scopi scientifici. Ma dopo il 2012 le briglie sono state allentate ed è ripresa la mattanza commerciale, con un picco di oltre 700 balene uccise solo in Norvegia nel 2014. Nel 2020 sono state oltre 600.
Se la maggior parte della popolazione da quelle parti dice di non mangiare più carne di balena da anni, la grande impresa conferma un’aumentata richiesta di questo cibo prelibato e costoso negli ultimi anni, e definitivamente esplosa proprio durante la pandemia di Covid-19. Tema caldissimo e controverso, come si vede.
IL LATO DELIZIOSO
Fatta questa breve ricognizione del dibattito sull’opportunità di proseguire un’attività commerciale tacciata di inutile crudeltà e di cinismo che finirà per portare all’estinzione diverse specie di cetacei, non è certo fuorilegge ordinare e mangiare carne di balena che è tuttora fra le preparazioni di più alta cucina sia in Norvegia che in Giappone (il secondo Paese “cacciatore” al mondo) che in Islanda e nelle selvagge Isole Lofoten.
Giunti al fine di questo viaggio fra sensazioni contrastanti eccoci alla domanda da cui siamo partiti: di cosa sa la carne di balena? Non ha niente del gusto del pesce, e al primo boccone ci si ricorda che la balena è un mammifero. La carne è scura, morbida, pungente e molto saporita.
Ricorda per consistenza qualcosa della fiorentina e del fegato. Viene servita proprio come una bistecca e ne ha il gusto e il “corpo”. Può anche essere marinata oppure preparata come carpaccio, abbinata a verdure, creme, composte di frutta.
Sì, è drammaticamente deliziosa e costa un sacco. Su un conto di 100-120 euro a coppia un terzo del conto è occupato dalla carne di balena. A sottolineare i giusti sensi di colpa.