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DALLA BALLA ALLA TAVOLA: IL FIENO DIVENTA UN INGREDIENTE A TUTTO TONDO E SE USATO IN UN CERTO MODO MIGLIORA BISTECCHE, FORMAGGI E LATTE 

Avete mai sentito l’odore del fieno appena tagliato? Riempie l’aria del profumo della terra. Un aroma che concilia immediatamente con la natura: è l’odore dei pascoli, dei campi e dei rifugi di montagna. Ma non solo, perché non lo mangia esclusivamente il bestiame. Sfruttato nella giusta maniera, può arricchire di sapori tanti piatti e non bisogna essere per forza chef per farlo. Può insomma diventare un vero e proprio  ingrediente. 

Andando in giro per allevamenti tanto quanto per ristoranti, abbiamo notato come spesso il fieno fosse un elemento in comune ai due ambienti. Nei primi è l’alimento base della dieta di bovini, ovini ed equini particolarmente nei periodi invernali. Nei ristoranti, invece, è spesso un elemento decorativo ma non solo: si vede spesso anche a tavola.

Bistecca al Fieno Steak House La Morena

LA BISTECCA SUL FIENO

Se la tagliata affogata nella rucola vi ha stufato, che ne dite di un bel letto di fieno? “Il suo profumo è perfetto per accompagnare della buona carne”, ci dice André Sudarovich, chef della baita La Morea, una steakhouse d’alta quota nella stupenda val di Fiemme. “Facciamo arrivare il fieno dal Veneto, da coltivazioni incontaminate. La carne servita su questo letto d’erba secca, assume un gusto particolare: decisamente montano.

Il foraggio, inumidito per non bruciarlo, viene appoggiato sulla piastra di ghisa bollente e su di esso è adagiata la carne. Il fieno emana così tutti i suoi aromi, donando alla carne il buon odore di alpeggi e pascoli montani. Insomma, vi mangiate una bistecca che profuma di ciò che ha mangiato la mucca. Esperienza che consigliamo. 

Filetto al fieno

IL LATTE E IL FIENO

A proposito di mucche e montagna: avete provato il latte fieno? Il marchio Qualità Alto Adige garantisce per i caseifici e latterie che lavorano questo latte naturale. I metodi di allevamento e produzione sono quelli tradizionali. Le mucche brucano erba fresca e piante di campo: il latte che ne deriva è ricco di Omega-3, oltre che più gustoso del latte commerciale. Oggi il latte fieno è protetto anche da un marchio europeo (STG – Specialità Tradizionale Garantita) che ne tutela la qualità e tecniche produttive.

latte fieno

IL LATTE FIENO DELL’ALTO ADIGE

Il latte viene munto da mucche allevate solo a erba fresca o secca e piccole quantità di cereali macinati. Niente OGM, niente insilati (alimenti fermentati) né pesticidi: il fieno deve provenire esclusivamente da alpeggi incontaminati. Produzione sostenibile, rispetto dell’ambiente e degli animali, genuino e naturale: questo prodotto è l’espressione migliore del grande lavoro degli allevatori altoatesini.

PECORINO STAGIONATO CHE SA DI MONTAGNA

Torniamo per un attimo al profumo dell’erba appena tagliata. Quell’aroma che riempie l’aria di montagna quando la primavera è già inoltrata. “Quei profumi sono dati dai fiori, dalle piante e anche dalla terra su cui l’erba cresce”, spiega Marco, titolare dell’Azienda Agricola Scolastici. Questa si trova nei pressi di Visso (Macerata), dentro il Parco Nazionale dei Monti Sibillini, paradiso incontaminato nel centro Italia.

fieno pecorino scolastici

IL PECORINO STAGIONATO NEL FIENO

Le pecore Scolastici, sono allevate qui e nutrite con cereali ed erba dei pascoli oltre i mille metri d’altitudine. Tutto decisamente Bio. “Facciamo stagionare il pecorino immerso nel fieno – racconta Marco – rimane così per due o tre mesi: durante questo periodo, il latte fermenta e aumenta di temperatura. Ciò consente al formaggio di prendere più aria dall’ambiente esterno, facilitando quel processo che lo porterà ad assorbire gli aromi dell’erba.” È così che il pecorino assume tutti i profumi della montagna e dei pascoli.

COME DEVE ESSERE IL FIENO BUONO?

Nulla di tutto ciò può essere fatto con della sterpaglia commerciale. Non vi venga in mente di mettere una bistecca sopra la paglia del coniglio: quella serve per i suoi bisogni. Il fieno è un’altra cosa. A differenza della paglia (steli di grano e orzo), questo è composto di erbe selvatiche essiccate naturalmente al sole. In commercio potrete trovarne anche di buona qualità. Fate attenzione da chi lo acquistate e tenete presente alcuni consigli per individuare quello buono.

latte fieno alto adige

ALPEGGIO DELL’ALTO ADIGE

Innanzitutto odore e colore: deve profumare d’erba e dovrebbe essere d’un colore verde tenue. Il fieno migliore è quello tagliato tra maggio e giugno, quando il sole estivo ancora non brucia forte. Assicuratevi che ci siano anche qualche fogliolina tra gli steli: è lì che si concentrano la maggior parte dei profumi. Infine controllate che non presenti segni di muffa e che al tatto sia soffice e non si polverizzi tra le dita.

Di Giulio Gezzi 16 Marzo 2019