IL BOODOG, L’ANCESTRALE BARBECUE DELLA MONGOLIA, SI PREPARA CON CARNE DI CAPRA COTTA DENTRO IL SUO VELLO GRAZIE AD UNO STRATO DI PIETRE ROVENTI. ECCO COME CUCINARLO
“Come possono dei cavalieri nomadi che abitano in tende di feltro avventurarsi alla conquista del mondo?” si chiese un giorno Gengis Kahn, il signore dei mongoli. E la risposta, più che in moderne tecniche di guerra, l’imperatore la trovò, invece, in un’antica tecnica di cucina, tipica del suo Paese, il boodog.
Una tecnica che consiste nel cuocere gli animali dentro le loro pelli senza utilizzare alcuna stoviglia. Così leggeri, niente carichi sulle spalle, i mongoli nel Medioevo si lanciarono alla conquista di nuove terre, festeggiando ogni vittoria con un lauto banchetto a base di carne di capra. E l’usanza di celebrare eventi importanti proprio con questo piatto è rimasta fino ad oggi.
In realtà il boodog, ricco di proteine e grassi, è necessario per fronteggiare le rigide temperature invernali che in Mongolia precipitano fino a 40 gradi sotto lo zero. Quando cioè il Paese si trasforma in un’immensa e solitaria distesa di neve e gli abitanti, nei loro accampamenti, si stringono attorno alle stufe aspettando di consumare un bel pasto caldo.
BOODOG : COME SI ESTRAE IL VELLO
La preparazione del boodog non è certo per animi sensibili visto il modo cruento in cui la capra viene uccisa. E a dire il vero il piatto si potrebbe preparare anche con carne di marmotta, ma pare che questo animale trasmetta delle malattie e quindi meglio scartarlo a favore della capra che è più salutare. E che ignara, nel suo recinto, viene raggiunta dal boia.
Due colpi di martello alla testa e finisce appesa per le corna ad un trespolo. In questo modo è più facile inciderle la gola e decapitarla. Dal collo poi si cominciano a tirar fuori ossa e viscere. Un lavoro per nulla semplice perché si rischia di forare la pelle, cosa che non deve assolutamente accadere altrimenti non si potrà cuocere più nulla. Poi si staccano le zampe e così il vello diventa una sacca floscia con quattro piccole protuberanze appese.
BOODOG : COME SI PREPARA
Nel frattempo la carne viene raccolta in un piatto e portata nella tenda dove è condita con sale, pepe, cipolla, paprika e altri ingredienti. Fuori invece si infilano delle pietre roventi nel vello che inizia così a sfrigolare e a rilasciare un bel po’ di fumo; si aggiungono poi altre pietre, ovviamente la carne e si chiude la sacca con un filo metallico. Ma non è finita, perché va tolto il cashmere prima a mano e poi con un cannello per la saldatura che tra l’altro serve anche a far bollire il grasso che si è sciolto all’interno. Dopo quasi due ore il piatto dovrebbe essere pronto. Lo si capisce se, battendo due colpi sulla sacca, dal collo fuoriesce dell’olio.
BOODOG : COME SI MANGIA
E allora ecco che il boodog viene portato nella tenda dove, una volta tagliato, il vapore si spande per tutto l’ambiente. Prima di mangiare però, i commensali prendono una delle pietre estratta dalla sacca e se la strofinano fra le mani, perché, così vuole la tradizione, si spaventano gli spiriti negativi che albergano nella persona. E solo dopo inizia la grande abbuffata che è tutt’altra cosa rispetto ad un raffinato pranzo occidentale. I pezzi di carne infatti, posti in un piatto in cima ad un tavolino da gioco, coltello alla mano vengono letteralmente presi d’assalto. Mentre da bere gli ospiti si passano un bicchiere colmo di vodka.
Ma, al di là come viene consumato, che sapore ha questo primordiale barbecue mongolo? Beh si può dire che la carne è cotta in modo uniforme, unta di grasso e sa di piccante. E certamente non può non piacere vista la sacca ormai vuota del boodog, o bow dug come dicono gli inglesi, che significa appunto arco scavato.
Di Fiorella Palmieri 12/08/2020