BRACI E MARINATE TRA TERRA E MARE. SEGRETI STELLATI DI GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE 'PER ME'

NEL CUORE DI ROMA C’È UN DELIZIOSO RISTORANTE DOVE LA TRADIZIONE LAZIALE DEI PIATTI DI CARNE VIENE REINVENTATA IN CHIAVE ITTICA. GRAZIE ALL’ESPERIENZA, AL GUSTO E ALL’ORIGINALITÀ DI GIULIO TERRINONI, CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’ E STELLA MICHELIN 2009.

Braci, marinate, involtini e arrosti. Accostare questi termini alla carne viene più facile che farlo col pesce. Eppure c’è un posto dove terra e mare si incontrano, in un bagnasciuga metropolitano dall’atmosfera elegante ma rilassata. Meno di 30 coperti, tavoli di coccio pesto e soffitti a cassettoni. Un chiostrino con la vite americana e la cucina a vista; garanzia e preludio di una ottima cena. Giulio Terrinoni, chef stellato e conosciuto dal pubblico romano per i suoi piatti di mare e la passione per la caccia, è il titolare del ristorantePer me”, una bomboniera in uno degli angoli più suggestivi e meno battuti del centro storico di Roma: all’incrocio tra via dei Banchi Vecchi, via di Monserrato e via del Pellegrino. Sebbene venga da Fuggi, sui colli alle porte della Capitale, la sua è una cucina al novanta percento di pesce «che abbraccia la bracela terra ed il mare».

Giulio-Terrinoni
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’

GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: UNA CUCINA AL CENTRO. TRA TERRA E MARE

«Una cucina che sta al centro, sia a livello di chilometri che di tradizioni: rivisito in chiave ittica tante ricette che nascono di terra. Ho iniziato cucinando la carne perché vengo da una famiglia di ristoratori di un paesino vicino Fiuggi: davanti ai miei occhi la brace c’è sempre stata: e sopra a rosolare quaglie, piccioni, bistecche, lombate ed agnello. La scommessa è stata imparare a cucinare il pesce e ho acquisito negli anni esperienza». E questa senz’altro non gli manca.

Classe ’75, Giulio cresce tra i fornelli e la cucina tradizionale laziale nel ristorante di famiglia. Dopo numerose esperienze gastronomiche e manageriali in alcuni dei più importanti ristoranti capitolini, arriva la chiave di volta professionale: Terrinoni tiene per 9 anni il timone di Acquolina Hostaria, ristorante di pesce a Collina Fleming segnato da successo e soddisfazioni unanimi con pubblico e stampa: coronato nel 2009 dalla prestigiosa Stella Michelin.

Nel 2010 entra nel circuito dei JRE Giovani Ristoratori d’Europa, insegna nelle più prestigiose scuole d’Italia, come Gambero Rosso e Coquis Ateneo Italiano della Cucina; fa consulenze a Roma e all’estero: in Islanda, Mosca e New York. Dal 15 settembre al 1 ottobre 2016 sarà uno dei trenta chef di Dinner in the sky a Roma.

DSC_7430-1030x687
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’

GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: CARBONARA DI MARE E TRIPPA DI RANA PESCATRICE

Da un anno finalmente corre in proprio, con “Per me”, un locale tagliato sulla sua personalità e su quella del cliente: una vera esperienza su misura dove la cucina tradizionale e la sperimentazione, la carne ed il pesce creano un delizioso cortocircuito sensoriale. E allora ecco lo scorfano alla diavola, a rielaborare una ricetta tipicamente carnivora a base di pollo. Oppure i saltimbocca di triglia. La meravigliosa “carbonara di mare”, dove delicatissime uova di pesce sostituiscono quelle di gallina e la bottarga croccante che fa le veci del guanciale. Ed ancora il roastfish, la versione marinara del roastbeef, preparato con lombo di cernia. O la trippa di rana pescatrice: «come la classica trippa alla romana uso lo stomaco di rana pescatrice condito come da tradizione: sedano e cipolla, aglio e peperoncino, l’immancabile mentuccia, e poi pomodoro e pecorino in mantecazione con olio evo».

per-me-giulio-terrinoni-700x466-1
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’

TRE MARINATE DI GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’

Se avete amato le nostre ricette di marinate, è il momento di sperimentare qualcosa di originale, direttamente dalle sapienti mani di uno chef stellato. Ecco tre ricette di marinate di chef Terrinoni: «lo scorfano alla diavola è perfetto da marinare. Lo apro a libretto, lasciando la coda attaccata e preparo una marinatura tipica del pollo alla diavola. Quindi rosmarino, bacche di ginepro, prezzemolo, basilico, aceto, peperoncino, limone, senape. Poi frullo tutto e ottengo una salsina verde che passo al setaccio per eliminare le parti meno nobili. Poi vi immergo il pesce, lo lascio marinare una notte in frigo ed il giorno dopo è pronto da mettere sulla brace».

GIULIO TERRINONI, RISTORANTE 'PER ME': TRIPPA DELLA RANA PESCATRICE
TRIPPA DELLA RANA PESCATRICE

GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: MARINATE DA PROVARE. ANCHE AL BARBECUE

Anche il lombo di cernia si può marinare, «ma in questo caso con l’acqua dei frutti di mare, prezzemolo ed erbe aromatiche e messo sotto vuoto, per fare in modo che la marinatura abbia più effetto ed entri nelle fibre della carne. Il lombo andrà prima cotto per 2 ore a 60° e poi la cottura va completata sulla brace». Una delle ricette speciali che si possono assaggiare da “Per me” è il piccione: «lo facciamo in mille modi: spaccandolo come il pollo alla diavola, si immerge in una marinatura con salsa di soia e qualche goccia di salsa Worchester e limone che, come si dice a Roma, è la morte sua! Questa marinatura va benissimo anche per una bella bistecca di manzo molto grasso: quando la metti sul bbq si forma una crosticina deliziosa».

Marinate da provare a casa propria, ora che arriva la bella stagione e il barbecue scalpita per correre in giardino. E ricette straordinarie, da gustare comodamente al ristorante “Per me”, facendosi cullare dal sapore del mare e dall’accoglienza di Giulio Terrinoni.

Di Enrico Cicchetti 15/04/2016

LEGGI ANCHE BARBECUE WEBER Q 1200 PER GRIGLIARE OVUNQUE 

Weber1200

LEGGI ANCHE ARRIVA A ROMA DINNER IN THE SKY

Dinner in the Sky Brussels 2012

LEGGI ANCHE A PRANZO CON LUCA BINI: SUL BARBECUE DALL’ANTIPASTO AL DOLCE

DMAX_I-Re-Della-Griglia_Luca-Bini