NEL CUORE DI ROMA C’È UN DELIZIOSO RISTORANTE DOVE LA TRADIZIONE LAZIALE DEI PIATTI DI CARNE VIENE REINVENTATA IN CHIAVE ITTICA. GRAZIE ALL’ESPERIENZA, AL GUSTO E ALL’ORIGINALITÀ DI GIULIO TERRINONI, CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’ E STELLA MICHELIN 2009.
Braci, marinate, involtini e arrosti. Accostare questi termini alla carne viene più facile che farlo col pesce. Eppure c’è un posto dove terra e mare si incontrano, in un bagnasciuga metropolitano dall’atmosfera elegante ma rilassata. Meno di 30 coperti, tavoli di coccio pesto e soffitti a cassettoni. Un chiostrino con la vite americana e la cucina a vista; garanzia e preludio di una ottima cena. Giulio Terrinoni, chef stellato e conosciuto dal pubblico romano per i suoi piatti di mare e la passione per la caccia, è il titolare del ristorante “Per me”, una bomboniera in uno degli angoli più suggestivi e meno battuti del centro storico di Roma: all’incrocio tra via dei Banchi Vecchi, via di Monserrato e via del Pellegrino. Sebbene venga da Fuggi, sui colli alle porte della Capitale, la sua è una cucina al novanta percento di pesce «che abbraccia la brace, la terra ed il mare».
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: UNA CUCINA AL CENTRO. TRA TERRA E MARE
«Una cucina che sta al centro, sia a livello di chilometri che di tradizioni: rivisito in chiave ittica tante ricette che nascono di terra. Ho iniziato cucinando la carne perché vengo da una famiglia di ristoratori di un paesino vicino Fiuggi: davanti ai miei occhi la brace c’è sempre stata: e sopra a rosolare quaglie, piccioni, bistecche, lombate ed agnello. La scommessa è stata imparare a cucinare il pesce e ho acquisito negli anni esperienza». E questa senz’altro non gli manca.
Classe ’75, Giulio cresce tra i fornelli e la cucina tradizionale laziale nel ristorante di famiglia. Dopo numerose esperienze gastronomiche e manageriali in alcuni dei più importanti ristoranti capitolini, arriva la chiave di volta professionale: Terrinoni tiene per 9 anni il timone di Acquolina Hostaria, ristorante di pesce a Collina Fleming segnato da successo e soddisfazioni unanimi con pubblico e stampa: coronato nel 2009 dalla prestigiosa Stella Michelin.
Nel 2010 entra nel circuito dei JRE Giovani Ristoratori d’Europa, insegna nelle più prestigiose scuole d’Italia, come Gambero Rosso e Coquis Ateneo Italiano della Cucina; fa consulenze a Roma e all’estero: in Islanda, Mosca e New York. Dal 15 settembre al 1 ottobre 2016 sarà uno dei trenta chef di Dinner in the sky a Roma.
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: CARBONARA DI MARE E TRIPPA DI RANA PESCATRICE
Da un anno finalmente corre in proprio, con “Per me”, un locale tagliato sulla sua personalità e su quella del cliente: una vera esperienza su misura dove la cucina tradizionale e la sperimentazione, la carne ed il pesce creano un delizioso cortocircuito sensoriale. E allora ecco lo scorfano alla diavola, a rielaborare una ricetta tipicamente carnivora a base di pollo. Oppure i saltimbocca di triglia. La meravigliosa “carbonara di mare”, dove delicatissime uova di pesce sostituiscono quelle di gallina e la bottarga croccante che fa le veci del guanciale. Ed ancora il roastfish, la versione marinara del roastbeef, preparato con lombo di cernia. O la trippa di rana pescatrice: «come la classica trippa alla romana uso lo stomaco di rana pescatrice condito come da tradizione: sedano e cipolla, aglio e peperoncino, l’immancabile mentuccia, e poi pomodoro e pecorino in mantecazione con olio evo».
TRE MARINATE DI GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’
Se avete amato le nostre ricette di marinate, è il momento di sperimentare qualcosa di originale, direttamente dalle sapienti mani di uno chef stellato. Ecco tre ricette di marinate di chef Terrinoni: «lo scorfano alla diavola è perfetto da marinare. Lo apro a libretto, lasciando la coda attaccata e preparo una marinatura tipica del pollo alla diavola. Quindi rosmarino, bacche di ginepro, prezzemolo, basilico, aceto, peperoncino, limone, senape. Poi frullo tutto e ottengo una salsina verde che passo al setaccio per eliminare le parti meno nobili. Poi vi immergo il pesce, lo lascio marinare una notte in frigo ed il giorno dopo è pronto da mettere sulla brace».
GIULIO TERRINONI CHEF DEL RISTORANTE ‘PER ME’: MARINATE DA PROVARE. ANCHE AL BARBECUE
Anche il lombo di cernia si può marinare, «ma in questo caso con l’acqua dei frutti di mare, prezzemolo ed erbe aromatiche e messo sotto vuoto, per fare in modo che la marinatura abbia più effetto ed entri nelle fibre della carne. Il lombo andrà prima cotto per 2 ore a 60° e poi la cottura va completata sulla brace». Una delle ricette speciali che si possono assaggiare da “Per me” è il piccione: «lo facciamo in mille modi: spaccandolo come il pollo alla diavola, si immerge in una marinatura con salsa di soia e qualche goccia di salsa Worchester e limone che, come si dice a Roma, è la morte sua! Questa marinatura va benissimo anche per una bella bistecca di manzo molto grasso: quando la metti sul bbq si forma una crosticina deliziosa».
Marinate da provare a casa propria, ora che arriva la bella stagione e il barbecue scalpita per correre in giardino. E ricette straordinarie, da gustare comodamente al ristorante “Per me”, facendosi cullare dal sapore del mare e dall’accoglienza di Giulio Terrinoni.
Di Enrico Cicchetti 15/04/2016
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