UN CALDO ABBRACCIO AL WHISKY E L’ENERGIA DEL MAGICO CHICCO: LE BRACIOLE DI MAIALE AL CAFFÈ CON CREMOSA SALSA WHISKY SONO UN BUON MOTIVO PER ALZARSI DAL LETTO OGNI MATTINA.

Certe mattine che non vorresti alzarti mai, potendo restare sotto e dentro al torpore della trapunta, a stiracchiarti e affondare all’infinito nei cuscini. Poi ci si alza e strascinando le ciabatte si va in cucina, acqua, polvere aromatica, fiamma: appena la moka borbotta e spande il suo profumo tostato ci si sente già meglio. Il cervello si riattiva, ingrana, riparte e il metabolismo ricomincia a funzionare. Avete presente la sensazione? Bene, la ricetta che vi proponiamo oggi parte da queste impressioni pigre, calde e morbide, per accompagnarvi durante l’inverno nelle vostre escursioni nel mondo del barbecue: le braciole di maiale al caffè con salsa cremosa al whisky racchiudono in sé l’abbraccio morbido e caldo delle coperte, l’energia pimpante e vigorosa del magico chicco, gli aromi delicati ma potenti, insieme, della torba e del caffè.

BRACIOLE DI MAIALE AL CAFFÈ CON CREMOSA SALSA WHISKY

La cucina andalusa è ricca di sapori ma semplice nella scelta degli ingredienti. Uno dei piatti più “sevillanos” che si possono trovare in ogni taperìa è il solomillo al whisky: filetto suino che va cotto insieme al whisky. La nostra versione è invece un’elaborazione che va in senso opposto: la carne va cotta con un dry rub di caffè, a fuoco vivo, mentre la salsa di whisky è un’aggiunta da portare in tavola – rigorosamente bollente – insieme al maiale cotto. Le braciole di suino tagliate nella lombata e disossate, devono avere uno spessore di circa 2,5 cm .

BRACIOLE DI MAIALE AL CAFFÈ CON CREMOSA SALSA WHISKY: COME PREPARARE LA SALSA

Per la salsa servono:

1 cucchiaio di burro;

50 g di cipolla gialla finemente tritata;

1 spicchio d’aglio tritato;

6 cl di whisky;

25 cl di brodo di manzo senza sale;

6 cucchiai di panna da cucina densa;

1 cucchiaino di timo sminuzzato;

pepe nero macinato fresco e sale marino.

Fate imbiondire la cipolla per 3 minuti con il burro, in una casseruola a fuoco medio, fino a quando è tenera e trasparente, mescolando regolarmente. Togliete dal fuoco, versate delicatamente il whisky e fate fiammeggiare, poi rimettete sul fuoco badando a non propagare le fiamme. Una volta che le fiamme si sono spente, abbassate il fuoco, aggiungete il brodo di manzo e la panna e fate ridurre per 15-20 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto (il tempo della riduzione dipende dalle dimensioni della casseruola). Aggiungete il timo, quindi salate e pepate.

BRACIOLE DI MAIALE AL CAFFÈ CON CREMOSA SALSA WHISKY: COME PRAPARARE IL DRY RUB

Ora che la salsa è pronta dovrete solo preoccuparvi di accendere il barbecue per una cottura a fuoco medio diretto (180-230°C). Mentre si raggiunge la temperatura, occupatevi della preparazione del condimento, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola con le dita. Ecco cosa serve:

1 cucchiaino di caffè macinato;

1 cucchiaino di timo finemente sminuzzato;

1 cucchiaino di sale marino;

½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco.

BRACIOLE DI MAIALE AL CAFFÈ CON CREMOSA SALSA WHISKY: COTTURA

Come sempre, ricordate di non mettere la carne sul fuoco appena dopo averla tirata fuori dal frigo, ma di lasciarla riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Poi provvedete a ungerla con olio evo, aiutandovi con un pennello da cucina o un vaporizzatore e poi strofinatela con il condimento, premendo e massaggiando bene la carne per farlo penetrare all’interno delle fibre. Grigliate le braciole per 8-10 minuti a fuoco vivace e diretto, girandole una volta, fino a quandola carne è appena rosata al cuore. Togliete le braciole dal grill e lasciatele riposare per 3 minuti. Portate la salsa quasi ad ebollizione e servitela ancora caldissima con la carne.

di Enrico Cicchetti 19/10/2016