CARNE CRUDA O COTTA? ECCO DELLE DIFFERENZE CHE MOSTRANO I VALORI NUTRIZIONALI E SALUTISTICI DELLA CARNE PRIMA E DOPO LA COTTURA
Diciamolo subito, può sembrare ripetitivo discernere sul perché dal punto di vista nutrizionale la carne cotta sia migliore di quella cruda. La risposta l’hanno trovata già i nostri antenati milioni di anni fa. Sapevano zero di chimica, di processi digestivi e le proprietà nutritive erano ignote. Ma, scoperto il fuoco e cominciata a cuocere la carne, si sono resi conto che questa diventava più morbida, gustosa e digeribile. Insomma, il nostro lontano antenato ci arrivò per intuito, andò avanti per prove, l’istinto e l’evoluzione hanno poi fatto il resto.
Oggi la differenza siamo in grado di raccontarla nel dettaglio, spiegando punto per punto le differenti caratteristiche di una bistecca quando da cruda passa a cotta. Un approfondimento questo apparso nell’ultimo numero di Eurocarni, una delle più stimate riviste di settore, che ha pubblicato un articolo dove sono stati messi a confronto i valori nutrizionali e salutistici della carne cruda con quelli della carne cotta. Facendo così emergere quattro fondamentali differenze che possono aiutarci a diventare consumatori più attenti e consapevoli.
CARNE CRUDA O COTTA: I NUTRIENTI
Una volta sul fuoco la nostra bistecca non è più la stessa. “Ci credo – potrebbe obiettare qualcuno – si è imbrunita perché cotta”. Certo, è vero, ma non è l’unico cambiamento. La carne, infatti, messa in padella si restringe a causa della perdita di acqua. E la conseguenza più importante di questo restringimento riguarda la concentrazione dei nutrienti che aumentano diventando anche più assimilabili e digeribili. Un esempio. Se confrontiamo 100 grammi di carne bovina macinata cruda con la sua controparte cotta noteremo che quest’ultima è più ricca di sostanze nutritive. Contiene più proteine, amminoacidi essenziali, minerali (calcio, ferro, magnesio, zinco, rame e selenio) e vitamine B, D ed E.
CARNE CRUDA O COTTA : LE COTTURE SBAGLIATE
Occhio però la carne bisogna saperla cucinare, altrimenti perde gran parte delle sue qualità nutritive. Al bando quindi cotture troppo aggressive o prolungate. Fritture, arrosti e grigliate rischiano infatti di far perdere il 20% delle vitamine B ai nostri preparati. Mentre con stufati o bolliti la perdita può raggiungere anche il 60%. Come fare allora? Ci vuole buon senso, equilibrio. E questi aspetti devono iniziare dal momento in cui si fa la spesa. Se il lunedì ho deciso di mettere in padella dello spezzatino – che avrà quindi una cottura più lunga – il giovedì sarà saggio farsi una bistecca grigliata. E così via.
CARNE CRUDA O COTTA : IL PESO CHE CAMBIA
Ma come dobbiamo considerare la disidratazione della carne quando cuoce? Come un fatto positivo o negativo? Per rispondere a questa domanda è utile citare il CRA-NUT. Il Consiglio di Ricerca per la Nutrizione e l’Alimentazione sostiene che l’ideale sarebbe mangiare 450 g. di carne a settimana, salumi compresi. Ma la sua è un’indicazione riferita alla sola carne cruda. Questo significa che il consumo reale della carne deve essere conteggiato in base alla quantità assunta da cotta. E, considerato che la carne cotta perde peso, questo conteggio va fatto una volta che la carne arriva fumante sul nostro piatto. Farlo prima significherebbe alterare il conteggio.
CARNE CRUDA O COTTA : I RISCHI SULLA SALUTE
Anche le indicazione del World Cancer Research Fund (il fondo internazionale per la ricerca sul cancro) sono superiori al nostro reale consumo carnivoro. L’ente fissa un limite massimo di 700-750 g. di carne cruda per tre porzioni settimanali. Ma in realtà gli italiani ne consumano 104 g. al giorno. Un dato che però comprende tutti i tipi di carne, anche quella cruda. Inoltre, se entriamo più nello specifico noteremo che il consumo pro capite giornaliero di carne rossa e salumi si aggira intorno ai 69 g. Mentre quello relativo alla sola carne bovina scende addirittura a 28 g. Quantità irrisorie, molto al di sotto dei 100 g. giornalieri, che sia l’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità) sia lo IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) indicano come soglia di rischio delle malattie tumorali.
Di Jonathan Guareschi 13/09/2018