CHIAMALA PURE MORTADELLA MA IN LUNIGIANA TUTTI SANNO CHE E’ UN SALAME

È PIÙ GRASSO RISPETTO A TANTI ALTRISALUMI MA PROPRIO PER QUESTO MOTIVO È ANCHE MORBIDO E MOLTO SAPORITO OTTIMO DA CONSUMARE COME ANTIPASTO

Dici mortadella e la gente pensa subito a Bologna e al suo irresistibile insaccato, ma di mortadelle in Italia ce ne sono tante altre e tutte molto interessanti. Una tra queste è la mortadella della Lunigiana che però rispetto alla sua collega emiliana ha un aspetto decisamente diverso.

Vagamente somigliante a un capocollo, ha dimensioni più piccole e si distingue per la colorazione dell’impasto che non è rosa, ma va dal rosa al rosso scuro e infatti, nonostante il nome che può trarre in inganno, si tratta di un vero e proprio salame. Ma attenzione non stiamo mica parlando di un salame qualunque.

“Rispetto ai salami di tipo felino la mortadella della Lunigiana è molto più grassa e saporita,” afferma Simone Sutti, classe 1987, titolare dell’azienda agricola la Valle a Rometta (Massa Carrara). E se lo dice Simone, che vanta una signora macelleria, dove oltre a prelibate carni di manzo, si trovano anche ottimi salumi, dalla culaccia al culatello, compresa appunto anche la mortadella della Lunigiana, allora possiamo crederci.

Mortadella della Lunigiana

SI OTTIENE DALLE PARTI PIU’ GRASSE DEL MAIALE

Perché la mortadella della Lunigiana è così grassa e saporita? Perché l’impasto si ottiene da parti molto prelibate: spalla, collo e pancettone, parti del maiale notoriamente molto grasse e che lavorando di più rispetto agli altri muscoli sono maggiormente irrorate di sangue e da qui si spiega anche un’altra cosa: la caratteristica colorazione dell’impasto tendente al rosa.

“In realtà questa colorazione – chiosa Simone – dipende anche dalla stagionatura che in genere essendo di quaranta giorni fa sì che l’impasto rimanga più morbido e fresco”. Ovviamente la stagionatura può spingersi oltre, ma a quel punto la carne si asciuga di più e il colore cambia acquisendo una colorazione rosso scura.

Ma, attenzione, senza perdere quel sapore e soprattutto quella morbidezza che tanto caratterizzano la mortadella della Lunigiana e questo succede proprio grazie alla grande quantità di grasso utilizzata. Spalla, collo e pancettone, infatti, da questo punto di vista sono tutt’altro cosa rispetto alla coscia, molto più magra, con cui in genere si fanno altri salami.

Mortadella della Lunigiana
Simone Sutti, titolare dell’azienda agricola La Valle

UN SALUME NOSTRALE (O LOCALE)

Simone prepara la mortadella della Lunigiana con la stessa tecnica artigianale utilizzata un tempo dai contadini e proprio per questo motivo il salume viene definito nostrale, termine che significa appunto del nostro paese ovvero locale, tipico del luogo. E secondo l’antica tecnica l’impasto si ottiene con una grana fine e speziata in modo semplice, solo con sale e pepe più un antiossidante naturale.

Poi si insacca in un budello di maiale e infine legando le due estremità si crea la caratteristica forma a U con nel mezzo una foglia di alloro che non è decorativa ma ha una funzione ben precisa. “Serve ad evitare che in quel punto si formi troppa muffa e a conservare così morbidezza e profumo,” spiega Simone.

Mortadella della Lunigiana

MORTADELLA DELLA LUNIGIANA: TOZZA, GRASSA E BUONA!

Ma da dove vengono i maiali per produrre quest’insaccato così gustoso? Vengono dal vicino allevamento dell’azienda agricola La Valle, dove i maiali sono allevati nei box rispettando tutte le loro esigenze, per poi essere macellati dopo un anno. I tempi di allevamento, quindi, non sono lunghissimi, ma va detto che sono di gran lunga superiori a quelli industriali e comunque parliamo di una produzione importante che esige siano macellati cinque suini a settimana, mantenendo costante per tutto l’anno un numero di 150 capi.

La mortadella della lunigiana è quindi un salume preparato alla nostrale, ovvero all’usanza nostra, quella dei contadini, i quali la consumavano e la consumano tuttora come antipasto e si distingue da tanti altri salumi per una forma tozza, ma anche per un sapore e una morbidezza squisiti. “Ottima da accompagnare con un vino da pasto non troppo strutturato,” consiglia Simone.

di Gianluca Bianchini 21/07/2021