SE SI PUO’ AFFUMICARE A FREDDO SI PUO’ ANCHE GRIGLIARE UNA BISTECCA CONGELATA E’ SEMPLICE BASTA IMPARARE UNA TECNICA AMERICANA CHIAMATA PREFREEZING 

Una domanda inopportuna o forse semplicemente provocatoria: è possibile cuocere una bistecca congelata? I più cauti, risponderanno di no, che la carne va fatta scongelare almeno quattro ore prima di cuocerla, sennò altro che crosticina, la nostra bistecca sarà più simile a un pezzo di bollito. Insomma, il riferimento è al famoso effetto lesso. I più temerari invece risponderanno di nì, che se anche la bistecca non si scongela tutta chi se ne frega, si getta comunque sul fuoco, tanto viene bene lo stesso.

Chi ha ragione, il partito dei temerari o quello dei cauti? Nessuno dei due e come al solito, tanto per citare Aristotele, la verità sta nel mezzo. Se poi diamo ascolto agli americani scopriremo anche il perché, grazie a una parolina magica che suona gelida e sfrigolante allo stesso tempo.

La parolina in questione è freezing, ma, attenzione, con una particella davanti, pre, e quindi abbiamo già capito che una bistecca sì, si può cucinare fredda a patto però che sia pre-congelata e, quindi, preparata con una tecnica molto particolare che gli americani chiamano prefreezing.

PREFREEZING, OCCORRE UN FREEZER POTENTE

Prima ancora di una buona bistecca il prefreezing però necessita di un buon dispositivo. Vale a dire: di un freezer moderno, capace di raggiungere in tempi brevi una temperatura di -18 °C, precisa nel suo ultimo libro (Universo Bistecca) Marco Agostini, uno dei più grandi maestri dell’American barbecue in Italia. E a questo punto abbiamo capito una seconda cosa molto importante: la tecnica del prefreezing funziona solo se la bistecca si raffredda velocemente. Cosa che non può avvenire con il classico vano posto sopra il nostro frigorifero. A maggior ragione se la tecnologia dell’elettrodomestico è un po’ attempata.

Con i vecchi freezer, infatti, il congelamento è lento e il congelamento lento ha un problema: causa la rottura delle fibre della carne che a quel punto non potrà certo ambire a diventare un capolavoro della griglia. Ci occorre quindi un strumento più potente, uno di quei freezer di nuova generazione, spesso autonomi e quindi svincolati del frigorifero  e che ci permette di congelare in tempi rapidissimi.

UN CONGELAMENTO RAPIDO AMMORBIDISCE LE FIBRE

Ma perché il congelamento lento demolisce le fibre? La risposta è semplice. Sappiamo che gli alimenti sono costituiti per la maggior parte da acqua e l’acqua tende a passare dallo stato liquido a quello solido. Prima attraverso la nascita di nuclei di cristallizzazione e poi col loro consolidamento mediante la completa solidificazione dell’acqua residua.

Ora, più il congelamento è lento, più i cristalli di ghiaccio saranno pochi ma di grande dimensione. Invece più il congelamento è rapido, più i cristalli saranno numerosi ma di piccole dimensioni. Se nel primo caso si verifica la rottura delle fibre, nel secondo si ottiene solo un allentamento della texture e a quel punto il congelamento da nemico si trasforma in un prezioso alleato.

Infatti, secondo studi riportati da siti come cook’s illustrated una bistecca congelata, cotta con opportuni accorgimenti, risulterà il 90% più succosa e presenterà una consistenza più tenera ed omogenea rispetto ad una bistecca cotta in modo tradizionale.

LA TECNICA DEL PREFREEZING

In genere gli chef per la tecnica del prefreezing usano tagli pregiati, in particolare quelli derivanti dal lombo, ma privi di osso e con scalzi poco impegnativi. Prima di procedere con la tecnica, però, la bistecca va cosparsa con del rub, o al limite solo col sale, per poi metterla nel freezer a una temperatura di -18°C.

Attenzione però a inserirla nel modo corretto, ammonisce Marco sempre nel suo ultimo libro. Vale a dire: la bistecca si adagia su una griglia, a sua volta adagiata su una vaschetta di stagnola per far circolare l’aria attorno alla carne. Sistemata a questo modo, la nostra bistecca rimarrà nel freezer per 45 minuti fino a sfiorare il congelamento.

Infatti, una volta estratta dal freezer, presenterà un corpo freddo, con una superficie leggermente ossidata e compatta. Insomma, la nostra bistecca sarà solida come un panetto di burro, ma cedevole a una pressione decisa.

GLI EFFETTI DELLA COTTURA

A questo punto mettiamo sopra un po’ di burro chiarificato e cominciamo a cuocere con un Kamado. Questo dispositivo di cottura, essendo prodotto in ceramica, è ideale per una trasmissione uniforme del calore e consente così alla bistecca di cauterizzarsi in modo omogeneo. Una cauterizzazione ottenuta però in tempi lunghi (circa la metà di quelli normali), con un set up a cottura diretta e ad alta temperatura.

Ma non è solo l’alta temperatura a favorire quello che in inglese si chiama total searing. Altri due fattori intervengono a determinarlo: il coperchio chiuso che favorisce i fenomeni di convenzione e rifrazione e il burro che mentre arricchisce il gusto del bark, veicola il calore in modo uniforme. Come uniforme sarà anche la cottura interna, tendente al cosiddetto warm pink, ossia a un colore rosato che si manifesta quando al cuore la bistecca raggiunge una temperatura compresa tra i 55 e i 57°C (oltre la soglia del medium rare e vicino a quella del medium).

Per quanto riguarda il gusto, lo ripetiamo, la bistecca ottenuta con la tecnica del prefreezing risulta più tenera e cedevole alla masticazione, con una moisture molto buona, quindi succulenta, e un contrasto meno evidente fra l’amaro dei grill mark e il dolce del grasso.

di Gianluca Bianchini 05/05/2021