UN ELENCO COMPLETO DEI PRINCIPALI MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO: DA QUELLI PIÙ PICCOLI A QUELLI PIÙ GRANDI, DAI DISPOSITIVI UNIVERSALI A QUELLI SPECIFICI

Se entrassimo in un barbecue store con nostra grande meraviglia ci renderemmo conto di quanti dispositivi di cottura vengono commercializzati in Italia. L’offerta non c’è che dire è ampia.

Si va da una piccolissima griglia a un offset grosso come una locomotiva. In genere sono tutti strumenti realizzati in acciaio o quasi, splendidamente verniciati e quindi lucenti come automobili nuove di zecca e in fondo l’esperienza che si fa in questi magazzini non è molto diversa da quella che si vive in una concessionaria.

Una vasta gamma di modelli è esposta per compiacere diverse fasce di clienti che concentrati meditano sul loro acquisto.

La scelta di queste macchine però non è dettata solo da motivazioni economiche, certamente importanti, ma anche dall’uso che se ne vuole fare o se preferite dalle emozioni che volete il barbecue vi trasmetta.

Un trolley economico ad esempio andrà bene per grigliare qualche salsiccia, ma se desiderate cimentarvi con cotture più impegnative un kettle allarga il ventaglio delle possibilità, permettendovi di affumicare e rendere ancor più dorate le vostre bistecche.

È un po’ per intenderci la differenza che passa fra uno scooter e un enduro. Con un kettle insomma ci si diverte molto di più. Se poi si passa a un offset si arriva a livelli decisamente professionali .

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : DISPOSITIVI UNIVERSALI E SPECIFICI

Nonostante i tanti modelli presenti sul mercato possiamo dividere gli strumenti di cottura per il barbecue in due grandi categorie. Da una parte abbiamo i dispositivi universali, dall’altra invece i dispositivi specifici.

I dispositivi universali sono quelli che permettono agli appassionati di sperimentare tutti i tipi di cottura del mondo barbecue, sia quelle dirette che quelle indirette. Fanno parte di questa categoria: il kettle, il kamado, i cassonati e il trolley.

I dispositivi specifici sono invece quelli progettati per un particolare tipo di cottura. Ad esempio, il low & slow texano, vale a dire il barbecue in purezza, una tecnica di cottura che cuoce lentamente e a basse temperature.

In questa seconda categoria rientrano: il bullet, lo smoker, il gabinet, il gravity smoker, l’offeset e il drum smoker.

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : IL KETTLE 

Tra gli strumenti di cottura per il barbecue il kettle è un po’ il nonno della famiglia. Pensate ha quasi 70 anni di età. La forma è sferica e non è un caso. Il primo prototipo è stato realizzato, paradosso della brace, tagliando a metà una boa marina.

Poi per farlo stare in piedi gli furono applicate delle gambe e per correggere la temperatura interna anche delle alette per regolare l’aria sia in entrata che in uscita.

Al suo interno il kettle ha due griglie: una di combustione dove arde il carbone e una di cottura dove invece sono adagiati gli alimenti. Tra i suoi pregi c’è ovviamente la grande versatilità, che consente di abbracciare diversi tipi di cottura e di variare la temperatura di esercizio in tempi molto rapidi.

Infine, negli ultimi anni sono entrati in commercio anche modelli che cuociono a gas.

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : KAMADO

Ha tanto l’aspetto di una “testa d’uovo” giapponese. È infatti un dispositivo molto intelligente tanto che potremmo definirlo il secchione della cottura a fuoco vivo (testa d’uovo in inglese significa appunto secchione).

Concettualmente deriva da un forno del sol levante e più nello specifico è formato da un corpo e da un cappello, entrambi pezzi unici realizzati in ceramica, un materiale straordinario per la sua inerzia termica.

Il punto di forza di questo dispositivo sta dunque nella grande capacità di conservare il calore, sviluppando reazioni in cottura fortemente distintive e riconoscibili; riesce inoltre a pulirsi da solo (per pirolisi) grazie alle alte temperature che polverizzano letteralmente lo sporco residuo.

Il limite sta invece nella sua scarsa mobilità. Essendo infatti molto pesante e delicato non è facile spostarlo. Inoltre, è utile segnalare che nei kamado non sono utilizzabili le bricchette, ma solo il carbone di legno e che l’accensione ha luogo direttamente nel corpo macchina per evitare escursioni termiche pericolose per l’integrità strutturale.

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : CASSONATI 

I cassonati rappresentano la principale alternativa commerciale al kettle, perché in grado di realizzare le stesse cotture ma col vantaggio di avere una griglia molto più ampia. Il difetto è che, come i kamado, anche i cassonati non sono facili da spostare.

Infatti, concettualmente rimandano al barbecue in muratura e sono realizzati appositamente per chi all’alimentazione a carbone preferisce invece quella a gas. La griglia è sostituita da bruciatori coperti da deflettori a forma di v rovesciata che arroventandosi proteggono i bruciatori da grassi e succhi che colano durante la cottura.

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : TROLLEY

Il nome fa pensare a una valigia mobile non troppo grande da caricare in macchina e portare via in vacanza. E infatti il trolley concettualmente rappresenta una versione ridotta di tutti i dispositivi a gas o a carbone, pensata appositamente per essere utilizzata in ambienti poco spaziosi o comunque non proprio agevoli come ad esempio un campeggio.

Il limite del trolley, dunque, non sta nel ventaglio di cotture che propone, praticamente le stesse dei suoi colleghi più grandi, ma nelle dimensioni ridotte della griglia. Un aspetto che limita l’utilizzo di questi dispositivi a coppie o a piccolissimi gruppi di persone.

MODELLI DI BARBECUE IN COMMERCIO : BULLET SMOKER

Come suggerisce il nome, questo dispositivo somiglia tanto a un proiettile. Una forma che da una parte ha degli innegabili vantaggi dall’altra invece dei limiti altrettanto evidenti.

Ad esempio, il bullet smoker si può trasportare facilmente, è vero, ma ha anche una griglia molto piccola. Tra gli strumenti specifici per il barbecue è quindi quello con un profilo più amatoriale e proprio per questo motivo è anche il più diffuso.

Il bullet smoker è chiamato anche water smoker perché permette di collocare un contenitore di acqua (detto water pan) tra il livello delle braci e quello delle griglie su cui viene posato il cibo. A che serve questo contenitore d’acqua?

L’acqua ha la capacità di assorbire l’energia termica impedendo che si superino i 100 °C; funge così da stabilizzatore frenando la temperatura dell’intero dispositivo al livello ideale per un barbecue in purezza. Un’altra caratteristica è l’alimentazione a carbone.

CABINET

Sono esattamente ciò che il termine suggerisce, ovvero dei veri e propri armadi di diverse dimensioni, nei quali le braci sono posizionate su una griglia posta nella parte inferiore, con un deflettore sovrastante che crea un ricircolo dell’aria, volto a garantire omogeneità di cottura sui vari piani griglia estraibili dalla porta frontale.

Solitamente si alimentano a carbone sebbene esistano sul mercato anche versioni a gas o a pallet. Il principale pregio dei cabinet risiede nella grande capacità di carico, unita a un’eccezionale stabilità delle performance, motivo per cui hanno avuto molto successo in ambito ristorativo.

Una nicchia particolare è poi quella dei cabinet ad alimentazione elettrica, anch’essi programmabili e autogestiti, ma più piccoli e quindi rivolti essenzialmente a un uso domestico.

GRAVITY SMOKER

È molto simile a un cabinet solo che l’alimentazione avviene in una camera affiancata a quella di cottura, con un sistema di collegamento che consente all’aria calda di circolare tra le due sezioni.

La camera di combustione è costituita da un grosso serbatoio di carbone in cui la combustione viene avviata dal basso. La carenza di ossigeno la contiene a quel livello senza intaccare il resto del combustibile.

Il carbone ridotto in cenere cade attraverso una griglia e viene sostituito per gravità da quello sovrastante. Il vantaggio del gravity è la possibilità di cuocere a ciclo continuo, semplicemente aggiungendo il nuovo combustibile al serbatoio dell’apertura situata nella parte superiore.

OFFSET

È un dispositivo composto da due contenitori cilindrici affiancati. Il primo più grande chiamato barrel e il secondo più piccolo chiamato fire box dove brucia il combustibile. Il calore poi defluisce nel barrel dove è posizionato il cibo.

L’inerzia termica garantita dagli elevati spessori del metallo che compongono l’offset fa sì che il calore nel fire box si conservi a una temperatura ideale per il barbecue in purezza, per tutta la lunghezza del barel e con una dispersione molto contenuta.

L’offset è un dispositivo pesante che consuma molto combustibile, ma in compenso garantisce una grande superficie di cottura. I due combustibili classici sono la legna e il carbone.

Negli ultimi anni però si è fatta strada la variante col pellet, riscuotendo un buon successo in ambito amatoriale con modelli molto più piccoli e leggeri.

DRUM SMOKER

É il dispositivo più povero della famiglia sia per le origini sia per la semplicità progettuale. Storicamente nasce dal riutilizzo di un barile di olio vuoto, posto in verticale, con le braci sul fondo e due livelli di griglie nel mezzo, mentre oggi viene naturalmente commercializzato partendo da bidoni nuovi.

É un dispositivo che genera una cottura a suo modo unica. Non avendo deflettori, si tratta di una sorta di cottura diretta distanziata dalle braci a cui la particolare forma cilindrica aggiunge un ricircolo a vortice dell’aria intorno agli alimenti.

Nonostante la semplicità si tratta comunque di un dispositivo altamente performante, caratterizzato da grande stabilità di performance. Esiste solo nella versione a carbone.

di Gianluca Bianchini 01/08/2020