DALL'AMORE PER LA BRACE ALLA CUCINA GOURMET: ECCO LO CHEF NIKO SINISGALLI

DA UNA DELLE TERRAZZE PIÙ INCANTEVOLI DI ROMA NIKO SINISGALLI MOSTRA LE SUE OPERE D’ARTE E CI RACCONTA LA SUA PASSIONE PER LA COTTURA ALLA BRACE

La bellezza di Piazza della Repubblica, l’Altare della Patria e, in lontananza, persino il Cupolone di piazza San Pietro. Il tutto incorniciato dai tetti romani e un tramonto mozzafiato. Questo lo scenario che custodisce la cucina di Niko Sinisgalli, chef executive del ristorante gourmet Tazio, all’interno del Boscolo Hotel Exedra. Insieme a lui, completano la squadra Maria Rosito e Angelo Chiorazzo, con i quali riesce a garantire un enorme successo all’intera struttura. In quello che è uno dei Roof Garden più belli di Roma il promettente chef ha presentato alcune nuove creazioni, ripercorrendo le sue origini e sottolineando quanto anche lui sia affezionato alla griglia.

NIKO SINISGALLI
NIKO SINISGALLI

NIKO SINISGALLI: LO CHEF SCULTORE

Partito da Scanzano Jonico, paese della Basilicata, passato per Firenze e infine approdato a Roma, Niko Sinisgalli offre piatti di qualità senza mai dimenticare gli insegnamenti della nonna. Ma quello che più colpisce di Sinisgalli mentre prepara le sue opere è l’espressione impressa sul suo volto: il suo sguardo, la sua concentrazione e la bocca che non riesce a togliersi quel sorriso naturale e istintivo. Nel modellare i suoi piatti mostra attenzione, precisione ma soprattutto passione. E proprio questo è forse il segreto di quello che è uno degli chef più promettenti del panorama italiano. La cura con cui prepara i suoi piatti è paragonabile a quella di uno scultore che, con estrema cura, definisce tutti i tratti della sua creazione. Attento a non sbagliare tocca delicatamente i suoi ingredienti con gesti leggeri ma decisi.

NIKO SINISGALLI - ROOF GARDEN
NIKO SINISGALLI – ROOF GARDEN

NIKO SINISGALLI: ANCHE LA GRIGLIA È GOURMET

Crocchette di Patate con gelato al sedano, Cannolo con mousse di tonno. E ancora Tartarre di tonno con uova di quaglia e gamberone kataifi classico. Le sue opere – piatti sarebbe riduttivo – escono una dopo l’altra dalla cucina. Fino a che non arriva un Tonno in crosta di pistacchi con topinambur e cipolla di Tropea. Detto così niente di strano, se non fosse che proprio questo piatto unisce Sinisgalli all’amore per la griglia. Sebbene infatti il gustosissimo trancio sia piastrato, Sinisgalli non può fare a meno di sottolineare quanto ami grigliare il pesce: “Ho sempre fatto la griglia, anche quando cucinavo a Firenze e quando vivevo in Basilicata: nell’organizzare i matrimoni la griglia non mancava mai”. Un amore speciale quello che Sinisgalli prova per questo primitivo quanto attuale metodo di cottura.

NIKO SINISGALLI: TONNO IN CROSTA DI PISTACCHI
NIKO SINISGALLI: TONNO IN CROSTA DI PISTACCHI

NIKO SINISGALLI: IL VALORE AGGIUNTO DELLA BRACE

Preparare piatti sulla brace ha molti aspetti postivi: ad esempio la legna col suo fumo riesce a dare aromaticità alle pietanze. Ma non solo: il vero valore aggiunto sta nella convivialità. Fare una grigliata significa stare insieme, in compagnia. È un momento di festa”. Sinisgalli,con lo sguardo che naviga tra i ricordi, racconta come suo fratello, ogni volta che torna a trovarlo, lo accolga “a griglie aperte”. Inoltre, ripescando tra gli episodi del passato, ricorda con piacere quando da ragazzo partecipava alla lavorazione della carne dei maiali allevati dalla sua famiglia. “In quegli anni ho imparato un sacco di cose. Oggi non si può più ma allora era un momento di festa e ovviamente non poteva mancare la grigliata. È sempre legata a bei ricordi la brace”.

NIKO SINISGALLI
NIKO SINISGALLI

NIKO SINISGALLI: CUCINO MOLTO PESCE MA MANGIO MOLTA CARNE

È dopo la sua famosa Pasta “Don Mario”, caratterizzata da salsa ai pomodorini canditi all’aglio rosso, crema di peperoncino e pecorino di Moliterno, (un mix di cultura e sapori mediterranei) che Sinisgalli ripercorre la sua passione per la brace partendo dalla sua infanzia. “Sono nato in una località di mare e per me il pesce è sempre stato sacro. Da piccolo andavo a pesca di polpi, seppie e pesce spada. E poi via sulla griglia. Anche se in realtà, sebbene spesso io cucini pesce, sono una grande amante della carne, ne mangio più del pesce”. E come tutti gli amanti della carne, tra i suoi piatti alla brace preferiti non poteva mancare la Fiorentina. “Non amo carni troppo grasse. Per questo preferisco una bella bistecca. La tiro fuori 2 o 3 ore prima per portarla a temperatura ambiente e poi la cuocio 3 minuti per lato. In piedi rigorosamente alla fine. Poi il tempo cambia a seconda dei gusti. A me piace ben al sangue”. Niko Sinisgalli è la prova di come anche la cucina gourmet possa restare attaccata a quei valori tradizionali e a quei sapori genuini, tipici della cucina della nonna a cui lo chef lucano non rinuncerà mai.

di Davide Perillo 15/07/2016