IL RISTORANTE DE MATTEO ALLA BRACE COMPIE 7 ANNI E FESTEGGIA CON UN IMPORTANTE RICONOSCIMENTO: ELETTA TRA LE MIGLIORI 50 STEAKHOUSE D’ITALIA

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle migliori 50 SteakHouse italiane. Dopo il Ristorante Via di Guinceri è la volta di de Matteo alla brace.

Quando Umberto e Daniele De Matteo hanno aperto la loro braceria a Maddaloni in provincia di Caserta, nel 2019, la parola steakhouse in Campania non aveva il peso che ha oggi. La carne non era quasi mai il “main course“, di locali specializzati ce n’erano davvero pochi e il concetto di braceria rimandava a grigliate miste e pochi euro. Generose abbuffate di carne tra salsicce e spiedini.  Le pizzerie facevano carne. I ristoranti tradizionali mettevano una bistecca in carta. Anche certi ristoranti di pesce avevano la carne in menù. Sette anni dopo la situazione è cambiata. E anche loro.

La Braceria De Matteo infatti è entrata nella classifica delle 50 migliori steakhouse d’Italia 2026 stilata. Ironia della sorte: la targa che simbolizza l’ingresso nel gotha della ristorazione carnivora italiana (vedi foto) è arrivata nello stesso giorno in cui si festeggiavano i sette anni di apertura, quasi a chiudere un cerchio iniziato nel modo più difficile possibile: con una pandemia che sarebbe arrivata appena sette mesi dopo l’apertura.

Umberto se guardi indietro che cosa vedi? 

Vedo il percorso fatto, ricordo le difficoltà iniziali e mi godo l’inserimento del nostro locale tra le migliori 50 SteakHouse d’Italia. E’ una enorme traguardo, siamo soddisfatti perchè la nostra idea di ristorazione piace. Volevamo portare un nuovo concetto di ristorante carnivoro nella nostra zona e ci siamo riusciti, ma che fatica certe volte… 

Cosa mancava nello specifico? 

Fino a 7 anni fa di ristoranti veramente specializzati in carne, dalle nostre parti, non ce n’erano. Tolto Bifulco, ma lì siamo in provincia di Napoli. Non esisteva un determinato concetto di ristorazione carnivora e noi a quella volevamo dare importanza, alla carne di bovino. Oggi infatti abbiamo un solo primo, dei ravioli al ragù per il pranzo della domenica, per il resto carne,carne e solo carne. 

Qual è stata la difficoltà più grande che avete incontrato? 

Mio padre dice che la difficoltà più grande è partire. Il problema è che noi di partenze ne abbiamo fatto tre in due anni per colpa del Covid, arrivato dopo 7 mesi dall’apertura. Una botta pazzesca. Ci siamo rimboccati le maniche e siamo andati avanti pedalando in salita. Oggi siamo un’azienda sana che fa utili e con 14 dipendenti. 

14 dipendenti non sono pochi, ma avuto problemi con il personale? 

Pochissimi. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di creare un ambiente confortevole per i dipendenti, sappiamo che la ristorazione impone sacrifici e noi cerchiamo di ripagare questi sforzi. Oltre agli stipendi più alti rispetto alla zona diamo degli incentivi per spronare il nostro personale e farlo stare meglio. Lavorare solo la sera e restare aperti 7 giorni su 7 paradossalmente ci ha avvantaggiato perchè il giorno libero non è fisso ma gestibile e può ruotare. 

Dall’apertura ad oggi come è cambiato il menu? 

In 7 anni è’ cambiato tantissimo. All’inizio l’asticella non era così alta, siamo cresciuti passo dopo passo, educando il cliente e facendo capire il nostro stile. Non siamo e non vogliamo essere una braceria rustica e per questo negli anni abbiamo tolto il maiale e il pollo che ci portavano una clientela fuori target. Se lavori il manzo di alto livello arriva un certo tipo di clientela. La svolta è stata l’inserimento  delle carni esotiche, come zebra, canguro, struzzo, renna, coccodrillo, prodotti che ci hanno fatto conoscere. Oggi abbiamo canguro zebra e quando arriva il coccodrillo.

Il piatto che vi ha dato più soddisfazioni? 

Un antipasto. La nostra tartare-cheesecake, nata più per gioco che per altro. Con tarallo, ricotta e carne cruda. Poi si è evoluta con il tempo. Oggi la tartare la facciamo esclusivamente con il filetto, frollato il giusto e con una leggera marinatura. Piace da matti e non la possiamo togliere.

Avete mai avuto la sensazione di essere stati copiati da qualcuno? 

Copiati no, ma presi come modello di ispirazione si. Sicuro nella provincia di Caserta abbiamo tracciato un percorso

Quali sono le difficoltà nel fare fine dining lavorando carne e facendo rigorosamente cottura alla brace? 

La fatica è far capire il concetto di fine dining su brace in una zona in cui il concetto di braceria è legato all’abbuffata di carne. Non siamo a Milano, se lo fossimo sarebbe più facile. Siamo in una regione che considera più degno di attenzione un ristorante che fa pesce o pizza che un ristorante che fa carne. Ci sono dei piccoli segnali di cambiamento, ma ammetto che vorrei fossero più veloci. 

Avete preso ispirazione da qualcuno nel corso del vostro cammino? 

Siamo curiosi, studiamo molto e quando possiamo saliamo in auto e partiamo alla ricerca di posti interessanti. All’inizio del nostro percorso guardavano con molto interesse al lavoro di Bifulco, la braceria di Ottaviano in provincia di Napoli. Ma su tutti oggi dico I Due Cippi di Saturnia. 

Il successo de I due Cippi è anche dovuto al fatto che i due fratelli che ci lavorano, Lorenzo e Alessandro, lavorano in armonia. Anche te lavori e hai aperto con tuo fratello Daniele. Com’è il vostro rapporto lavorativo?  

Ottimo. Siamo due persone testarde e molto pignole che convivono bene. Io sto in sala e lui alla brace. C’è armonia. Questo ci permette di lavorare bene e i risultati lo dimostrano. 

Nella scelta della carne da proporre ai vostri clienti meglio concentrarsi sulla selezione o sulla razza? 

Selezione tutta la vita. Ma il discorso è ampio e articolato. L’importante è come vengono allevati, cresciuti e lavorati gli animali. La miglior bistecca del mondo se cotta male darà le peggiori soddisfazioni del mondo. Idem per una razza. A noi piace lavorare l’Angus ma sappiamo dove e come viene allevato, un approccio che applichiamo su ogni carne del nosro ristorante, ed è per questo che gli standard sono alti e piacciono ai clienti. 

Oggi siete tra le migliori 50 SteakHouse d’Italia e su TripAdvisor su 100 ristoranti di Maddaloni, siete i primi. Come ti vedi tra 5 anni? 

L’appetito vien mangiando, ci piace il lavoro che facciamo e vogliamo crescere sotto tutti i punti di vista. Oggi siamo sulla Guida di Braciamiancora e siamo dentro il circuito del Gambero Rosso. Il mondo delle guide porta prestigio e aiuta a crescere e vorremmo essere inseriti anche in altre guide. 

Se dico guida Michelin? 

Rispondo magari….