IL RISTORANTE VIA DI GUINCERI GIA’ FAMOSO PER LE SUE BISTECCHE E PER LA SELEZIONE CARNIVORA DI ALTISSIMO LIVELLO HA IN MENU’ DEI RISOTTI STREPITOSI : LA LORO NASCITA HA MOLTO A CHE FARE CON LE GOOD VIBES  

C’è un piccolo problema quando si parla del ristornate Via di Guinceri. Tutti parlano della carne. E come potrebbe essere altrimenti? Siamo di fronte ad uno dei ristoranti carnivori più importanti d’Italia, premiato da Braciamiancora con le Tre Fiamme e inserito di diritto nell’Olimpo delle steakhouse italiane. (Approfondimenti sul progetto delle Migliori SteakHouse d’Italia lo trovate a questo link)

Chi arriva dalle parti di Vicarello – sede dello storico ristorante – lo fa spesso con un obiettivo preciso: mangiare una grande bistecca. E non a caso: sui social spopola il lato  carnivoro di questo posto grazie a Fabrizio Moccia, il vulcanico proprietario. Poi però succede qualcosa. Tra una costata e una frollatura perfetta, tra una selezione internazionale e un taglio raro, arriva al tavolo un risotto. E lì iniziano i problemi. Oddio, semmai gli happy problem, per dirla come quelli che hanno studiato marketing. Perché qui i risotti sono talmente buoni da rischiare di rubare la scena alla carne.

In un ristorante diventato famoso per le bistecche, una delle cose più sorprendenti che possiate mangiare è un risotto. E il merito ha un nome preciso: Titti Fagiolini.

CARNE E RISOTTI : IL MIX PERFETTO DI VIA DI GUINCERI 

Se Fabrizio Moccia è il volto pubblico di Via di Guinceri, istrionico padrone di casa che molti conoscono anche grazie ai social, Titti Fagiolini rappresenta l’altra metà della luna. Più riservata, meno esposta, lontana dai riflettori ma decisiva nel costruire l’identità del locale.

Per capire come nascono questi risotti ci aspettavamo di parlare di varietà di riso, mantecature, fondi e tecniche di cottura. Ne abbiamo parlato, certo. Ma dopo pochi minuti  abbiamo capito che la vera storia era un’altra. E come spesso accade, non aveva nulla a che fare con il riso. Aveva a che fare con le persone, con gli stati d’animo. Il percorso di crescita che hanno avuto negli anni i risotti sono direttamente proporzionali al cambiamento di vibes che ha vissuto il ristorante.

Via di Guinceri non è sempre stato il ristorante che conosciamo oggi. In tanti ricordano le grandi carni, le selezioni ricercate, le bistecche che hanno contribuito a renderlo famoso in tutta Italia. Ma c’è una cosa che forse non tutti sanno. All’inizio Via di Guinceri era una risotteria ed enoteca. La carne è arrivata dopo. E questa è una di quelle verità che fanno assumere contorni diversi alla storia. Perché se oggi la carne rappresenta il biglietto da visita del locale, le fondamenta sono state costruite proprio dalla cucina e dai risotti di Titti.

In altre parole, non sono stati i risotti a doversi adeguare alla carne. È stata la carne a doversi adeguare al livello dei risotti. Nel frattempo la vita del locale ha attraversato quello che attraversano molte attività di successo: walzer di soci, cambiamenti, entusiasmi, incomprensioni, salite, discese, momenti semplici e momenti molto complicati. Sullo sfondo il rumore fastidioso di commercialisti, mutui e notti passate in compagnia della preoccupazione.

La retorica dell’imprenditore che sorride sempre lasciamola volentieri ai profili LinkedIn e a certi guru motivazionali che popolano internet. La verità è che costruire un ristorante è complicato. Richiede energie, sacrifici, pazienza, perseveranza.  Poi, dopo anni di lavoro , è arrivato il momento che ha cambiato tutto.

Fabrizio e Titti sono riusciti a diventare proprietari al cento per cento del locale. L’ultimo socio, forse il meno ingombrante, è stato liquidato grazie all’intervento di Dario Moccia, il figlio di Titti e Fabrizio. Ha investito nel ristorante di famiglia prendendo lui nel 2020 l’ultima quota. E qui la storia cambia.

L’INGREDIENTE SEGRETO CHE NON TROVI AL MERCATO 

La narrazione dominante di questi tempi ci ha abituato a credere che i grandi piatti nascano da ingredienti eccellenti, da studio, dalla ricercatezza e bla bla bla. Tutto vero, ma anche tutto molto scontato. Banale. Cioè non ci vuole un genio per arrivarci. Qui a Via di Guinceri per raggiungere i livelli di oggi mancava un ingrediente, il più importante: la serenità.

Titti ci racconta che è stato proprio in quel momento, quando finalmente il locale è diventato completamente loro, che qualcosa è cambiato dentro di lei. E’ sopraggiunta quella tranquillità mentale che prima mancava. La possibilità di lavorare senza rumori di fondo e di concentrarsi sulla cucina. Intendiamoci: sapeva cucinare anche prima, ma le sue connessioni non erano completamente ancorate ai piatti che creava. Erano buoni, ma non eccezionali. Convincevano, ma non ti trasportavano nell’iperuranio del gusto.

È una riflessione che vale per i cuochi ma forse anche per tutti noi:  difficile fare qualcosa di straordinario quando si vive in un clima complicato. Difficile mettere tutto l’amore che uno ha dentro se la la testa è altrove. Forse è anche per questo che oggi i clienti arrivano a Via di Guinceri percorrendo centinaia di chilometri. Arrivano sopratutto per la carne, certo. Ma sempre più spesso tornano perchè Via di Guinceri ha creato quel mix perfetto che ogni ristorante cerca di ottenere e non sempre ci riesce.

DAL RISOTTO AL GIN AL RISOTTO CON IL KOBE UNA GALASSIA DI RISI 

Via di Guinceri è una galassia gastronomica nella quale convivono mondi diversi. C’è il pianeta delle grandi bistecche, quello dei menù dedicati al kobe, quello delle selezioni rare e dei tagli che hanno contribuito a rendere celebre il locale ben oltre i confini della Toscana.

Poi c’è un sistema solare tutto suo. Quello dei risotti. Attualmente in carta ce ne sono sette. L’Affumicato Kobe, l’Affumicato alla Nocciola, l’Affumicato al Pata Negra, il Kobe e Grana, il Carbonara e Kobe, il Gin e Agrumi e lo storico Zucca e Porcini. Ognuno ha il proprio pubblico, i propri estimatori, i clienti che tornano appositamente per ritrovare quel sapore preciso che si portano dietro da settimane.

Se vogliamo entrare negli aspetti più tecnici, Titti utilizza Carnaroli Acquerello invecchiato sette anni per i risotti non affumicati, mentre per quelli affumicati la scelta ricade sul Carnaroli della Riseria Aironi di Vercelli. Anche i prezzi raccontano una filosofia precisa: si parte dai 16 euro dello storico Zucca e Porcini fino ad arrivare ai 35 euro del Carbonara e Kobe, il più ricco e ambizioso della carta.

Dopo aver ascoltato la storia di Titti si capisce che dietro ogni risotto c’è soprattutto una grande quantità di tempo. Tempo passato a studiare, provare, correggere, ripensare.

Il caso più emblematico è forse proprio quello del risotto Gin e Agrumi, il risotto a cui è maggiormente legata. Per arrivare alla versione definitiva è servita una settimana di lavoro intenso. Una settimana fatta di prove, assaggi, modifiche e riflessioni. Tempo ben speso considerando che è senza ombra di dubbio uno dei risotti più sensazionali che abbia mai assaggiato in vita mia.

Ora non resta che aspettare una nuova creazione della chef perchè abbiamo tutti maledettamente bisogno di una nuova scusa per tornare a Via di Guinceri e affondare il cucchiaio in qualche risotto firmato Titti Fagiolini.