IL COCHINILLO E’ UNO DEI PIATTI SIMBOLO DELLA SPAGNA SIN DAI TEMPI DEGLI ANTICHI ROMANI SI DISTINGUE PER LE CARNI TENERE E SAPORITE E PER LA COTENNA BRUNA E CROCCANTE
Il cochinillo è un maialino o meglio un lattonzolo che per dimensioni somiglia tanto a un tostón, vale a dire a un “pezzo” di carne di maiale cotto alla brace. E’ un piatto tipico della comunità autonoma di Castilla y León, dove prende il nome anche di cochinillo asado o cochinillo de Arévalo. Ma in realtà il vero cochinillo, il cochinillo iberico più famoso al mondo, quello che si è guadagnato fama e apprezzamenti internazionali, non solo per il sapore ma anche per il fascino che sa esprimere, si trova ad una cinquantina di km più a sud del paesino di Arévalo e precisamente a Segovia, una città vicino a Madrid meta in passato di illustri pellegrini diretti a corte.
I ristoratori dunque per accaparrarsi questi ricchi viandanti rivaleggiavano da sempre nella preparazione dei piatti locali e in particolar modo nella preparazione del maialino da latte fino a quando nel XX secolo Cándido López non sbaragliò la concorrenza. Cándido, un mesonero (oste) col doppio mento e la fierezza aquilina, ci riuscì inventandosi la cerimonia del taglio e da allora l’usanza di tagliare il cochinillo con l’orlo del piatto non è mai stata abbandonata e a ragione visto che richiama turisti da tutto il mondo.
COCHINILLO DE SEGOVIA : LE CARATTERISTICHE
Tra le specialità servite da Cándido oltre al cochinillo c’erano ovviamente altri piatti locali. Ad esempio: arrosti e stufati di agnello, la zuppa castigliana o i fagioli serviti con zampe e orecchie di maiale. Questi piatti assieme a pesce, tortilla e salumi vari (lomo embuchado e chorizo de Cantimpalos) formano parte della genuina gastronomia segoviana. Una gastronomia che attinge gran parte dei suoi ingredienti dagli allevamenti di montagna. In particolare, quelli di Prádena, Riaza e Villacastìn. Tutti allevamenti con pascoli rigogliosi, aria pulita e corsi d’acqua incontaminati. Sono questi dunque i segreti dell’alimentazione delle scrofe che allattano i lechón, i lattonzoli destinati a diventare gli originali cochinillo de Segovia. Oltre alla qualità del latte materno però questi maialini si contraddistinguono anche per altre caratteristiche. Ad esempio: il peso, che oscilla tra i 4,5 e i 6,5 kg, e l’età che non deve eccedere le tre settimane.
COCHINILLO DE SEGOVIA : IL MARCHIO DI GARANZIA
Il cochinillo si produce in aziende appositamente dedicate all’allevamento dei maialini da latte che una volta macellati portano sulla zampa destra il marchio di garanzia. Un marchio nato nel 2002 per volere dei produttori e senza il quale non è possibile parlare di cohinillo de Segovia. Il cochinillo è dunque un prodotto unico che si commercializza in due formati: quello fresco e quello già cotto nel forno a legna (la variante più apprezzata). La variante fresca o cruda mostra come sono in realtà le carni di questo maialino che all’esterno presenta una cotenna bianca mentre all’interno il colore predominante è il rosa.
LA COTTURA
Ma come si cucina questa tipica specialità segoviana? Il cochinillo si apre a libro facendo leva sulla colonna vertebrale. Poi lo si mette in una casseruola di terracotta con acqua, burro e qualche foglia di alloro e per evitare che si attacchi sul fondo spesso si usano anche dei travertini in legno. Dopo tre ore il cochinillo è pronto ma a metà cottura lo si gira facendogli assumere la classica posizione a testa in giù. È in questa posizione infatti che si certifica la tenerezza delle sue carni tagliandole come da tradizione con l’orlo del piatto. Infine, il sughetto viene versato ai lati della portata in modo da preservare la croccantezza della cotenna e si accompagna con un buon rosso locale.
di Gianluca Bianchini 10/08/2020