CON BRACIAMIANCORA UN VIAGGIO NELL’IMMENSO MONDO DI ERBE AROMATICHE E SPEZIE PER AGGIUNGERE UN PIZZICO DI NATURA IN CUCINA E ARRICCHIRE IL VOSTRO PROSSIMO BARBECUE

L’erba del vicino è sempre più verde, si sa. Ma fin quando quelle coltivate dal nostro vicino non sono erbe aromatiche e spezie non c’è motivo di invidiarlo. Avere il pollice verde, infatti, può fare bene non solo alla vista ma anche al gusto: quando il mondo variegato delle erbe aromatiche e delle spezie incontra quello della cucina il risultato sono piatti semplici e speciali. Per non perdersi in questo profumato e anche gustoso universo lo chef Fabio Campoli darà qualche suggerimento su quali aromi utilizzare e come farlo.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IN VIAGGIO CON CHEF FABIO CAMPOLI

Per attraversare i sentieri che si snodano all’interno di un giardino ricco di piante dall’odore inebriante è necessaria una guida. A fare da Cicerone in questo viaggio nell’universo  magico delle erbe aromatiche è Fabio Campoli. Consulente e chef di trasmissioni televisive. Testimonial, docente e consulente, organizzatore di eventi, tra i maggiori esperti internazionali di food design. Presidente del “Circolo dei Buongustai”, progetto che, nato nel 2006, è espressione della cultura della buona tavola, di qualità, di tradizione, di educazione alimentare e benessere. Il Circolo dei Buongustai si identifica come ambasciatore della filosofia delle buone cose, a testimonianza di un’eccellenza ricercata e possibile, dove la cucina si coniuga con ogni forma d’arte e di comunicazione.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IL TEMPO DEI SENSI

La curiosità e la sperimentazione sono gli ingredienti basilari della ricetta del successo di chef Fabio Campoli e del suo Circolo dei Buongustai. E l’amore e la curiosità per la natura, il desiderio di portare in cucina ciò che questa concede all’uomo hanno permesso di sviluppare un nuovo progetto “Il tempo dei sensi”: il palcoscenico è quello del Griffin’s Resort, un elegante relais di campagna in Località San Faustino (Orvieto). E’ qui che lo abbiamo incontrato: in uno spazio dove il ruolo da protagonista è svolto dalle materie prime, sapori e profumi del territorio intorno a “Il tempo dei sensi”: carni di animali allevati in loco, l’olio, e l’orto; un bellissimo giardino dove vengono coltivate le erbe officinali tutto da visitare. Le vasche e gli espositori con oltre 150 tra spezie ed erbe aromatiche sono lì per ogni commensale che può attingere a suo piacimento per personalizzare le 40 ricette proposte dallo chef.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IL TOCCO IN PIU’ AI PIATTI

“Una ricetta deve trasmettere qualcosa al commensale, affinché non venga percepito come un semplice piatto messo in tavola”. L’impiego di aromi e spezie può contribuire alla creazione di una pietanza speciale senza rinunciare alla semplicità: questa la filosofia culinaria di chef Campoli. Nella maggior parte delle cucine è facile trovare le erbe più note: prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia. Forse, con un po’ di ottimismo, potrebbe esserci anche il peperoncino. Eppure la natura generosa consente di sfruttarne molte di più a beneficio della salute e del palato. Ma qual è la differenza tra  spezie ed erbe aromatiche? Le spezie, a differenza delle erbe aromatiche non si ottengono da parti verdi delle piante (es. prezzemolo, basilico, menta) ma da diverse parti della pianta a seconda della spezia (frutti, fiori, semi), che danno il meglio di sé attraverso il trattamento e l’essiccazione.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE, LE IMMANCABILI IN DISPENSA

Sperimentare, personalizzare sono parole d’ordine nel modus operandi di chef Fabio Campoli. Orientarsi tra le centinaia di spezie ed erbe aromatiche non è facile, soprattutto per i profani. Allora qualche coordinata può essere utile. “Quelli che non devono mai mancare sono gli aromi base: rosmarino, basilico, salvia, origano ma anche l’aneto, molto buono sui piatti di pesce. In commercio ce ne sono ovviamente tantissime, ma reputo che queste siano più facili da utilizzare e per questo immancabili in cucina”. La preferenza dello chef ricade sui toni freschi: “Esistono anche basilici con note agrumate. La famiglia degli origani, cumini, aneti, finocchi e la melissa riescono a spigionare fragranze dolci ideali anche sulla carne”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE: ISTRUZIONI PER L’USO

Fatto l’acquisto delle erbe suggerite bisogna anche aver chiaro come utilizzarle. “Vanno bene anche erbe e spezie secche ma un accorgimento è fondamentale: vanno lasciate idratare in acqua. Uno degli errori più comuni è utilizzare le erbe secche direttamente a contatto con oli”. Per dare alla grigliata un tocco di odore e sapore in più, ad esempio, basta un pizzico di fantasia nella scelta dell’aroma o della spezia giusti. “Molto interessante è l’uso dei semi di cumino, di finocchietto sulla carne di maiale o anche semplicemente del pepe. Ma mai direttamente sulla carne in cottura sulla griglia. Provate a lasciare i semi in acqua per un’ora o più, e poi passarli nell’olio: il sapore sprigionato sarà totalmente differente”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE: IL GUSTO HOT DEL PEPERONCINO

Si fa presto a dire peperoncino, ma di varietà di questo frutto ce ne sono innumerevoli. “Nella nostra cultura abbiamo in mente solo il nome del peperoncino, mai il cognome. Ma la famiglia è numerosa, noi tendiamo ad usare sempre l’annuum: il tradizionale a forma di cornetto”. Piccante sì, ma si sbaglia a credere che sia tutto qui. Il peperoncino, quello giusto per il piatto che si vuole arricchire “dona vigore alla ricetta esaltandone caratteristiche e sfumature espressive”. Per un piatto di carne molto adatto è il frutescens, fresco e agrumato. Uno appartenente a questa famiglia è il malagueta, coltivato in Sud-America. “Anche gli aji, nei diversi colori, sono peperoncini medi della famiglia dei baccatum e il sapore fresco bene si sposa con la carne sulla brace”.

PEPERONCINO FRESCO O SECCO

Anche per l’impiego ottimale del peperoncino ci sono regole precise: “Il peperoncino fresco non va mai messo in olio e lasciato macerare perché fermenta e si rovina. L’ideale è consumarlo in giornata. Prima di tutto togliere semi e placenta e lasciare solo la polpa”. Il consiglio di chef Campoli è di utilizzare il peperoncino fresco dopo averlo immerso nel vino e non direttamente nell’olio. E’ così che diventa il condimento perfetto per le carni, perché è nell’alcol che prende meglio gli aromi. Per quanto riguarda, invece, il peperoncino secco: “Non va usato direttamente sulla carne ancora sulla griglia perché si brucia e conferisce solo amaro e piccante senza dare alcuna nota aromatica. Quindi, anche in questo caso, prima dell’olio va usata l’acqua”.

INCONTRI HOT: PEPERONCINO E FORMAGGIO

Sperimentare è anche creare accostamenti. E uno di questi è quello riuscitissimo di peperoncino e formaggi. “Quelli freschi sono l’ideale, in quanto con il loro sapore delicato e l’elevato contenuto in acqua, favoriscono il discioglimento delle sostanze aromatiche del peperoncino sia tagliato fresco che in polvere o frantumato secco. Ad esempio, nella mia cucina utilizzo spesso lo yogurt magro per ottenere salse leggere da abbinare ora alle carni delicate, ora alle verdure”. E visto che la griglia è sempre pronta all’uso “Perché non aggiungere un tocco hot anche ai gustosi formaggi grigliati, dai tomini alla scamorza affumicata? Accompagnati a contrasto con una fresca e ricca insalata estiva si trasformeranno in una vera esplosione di contrasti di sapori, da quello fresco e croccante, a quello caldo della cottura e del peperoncino”.

di Ivana Figuccio 19/08/2015