HomeButcher RestaurantERBE AROMATICHE E SPEZIE : I CONSIGLI GIUSTI PER LA PROSSIMA GRIGLIATA

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : I CONSIGLI GIUSTI PER LA PROSSIMA GRIGLIATA

PUBBLICATO IL

spot_img

CON BRACIAMIANCORA UN VIAGGIO NELL’IMMENSO MONDO DI ERBE AROMATICHE E SPEZIE PER AGGIUNGERE UN PIZZICO DI NATURA IN CUCINA E ARRICCHIRE IL VOSTRO PROSSIMO BARBECUE

L’erba del vicino è sempre più verde, si sa. Ma fin quando quelle coltivate dal nostro vicino non sono erbe aromatiche e spezie non c’è motivo di invidiarlo. Avere il pollice verde, infatti, può fare bene non solo alla vista ma anche al gusto: quando il mondo variegato delle erbe aromatiche e delle spezie incontra quello della cucina il risultato sono piatti semplici e speciali. Per non perdersi in questo profumato e anche gustoso universo lo chef Fabio Campoli darà qualche suggerimento su quali aromi utilizzare e come farlo.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE
ERBE AROMATICHE E SPEZIE

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IN VIAGGIO CON CHEF FABIO CAMPOLI

Per attraversare i sentieri che si snodano all’interno di un giardino ricco di piante dall’odore inebriante è necessaria una guida. A fare da Cicerone in questo viaggio nell’universo  magico delle erbe aromatiche è Fabio Campoli. Consulente e chef di trasmissioni televisive. Testimonial, docente e consulente, organizzatore di eventi, tra i maggiori esperti internazionali di food design. Presidente del “Circolo dei Buongustai”, progetto che, nato nel 2006, è espressione della cultura della buona tavola, di qualità, di tradizione, di educazione alimentare e benessere. Il Circolo dei Buongustai si identifica come ambasciatore della filosofia delle buone cose, a testimonianza di un’eccellenza ricercata e possibile, dove la cucina si coniuga con ogni forma d’arte e di comunicazione.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE - chef Fabio Campoli
ERBE AROMATICHE E SPEZIE – chef Fabio Campoli

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IL TEMPO DEI SENSI

La curiosità e la sperimentazione sono gli ingredienti basilari della ricetta del successo di chef Fabio Campoli e del suo Circolo dei Buongustai. E l’amore e la curiosità per la natura, il desiderio di portare in cucina ciò che questa concede all’uomo hanno permesso di sviluppare un nuovo progetto “Il tempo dei sensi”: il palcoscenico è quello del Griffin’s Resort, un elegante relais di campagna in Località San Faustino (Orvieto). E’ qui che lo abbiamo incontrato: in uno spazio dove il ruolo da protagonista è svolto dalle materie prime, sapori e profumi del territorio intorno a “Il tempo dei sensi”: carni di animali allevati in loco, l’olio, e l’orto; un bellissimo giardino dove vengono coltivate le erbe officinali tutto da visitare. Le vasche e gli espositori con oltre 150 tra spezie ed erbe aromatiche sono lì per ogni commensale che può attingere a suo piacimento per personalizzare le 40 ricette proposte dallo chef.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE
ERBE AROMATICHE E SPEZIE – Griffin’s resort

ERBE AROMATICHE E SPEZIE : IL TOCCO IN PIU’ AI PIATTI

Una ricetta deve trasmettere qualcosa al commensale, affinché non venga percepito come un semplice piatto messo in tavola”. L’impiego di aromi e spezie può contribuire alla creazione di una pietanza speciale senza rinunciare alla semplicità: questa la filosofia culinaria di chef Campoli. Nella maggior parte delle cucine è facile trovare le erbe più note: prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia. Forse, con un po’ di ottimismo, potrebbe esserci anche il peperoncino. Eppure la natura generosa consente di sfruttarne molte di più a beneficio della salute e del palato. Ma qual è la differenza tra  spezie ed erbe aromatiche? Le spezie, a differenza delle erbe aromatiche non si ottengono da parti verdi delle piante (es. prezzemolo, basilico, menta) ma da diverse parti della pianta a seconda della spezia (frutti, fiori, semi), che danno il meglio di sé attraverso il trattamento e l’essiccazione.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE - piatto di chef Campoli
ERBE AROMATICHE E SPEZIE – piatto di chef Campoli

ERBE AROMATICHE E SPEZIE, LE IMMANCABILI IN DISPENSA

Sperimentare, personalizzare sono parole d’ordine nel modus operandi di chef Fabio Campoli. Orientarsi tra le centinaia di spezie ed erbe aromatiche non è facile, soprattutto per i profani. Allora qualche coordinata può essere utile. “Quelli che non devono mai mancare sono gli aromi base: rosmarino, basilico, salvia, origano ma anche l’aneto, molto buono sui piatti di pesce. In commercio ce ne sono ovviamente tantissime, ma reputo che queste siano più facili da utilizzare e per questo immancabili in cucina”. La preferenza dello chef ricade sui toni freschi: “Esistono anche basilici con note agrumate. La famiglia degli origani, cumini, aneti, finocchi e la melissa riescono a spigionare fragranze dolci ideali anche sulla carne”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE
ERBE AROMATICHE E SPEZIE

ERBE AROMATICHE E SPEZIE: ISTRUZIONI PER L’USO

Fatto l’acquisto delle erbe suggerite bisogna anche aver chiaro come utilizzarle. “Vanno bene anche erbe e spezie secche ma un accorgimento è fondamentale: vanno lasciate idratare in acqua. Uno degli errori più comuni è utilizzare le erbe secche direttamente a contatto con oli”. Per dare alla grigliata un tocco di odore e sapore in più, ad esempio, basta un pizzico di fantasia nella scelta dell’aroma o della spezia giusti. “Molto interessante è l’uso dei semi di cumino, di finocchietto sulla carne di maiale o anche semplicemente del pepe. Ma mai direttamente sulla carne in cottura sulla griglia. Provate a lasciare i semi in acqua per un’ora o più, e poi passarli nell’olio: il sapore sprigionato sarà totalmente differente”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE
ERBE AROMATICHE E SPEZIE

ERBE AROMATICHE E SPEZIE: IL GUSTO HOT DEL PEPERONCINO

Si fa presto a dire peperoncino, ma di varietà di questo frutto ce ne sono innumerevoli. “Nella nostra cultura abbiamo in mente solo il nome del peperoncino, mai il cognome. Ma la famiglia è numerosa, noi tendiamo ad usare sempre l’annuum: il tradizionale a forma di cornetto”. Piccante sì, ma si sbaglia a credere che sia tutto qui. Il peperoncino, quello giusto per il piatto che si vuole arricchire “dona vigore alla ricetta esaltandone caratteristiche e sfumature espressive”. Per un piatto di carne molto adatto è il frutescens, fresco e agrumato. Uno appartenente a questa famiglia è il malagueta, coltivato in Sud-America. “Anche gli aji, nei diversi colori, sono peperoncini medi della famiglia dei baccatum e il sapore fresco bene si sposa con la carne sulla brace”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE - peperoncino malagueta
ERBE AROMATICHE E SPEZIE – peperoncino malagueta

PEPERONCINO FRESCO O SECCO

Anche per l’impiego ottimale del peperoncino ci sono regole precise: “Il peperoncino fresco non va mai messo in olio e lasciato macerare perché fermenta e si rovina. L’ideale è consumarlo in giornata. Prima di tutto togliere semi e placenta e lasciare solo la polpa. Il consiglio di chef Campoli è di utilizzare il peperoncino fresco dopo averlo immerso nel vino e non direttamente nell’olio. E’ così che diventa il condimento perfetto per le carni, perché è nell’alcol che prende meglio gli aromi. Per quanto riguarda, invece, il peperoncino secco: “Non va usato direttamente sulla carne ancora sulla griglia perché si brucia e conferisce solo amaro e piccante senza dare alcuna nota aromatica. Quindi, anche in questo caso, prima dell’olio va usata l’acqua”.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE - peperoncino
ERBE AROMATICHE E SPEZIE – peperoncino

INCONTRI HOT: PEPERONCINO E FORMAGGIO

Sperimentare è anche creare accostamenti. E uno di questi è quello riuscitissimo di peperoncino e formaggi. “Quelli freschi sono l’ideale, in quanto con il loro sapore delicato e l’elevato contenuto in acqua, favoriscono il discioglimento delle sostanze aromatiche del peperoncino sia tagliato fresco che in polvere o frantumato secco. Ad esempio, nella mia cucina utilizzo spesso lo yogurt magro per ottenere salse leggere da abbinare ora alle carni delicate, ora alle verdure”. E visto che la griglia è sempre pronta all’uso “Perché non aggiungere un tocco hot anche ai gustosi formaggi grigliati, dai tomini alla scamorza affumicata? Accompagnati a contrasto con una fresca e ricca insalata estiva si trasformeranno in una vera esplosione di contrasti di sapori, da quello fresco e croccante, a quello caldo della cottura e del peperoncino.

di Ivana Figuccio 19/08/2015

Gli ultimi Articoli

EVVIVA QUESTA MACELLERIA AUTARCHICA DI SAN SEVERO

LA MACELLERIA BRACERIA L'ITALIANA DI SAN SEVERO (FOGGIA) PROPONE SOLO ECCELLENZE DI PRODUZIONE PROPRIA,...

PUGLIESI, BASTA BERE BIANCHI GIOVANI CI SONO ANCHE QUELLI DA EVOLUZIONE

KANDEA NON È SOLO UNA CANTINA, È ANCHE UNA MASSERIA STORICA, UN PATRIMONIO DELLA...

CHI VIENE A CATANIA IL 18 NOVEMBRE DIVENTA “MEAT ADVISOR”

NUOVE FRONTIERE DELLA FORMAZIONE PER CHI LAVORA NEL MONDO DELLA CARNE: NASCE LA FIGURA...

STORIA DI ETTORE L’ABRUZZESE CHE HA CONQUISTATO MALTA

DALLE COSTE ABRUZZESI A MALTA : BREVE STORIA DI ETTORE BITRITTO E DI COME...

SCOPRI ALTRI ARTICOLI SIMILI

EVVIVA QUESTA MACELLERIA AUTARCHICA DI SAN SEVERO

LA MACELLERIA BRACERIA L'ITALIANA DI SAN SEVERO (FOGGIA) PROPONE SOLO ECCELLENZE DI PRODUZIONE PROPRIA,...

PUGLIESI, BASTA BERE BIANCHI GIOVANI CI SONO ANCHE QUELLI DA EVOLUZIONE

KANDEA NON È SOLO UNA CANTINA, È ANCHE UNA MASSERIA STORICA, UN PATRIMONIO DELLA...

CHI VIENE A CATANIA IL 18 NOVEMBRE DIVENTA “MEAT ADVISOR”

NUOVE FRONTIERE DELLA FORMAZIONE PER CHI LAVORA NEL MONDO DELLA CARNE: NASCE LA FIGURA...