FABIO GALLI L’UOMO CHE PORTA IN ITALIA LE MIGLIORI BISTECCHE D’EUROPA

Fabio Galli

ISTRIONICO, VULCANICO, COMPETENTE E FORTEMENTE CONVINTO CHE  INSEGUIRE A TUTTI I COSTI LA RAZZA SIA UNO SBAGLIO: ECCO UN RITRATTO DI FABIO GALLI E DEL PERCHE’ LA SUA SELEZIONE E’ DESTINATA A VINCERE SU TUTTE 

La prima volta che mi sono trovato di fronte Fabio Galli ammetto di essere stato per qualche istante in soggezione. Madre Natura gli ha donato l’altezza, un portamento sontuoso, un timbro di voce intenso e una personalità notevole. La sua famiglia lavora tra mezzene, pascoli e bistecche da circa settant’anni e gli va dato atto che di carne ne capisce. L’ho incontrato nel suo ufficio di San Giovanni, a Roma, e manco a farlo apposta nella via che ospita un mega murales di Totti. Un bell’assist, tanto da chiedermi se da lì a poco fossi andato a conoscere il numero 10 della bistecca.

Fabio Galli

FABIO GALLI IL GENTLEMAN BUTCHER CHE SI EMANCIPA DALLA RAZZA A TUTTI I COSTI

Sakura“, “Hanami“, “Yoza“! “Sakura”, “Hanami”, “Yoza”! Se mai avrete modo di farvi due chiacchiere con Fabio Galli imparate questi tre nomi, vi tornerà utile per meglio orientarvi tra le venature di grasso che nascondono i loro nomi in pieno japanesse style. Ma è giusto e doveroso che si parta dall’inizio per inquadrare meglio l’intera faccenda: Fabio Galli di mestiere fa il grossista di carne, il macellaio, il selezionatore di bistecche, la sua azienda, il Gruppo Galli, è tra le più conosciute d’Italia. Non è quindi il primo che passa sulla via della mannaia.

Non c’è macelleria o ristorante di livello che non abbia avuto a che fare con il Gruppo Galli con feedback sempre molto alti. I motivi che mi hanno spinto ad avvicinarmi a questo personaggio sono fondamentalmente due: la sua personalità decisamente generosa che ne fa un potenziale ambasciatore social della cultura carnivora e il generoso e attento lavoro che c’è dietro la sua selezione di bistecche extra marezzate lanciata da qualche tempo sul mercato. Scoprire la prima è facile, basta seguirlo sul suo profilo Instagram  mentre per soddisfare la seconda curiosità serve che troviate una macelleria o un ristorante che vendano le sue bistecche (o aspettare che lanci la vendita online).

Ragazzi, diciamoci la verità, ho sfruttato il mio “peso” da influencer (ora si dice così, sic!) per ottenere un assaggio della sua selezione e farmi raccontare tutto nel dettaglio e spiegare la sua precisa convinzione di emanciparsi dalla razza.Abbiamo due fari guida che indirizzano il nostro lavoro, il primo è quello di non dover inseguire la razza a tutti i costi, e il secondo è di inseguire determinati standard a tutti i costi“, spiega con il suo vocione da baritono.

Fabio Galli

E gli standard per questa selezione vanno in una direzione ben precisa: la marezzatura, che qui si sviluppa in tre declinazioni: una Media, una Top e una super Top. E così si torna ai tre nomi di prima (quelli che dovete imparare bene). La Sakura è una selezione di carne con una marezzatura media, la Yoza ha una marezzatura molto generosa, la Hanami è il top del top e le sue venature di grasso rimandano in qualche modo al più famoso Kobe (ma, detto tra noi, è meno eccessivo e non vi viene voglia di smettere di mangiarla dopo la quinta forchettata).

Ce n’è per tutti i gusti, a patto che non apparteniate al fan club del petto di pollo da mangiare senza olio e sale (in quel caso consiglio ricovero). La mia posizione spudoratamente privilegiata mi ha permesso di assaggiarle tutte e tre insieme al boss. Un confronto tra le migliori selezioni d’europa con uno dei selezionatori più preparati in circolazione non capita tuti i giorni. Mica male per quella che doveva essere la solita intervista al solito professionista della ciccia. E’ bastato davvero poco per inserire l’esperienza tra il file delle cose memorabili, di quelle da raccontare ai nipotini (della serie “Io ho mangiato la Hanami e la Yoza con Fabio Galli che ne sapete voialtri che ordinate tre etti di fettine magre“).

Fabio Galli

IL SELEZIONATORE CHE SELEZIONA I SELEZIONATORI

La metodologia con la quale il Gruppo Galli lavora è molto precisa e prevede la presenza diffusa in tutta Europa di collaboratori tarati sulla stessa lunghezza d’onda. Dalla Spagna alla Croazia, passando per la Lituania e fino alla Germania. Quando una carne soddisfa certi requisiti viene intercettata dai selezionatori che collaborano con il Gruppo Galli e spedite in Italia.

E’ solo parzialmente vero che da un paese arrivi una carne superiore ad un’altra. In uno stesso territorio possono esserci qualità differenti, il nostro è un approccio che prevede la ricerca della qualità emancipandoci dalla razza e dalla nazione di origine“, spiega Galli.

Il risultato di questo lavoro, oramai rodato negli anni, è una selezione di carne che soddisfa i carnivori più esigenti. Chi ha avuto occasione di mangiare una tra la Hanami, la Yoza e la Sakura descrive sapori decisamente morbidi, sinuosi, avvolgenti e  completi. A me, fortunato degustatore in compagnia di Fabio Galli, hanno dato le stesse sensazioni di completezza e raffinatezza con le dovute differenze dettate da marmorizzazioni più o meno spinte.

Il grasso c’è e si trasforma in un sapore appagante, che si discosta dall’eccessiva presenza in bocca come accade quando mangi il Kobe che ha il difetto di piazzarsi al centro del palato e mettere le quattro frecce. Qui il sapore scorre rotondo accarezzando in modo mai invadente le papille gustative. Quando poi ho aggiunto un granello di sale a quelle bistecche sontuose ho raggiunto l’estasi che nemmeno Santa Teresa. Sì, devo dire che la selezione di Fabio Galli è davvero tanta roba. Se ho trovato il numero 10 della Bistecca? Mi sa proprio di sì.

di Michele Ruschioni 7 Febbraio 2020