È POSSIBILE RIPRODURRE SULLA GRIGLIA L’EFFETTO DELLA FRITTURA? CERTO, BASTA SAPERE COME. MARCO AGOSTINI CI SPIEGA TUTTI I TRUCCHI LEGATI A BARBECUE E FRITTO

di Marco Agostini per TheBarktenders

Lo dico sempre, praticamente ad ogni corso: la principale evoluzione dei dispositivi di cottura moderni rispetto al braciere tradizionale, è la presenza del coperchio. Questo ha aggiunto alla classica cottura per irraggiamento, le azioni di rifrazione e convezione, aprendo di fatto il grilling ad una serie pressoché infinita di possibili estensioni e parificando la cucina barbecue ad altre forme più accreditate di cottura.

Pensate quante risate si sarebbero fatti i nostri genitori se trent’anni fa (eh si, il tempo passa…), durante la fumosa e carbonizzata grigliata di ferragosto qualcuno fosse andato a raccontargli che con modalità non poi cosi diverse avrebbe potuto cuocere risotti, pizze, torte e via dicendo. Oggi in griglia praticamente tutto è possibile, guadagnando oltretutto un gusto ed una consistenza unica, illuminando la cucina barbecue di luce propria.

Nonostante questo esistono ancora delle applicazioni borderline, che in qualche misura risultano ancora degli adattamenti e non delle vere e proprie personalizzazioni. Quella più emblematica tra quella che mi è capitato di vedere, ha per oggetto i fritti.

Il nodo sta nella temperatura asciutta ed intensa che caratterizza il mondo barbecue. Questo costituisce il suo valore aggiunto, che risulta però scarsamente compatibile con la tendenza alla bruciatura di alimenti ricchi di amido o di zuccheri in generale, come il pan grattato o peggio ancora, l’uovo. Nell’arco degli anni ho visto moltissimi cimentarsi in quest’impresa, con soluzioni diverse.

Quella più accreditata consiste nel non utilizzare l’uovo come legante per la panatura, ma ho visto anche irrorare con burro fuso cotolette poste in indiretta a temperature magmatiche. Fatto sta che, come dicevo sopra, si tratta di adattamenti, di palliativi.

Vi volevo quindi rendere partecipi di quella che rappresenta a mio avviso la miglior soluzione per ottenere degli ottimi fritti in ambito barbecue, senza essere costretti a riempire di olio il Wok ed utilizzarlo come un friggitrice (che con le braci a pochi centimetri, mi fa sempre una paura…). Il mio sistema si basa su tre elementi congiunti.

1 – Vi devo annoiare per qualche minuto per tessere gli elogi di un accessorio tra i più trascurati del panorama barbecue, che si rivela invece determinante ai nostri scopi: la piastra in ceramica. Commercialmente, viene spesso proposta alla stregua di una piastra in ghisa con il vantaggio di non far attaccare il cibo durante la cottura. In realtà è molto, molto di più di questo e ha delle prestazioni proprie, fortemente distintive rispetto ad altri materiali.

Rispetto ad una piastra in ghisa, la ceramica restituisce un calore molto più omogeneo, uniforme e costante, un calore meno violento, senza picchi, che per i nostri scopi è l’ideale: poco più di un velo di olio sulla piastra verrà mantenuto costantemente alla temperatura che ci serve per far soffriggere omogeneamente il cibo posto in superficie.

Per avere idea di quello di cui sto parlando, provate a toccare con il dito per una frazione di secondo una piastra in ghisa e una in ceramica portate alla massima temperatura: con una piastra in ceramica è molto più difficile bruciare gli alimenti ed in questo senso è l’alternativa assoluta alle pietre ollari, che soffrono oltretutto moltissimo le escursioni termiche (esiste qualcuno che non ha mai crepato una pietra ollare?)

2 – L’altra chiave importante è il dispositivo di cottura: l’ideale è un dispositivo molto potente con una camera di cottura relativamente piccola, nella quale l’effetto rifrazione sia abbastanza importante. Il metodo si basa infatti su una cottura a coperchio chiuso, combinata tra irraggiamento attraverso la piastra ed una intensa rifrazione attraverso il coperchio. In questo senso il dispositivo perfetto è il Q3200 ma un po’ tutti i dispositivi trolley a gas vanno bene.

3 – Occorre agevolare la doratura, utilizzando una panatura che diventi croccante molto facilmente. La soluzione migliore che ho trovato è quella di affiancare tre vaschette di stagnola e di riempire la prima con pan grattato salato e pepato a piacere, la seconda con una miscela al 15% di Maizena in Farina e l’ultima con un uovo sbattuto in 300 ml di latte. La panatura avviene passando il cibo prima nel latte, poi nella farina, poi ancora nel latte ed infine nel pan grattato, fino a creare una panatura spessa e asciutta.

Per il nostro test dimostrativo sui fritti in piastra realizzeremo due ricette di diverso “spessore”, nel senso fisico del termine, per vedere come il metodo funziona con due corpi di diversa entità: gli Onion Rings, i classici anelli di cipolla fritti americani e la Mozzarella in Carrozza.

Nel nostro caso utilizziamo il modello più grande di piastra in ceramica, tra i due in commercio e la quantità di olio utilizzata è di circa tre cucchiai di olio di arachide, aggiunta dopo un riscaldamento a piena potenza, durato circa 10  minuti.

Come detto, non appena posti gli anelli in cottura chiudiamo il coperchio e lasciamo che la potente rifrazione faccia il suo lavoro. Dopo pochi minuti apriamo per controllare e vediamo che oltre ad essere dorati nel punto di contatto, gli anelli iniziano a colorarsi anche sopra. Li giriamo ed in pochissimo tempo la cottura è terminata.

Ripetiamo la stessa cosa con la mozzarella in carrozza, aiutandoci con una paletta per hamburger per girarla a metà cottura. E’ abbastanza intuitivo come l’effetto della rifrazione risulti particolarmente importante in questa seconda preparazione. Occorre quindi prestare particolarmente attenzione a massimizzare il più possibile la presenza del coperchio durante la cottura.

In conclusione, si tratta di un sistema molto efficace che dona dei fritti asciutti e davvero croccanti. Il nodo su cui focalizzarsi è come già specificato, il coperchio: occorre allenarsi ad utilizzarlo non solo per giocare sull’effetto rifrazione ma anche per mantenere la temperatura dell’olio alla temperatura necessaria.

Il suo parziale limite, come appare evidente, sono gli altissimi spessori: per capirci sarebbe impensabile friggere un tacchino con questo metodo ma per la maggior parte delle preparazioni comuni, dalle ali di pollo, agli anelli di calamaro, dalle patatine alle cotolette di vitello, risulta davvero efficace. E voi, quali fritti ci vedreste bene sopra?