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HAMBURGER CONTRO POLPETTA DUE GRANDI PIATTI MA ANCHE DUE FILOSOFIE E UNIVERSI GASTRONOMICI A CONFRONTO. ECCO QUATTRO MOTIVI PER SCEGLIERE L’UNA O L’ALTRA SPECIALITÀ

Sei più hamburger o polpetta? Vale a dire, preferisci una cucina più semplice e sbrigativa o al contrario una un tantino più elaborata? La domanda sarà forse pretestuosa ma assicuro l’argomento è di sostanza, con appetitose note nazional popolari a suonare due distinti inni gastronomici. Quello italiano che si affaccia al ristorante ma non dimentica il pranzo della domenica. E quello a stelle e strisce che vassoio alla mano il pranzo invece se lo porta un po’ dove gli capita.

Tanto che strada facendo l’hamburger, come del resto anche la polpetta, si è guadagnato l’appellativo di fine dining ovvero piatto d’alta cucina. Ma per stabilire quale fra le due specialità sia la migliore abbiamo  messo a confronto quattro dei loro rispettivi punti di forza. Anche se alla fine, più del piatto, ne siamo convinti, a fare la differenza saranno solo le nostre personali preferenze culinarie.

HAMBURGER CONTRO POLPETTA : OTTIMA CARNE E RICCHEZZA DEGLI INGRDIENTI 

“Se si vuole mangiare un hamburger non è detto che si voglia conoscere il nome della mucca”. Questa battuta tratta dal film The Island, per quanto simpatica, non corrisponde però a verità. Perché se l’hamburger è diventato un piatto gourmet lo deve innanzitutto alla qualità delle carne. Qualità che fra le tante cose significa tracciabilità. Ovvero sapere dove e come l’animale è stato allevato. Ma ovviamente non basta. Altrettanto importante, per formare il medaglione di carne trita, è saper scegliere il taglio giusto che deve essere tenero e privo di grassi.

Anche la polpetta si forma col trito. Ma oltre al manzo si utilizza il maiale e in alcuni casi perfino pesce e ortaggi. A onor del vero però la polpetta trae la sua forza da un fantastico miscuglio di ingredienti (pan grattato, uova, formaggio, sale, pepe, aglio e prezzemolo) che conferisce al piatto un sapore davvero superlativo.

HAMBURGER CONTRO POLPETTA : DUE COTTURE SIMILI MA DIVERSE

Un’altra caratteristica che accomuna hamburger e polpetta è la cottura lenta. Anche se già sento qualcuno obiettare “guarda che per preparare l’hamburger servono solo pochi minuti”. Certo, è vero ma è meglio farlo cuocere lentamente, à point come dicono i francesi, che significa cotto al punto giusto ossia al sangue.

Solo così l’hamburger trattiene tutti quei succhi che lo rendono particolarmente gustoso e appunto succulento. E solo così si evita che l’eccessiva esposizione ai ferri trasformi il nostro medaglione in una rigida suoletta da ammorbidire, orrore che si aggiunge allo scempio, con abbondante ketchup o maionese.

E la polpetta? Che dire, la polpetta è un adagio che si prepara con tanta tanta calma e passione. Con calma si amalgamano le polpette, con delicatezza si scottano in padella e con passione si calano nel ragù. E quando finalmente si servono nel piatto la loro morbidezza è favolosa.

HAMBURGER CONTRO POLPETTA : DUE PIATTI CON MOLTE VARIANTI

L’hamburger invece si presenta sul vassoio e nella sua versione più sfarzosa (doppio o triplo medaglione) non c’è che dire è il re dello street food. Una foglia di lattuga, del formaggio fuso e un po’ di salsa completano il suo irresistibile aspetto. Ma questo è l’hamburger americano che non è detto non si possa adattare ai gusti della Penisola. E in tal caso, ecco che si presenta in un’insolita veste marinara con una tartar di tonno e  ingredienti (capperi pomodori e lardo) tutti italici. E sì anche per l’hamburger dunque la creatività dello chef è fondamentale.

Con le polpette invece sono le nostre tradizioni locali a suggerire un’infinità di varianti: al salmone, alle melanzane o addirittura miste con seppie e maiale. Varianti che fanno comunque capo a due grandi scuole, quella Settentrionale e quella Meridionale. Ma al Nord, vedi i mondeghili milanesi, la carne delle polpette viene riciclata da altri piatti come ad esempio il brodo, al Sud invece questa usanza non hai mai attecchito.

HAMBURGER CONTRO POLPETTA :  MODERNITÀ E TRADIZIONE

Infine, l’ultima differenza attiene al modo in cui l’hamburger e la polpetta vengono consumati. E non di meno allo stile di vita che essi rappresentano. Ad esempio, da quando è invalsa la moda da parte dei grandi musicisti di assumere dei grigliatori durante i concerti, l’hamburger ha assunto un’anima decisamente rock. E propone quindi una dimensione molto più libera ed informale rispetto alla sua rivale, la polpetta, che nell’immaginario collettivo, rimanda al pranzo della domenica da consumarsi preferibilmente in famiglia.

Di Gianluca Bianchini 13/04/2018