POSSIAMO ESSERE SCETTICI MA DOBBIAMO FARCENE UNA RAGIONE NEI PROSSIMI ANNI GLI HAMBURGER SINTETICI AGGREDIRANNO IL MERCATO IL FENOMENO NASCE IN AMERICA E PROMETTE DI RIVOLUZIONARE L’INDUSTRIA ALIMENTARE ECCO COSA DOBBIAMO ASPETTARCI 

Chiariamo subito un punto: è sempre bene essere aperti verso le novità. Di qualsiasi tipo esse siano, anche se lì per lì non ci entusiasmano. Quindi, se in un prossimo futuro sugli scaffali del supermercato troveremo gli hamburger sintetici, non facciamoci dominare dai pregiudizi, proviamoli, poi ognuno trarrà le sue conclusioni.

In un mondo complesso come il nostro questi prodotti non nascono per caso, hanno sempre una o più ragioni ben precise per le quali vengono lanciati sul mercato.  Siccome siamo spinti dalla curiosità, abbiamo deciso di approfondire la questione. Provando a raccontare tutti i suoi aspetti: sia quelli (apparentemente) buoni che quelli invece un po’ meno buoni. 

HAMBURGER SINTETICO: NASCITA TRA BUSINESS E MOTIVAZIONE ETICHE

Il continuo aumento demografico, assieme alla scarsità delle risorse idriche, renderà sempre più difficile in futuro sfamare una popolazione mondiale di 10 miliardi di individui. La Fao  (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) prevede che tra trent’anni il consumo di carne aumenterà del 50% e a quel punto neanche i prodotti veg saranno più sufficienti a soddisfare così tante bocche. Ecco perché ad affiancare gli hamburger vegetali presto arriverà anche la carne in vitro. Carne creata prelevando cellule animali senza ricorrere alla macellazione. Giubilo degli animalisti a parte, il vantaggio di queste produzioni alternative parrebbe evidente: ridurre l’impatto dell’industria alimentare.

NUMERI E INGREDIENTI DELL’HAMBURGER SINTETICO : UNA IMPORTANTE PRECISAZIONE

Premesso questo però ricordiamo che la carne, quella prodotta in modo naturale, trattando con rispetto gli animali e la natura circostante, è un alimento sano e soprattutto insostituibile. Il vero problema quindi sono gli allevamenti intensivi, spesso afflitti da evidenti aberrazioni, su troppi aspetti. In Italia, per fortuna, non abbiamo queste piaghe, il fenomeno, infatti, interessa  soprattutto il mercato d’Oltreoceano.

Fin troppe volte però abbiamo letto report inquietanti su queste produzioni. E qui una riflessione nasce spontanea: se il consumo di carne a livello globale fosse più responsabile e meno massifficato, certi prodotti non avrebbero ragione di esistere. Il che non vuol dire “eliminare” il consumo della carne, semmai “ridurlo”. Noi lo diciamo da sempre: meno carne ma migliore.

NUMERI E INGREDIENTI DELL’HAMBURGER SINTETICO : UN BUSINESS DA MILIARDI DI EURO

C’è poi un’altra verità che spesso viene sottaciuta ma è evidente: il mercato della carne sintetica, per quanto si ammanti di slogan etici, è pur sempre regolato dal denaro. E negli Stati Uniti dove è nata l’onda dei surrogati di carne il mercato è enorme. Basti pensare che nel 2018 sono stati venduti ben 13 miliardi di hamburger. Al momento la fake meat detiene solo l’1% del mercato complessivo ma il suo giro d’affari è  già importante, vale 1,5 miliardi di dollari.

Ed è un giro d’affari destinato a crescere. Le aziende interessate – Beyond Meat e Impossible Food in testa – hanno infatti pianificato da tempo l’invasione delle nostre tavole. Come?  Beh, se pensiamo che sono state finanziate da menti visionarie come quelle di Bill Gates e Leonardo di Caprio possiamo immaginare la copertura mediatica di cui godono. Se poi aggiungiamo che risiedono nella Silicon Valley, la famosa area californiana pullullante di holding tecnologiche, allora possiamo esserne certi: l’alchimia alimentare è già cominciata. Sta già trasformando in oro i suoi medaglioni.

NUMERI E INGREDIENTI DELL’HAMBURGER SINTETICO :  FAST FOOD, E-COMMERCE E COLOSSI ALIMENTARI

Medaglioni che prendono il nome di Beyond e impossible burger. Di cosa si tratta? Essenzialmente di cocktail proteici. A base di piselli, patate, soia, carote e olio di cocco. Più glucosio di barbabietola e lieviti fermentati per replicare l’effetto sangue. Ma nella cesta dei surrogati finiscono anche le polpette vegetali della Memphis Meat (altra azienda della Silicon Valley). E a quanto pare tutti questi prodotti avrebbero la stessa caratteristica. Quella di essere succulenti come la carne vera. Aspetto che sicuramente ha facilitato il loro successo commerciale.

Del resto i  numeri parlano chiaro. Il business dei fake hamburger lo scorso anno è cresciuto del 22%. Un incremento ottenuto anche grazie al coinvolgimento delle grandi catene di fast food – King Burger e Welldone fra tutte – che fungono da teste di ponte per la conquista delle nostre cucine. E un ruolo di prim’ordine lo sta giocando senz’altro la piattaforma bio di Amazon, Whole Foods, che, svuotando in poche ore i magazzini della Beyond Meat, ha consentito a questa azienda di segnare un incredibile +70% sulla produzione del 2018.

Inoltre, il successo dei fake hamburger ha spinto altre big dell’industria alimentare a entrare nel promettente business della carne vegetale. Prima fra tutte la Nestlè, con il suo incredible hamburger, a cui si stanno accodando Danone e McDonald. E come in un grande domino anche i colossi della carne classica, Tyson Foods e Cargill, hanno fiutato l’affare entrando nel capitale sia della Beyond che della Memphis Meat.

NUMERI E INGREDIENTI DELL’HAMBURGER SINTETICO : L’HAMBURGER IN VITRO 

Per quanto riguarda la carne in vitro, i pionieri sono la Just Food e la Finless Food. Le due aziende, rispettivamente di New York e San Francisco, stanno per lanciare sul mercato prodotti salva animali. La Just vuole proporre petti di pollo senza sacrificare un solo pennuto, la Fineless invece tranci di tonno senza gettare in mare né reti né arpioni. Il metodo di produzione è praticamente identico e interessa anche altri animali. Suini e bovini in testa.

Tramite biopsia si preleva un tessuto e lo si mette in un bioreattore contenente nutrienti vegetali. A questo punto inizia la moltiplicazione cellulare e in seguito si modella la carne, aromatizzandola in base al prodotto desiderato.

Ma quali sono i vantaggi concreti di questa carne hi-tech? Innanzitutto salverà la vita a 9 miliardi di galline aiutando il tonno pinna blu a uscire finalmente dal rischio estinzione. Poi gli chef  assicurano: “è buona, non è fanta gastronimia”. Qui però finiscono i vantaggi e cominciano i problemi. Il più grande dei quali riguarda i costi: 16 mila dollari per produrre un solo chilo di carne. Un po’ troppi per convincere i consumatori, che, quindi, almeno all’inizio, si orienteranno verso i più economici hamburger vegetali. Ma francamente sarà un mesto accontentarsi, perché ogni tipo di carne, che sia una bistecca o una semplice fettina, è e resterà sempre un prodotto unico. Un prodotto che dipende non solo dall’impegno degli allevatori, ma anche dalle condizioni climatiche, dalla vegetazione e dalle caratteristiche morfologiche di ciascun pascolo. Tutte varianti che per fortuna non si possono replicare in laboratorio.

Di Jonathan Guareschi 07/04/2019