IL PIATTO PIU’ PRIMITIVO D’ITALIA LO TROVATE A MILANO

IL CERVO E LA SUA STORIA E’ UN PIATTO CREATO DA UN CHEF VISIONARIO E GIRAMONDO UNA CREAZIONE DEL NEOLITICO CHE TROVATE NELLA CITTA’ PIU’ COOL E SMART D’ITALIA 

Un’escursione nel bosco seduti a tavola in un ristorante concettuale in pieno centro a Milano, la città della moda, dell’Hi Tech e della creatività. E’ questa l’esperienza che vi attende se varcate la soglia del ristorante di Eugenio Boer, 41 anni, chef di Sestri Levante (Genova). Eugenio nove anni fa, appena giunto nella metropoli meneghina, ha avuto un’intuizione: lanciare ai suoi ospiti un richiamo ancestrale. E’ così che è nato “il cervo e la sua storia”, un piatto di carne cruda adagiato su una pietra e accompagnato da pochi ma ben studiati ingredienti.

Coulis di lamponi, radici di menta, foie gras e crumble di liquirizia. Un piatto che spezza la routine della modernità per ricondurci alle origini più antiche dell’uomo, quando le posate non erano ancora state inventate e per mangiare si usavano solo le mani. Ma non pensiate che quella del ristorante Bu:r sia una proposta per spiriti rozzi o stomaci forti né tantomeno per mascelle da tirannosauro, perché per preparare il piatto si usa il filetto, un taglio notoriamente magro e tenero. Infatti, l’idea originaria era quella di creare una semplice tartare.

Il cervo e la sua storia

IL CERVO E LA SUA STORIA : UNA VISIONE PIÙ CHE UNA RICETTA 

“Si tratta di un piatto primordiale – afferma Eugenio – che si discosta volutamente dalle tecniche di cottura proposte oggigiorno e che ti traghetta in un’epoca lontana quando il fuoco era ancora lungi dall’essere scoperto”. La carne di cervo è infatti scaldata solo con una lampada – accorgimento che rievoca il sacrificio appena consumato – ed è accompagnata con coulis di lamponi alla senape, radici di menta e mousse di foie gras. Ingredienti che hanno uno scopo preciso: replicare il sangue versato dall’animale e la consistenza della terra bagnata. Effetto replicato benissimo anche dal crumble di radici di liquirizia e dall’erba ruta.

Il piatto segue infatti gli stessi meccanismi di un racconto che poi altro non è che l’idea della cucina di Eugenio. Una cucina visionaria, concettuale, evocativa, proprio come le tele di un maestro d’avanguardia. Insomma, il nostro chef è una sintesi perfetta fra Van Eick e Brueghel con cuillère e toque blanque (cucchiaio e cappello). Un’arte culinaria la sua figlia dei tanti territori conosciuti nel corso della vita e del lavoro (Eugenio è nato in Olanda e ha lavorato in Germania, Sicilia e Toscana, ndr). “Riguardo al piatto in questione – riflette carezzandosi la barba – sicuramente deve molto alla mia esperienza in Alto Adige, dove sono stato allievo di Norbert Niederkofler al S. Hubertus”.

Il cervo e la sua storia

IL CERVO E LA SUA STORIA : IL MENU CONCETTUALE

“Il cervo e la sua storia” non è un piatto singolo, perché fa parte di un menu degustazione che comprende altre proposte o visioni come ad esempio “Uovo d’autunno” e “Piccione in vacanza in Périgord”. “Il piatto – suggerisce Eugenio – può essere ordinato in qualsiasi periodo dell’anno ed è perfetto se abbinato ad una bollicina di Francia Corta”. L’unica cosa che col tempo cambia è l’ambientazione della sala che muta col mutare delle stagioni. Un lavoro in cui si distingue sua moglie Carlotta, che lo affianca nella gestione del locale. Mentre se vogliamo trovare un difetto alla portata è che, non usando le posate, i commensali devono per forza sporcarsi le mani, ma possono comunque lavarsele (al tavolo) grazie ad un infuso di acqua di pino.

Dunque, se siete stanchi di riunioni d’affari e personal computer, strade sovraffollate e ritmi frenetici e soprattutto se avete voglia di abbandonarvi a visioni incontaminate, mentre masticate della prelibata carne di cervo, visitate il Bu:r di Milano. Vi renderà meno moderni e più primitivi. Insomma, un equilibrio perfetto per sentirvi in ritrovata armonia col mondo che vi circonda.

Il cervo e la sua storia

Di Gianluca Bianchini 23/10/2019