IL CHURRASCO A CAVALLO E’ UN PIATTO TIPICO DELLE PAMPAS DOVE L’ALLEVAMENTO PROSPERA E DI CARNE CE N’È TANTA. È UN PIATTO TIPICO DEI GAUCHO, I COWBOY LATINO-AMERICANI, INIMITABILI MAESTRI DELLA COTTURA ALLA BRACE

Il churrasco a cavallo è un filetto di manzo con due uova sopra. È un piatto diffuso un po’ in tutto il Sud America. Varia quindi a seconda dei popoli o dei gruppi etnici che lo propongono. In Argentina però la preparazione è unica perché si usa solo la brace. Una cottura che si differenzia quindi dalle tante ricette postate su internet. Ce lo conferma Gianluca Massoli, proprietario di Mr Angus (RISTORANTE GARANTITO BRACIAMIANCORA clicca qui per saperne di più), una steakhouse nel centro di Terni, che nel 2003 ha visitato le fertili pianure argentine.

IL CHURRASCO A CAVALLO : IL PIATTO DEI GAUCHO

Durante quella vacanza Gianluca Massoli, 50 anni, ha conosciuto il regno dei gaucho che sono anche abili asador (grigliatori). Nella fazenda di cui è stato ospite ha visto cose che hanno rinfocolato la sua passione per la cucina. Ha visto “vacche aperte come fogli di carta, cotte con tutto il mantello per poterne mangiare le carni senza sporcarsi le mani”; ha visto coltelloni staccare succulenti pezzi di ciccia “braciata dalla mattina alla sera a distanza di due tre metri dal fuoco”; ma soprattutto ha parlato con gli asador per carpirne i segreti. Ed è così che ha imparato a preparare il churrasco a cavallo. Un piatto che dalla Pampas argentina è volato dritto dritto in Italia per finire nel menù di Mr Angus, il suo ristorante in Umbria.

IL CHURRASCO A CAVALLO : LA MARINATURA E IL CHIMICHURRY

Il churrasco è a cavallo perché le uova cucinate ad occhio di bue dànno l’impressione che stiano cavalcando il filetto di manzo adagiato sul piatto. Un particolare non da poco che spiega la differenza con il più popolare churrasco brasiliano. Questo infatti non è un piatto ma uno spiedo di carne mista (pollo, maiale, manzo e pecora) lasciato cuocere sulla griglia.

Un’altra differenza tra i due churrasco la troviamo nella preparazione e nel condimento. “Il filetto di spalla − spiega Gianluca − viene marinato a secco per un’ora con spezie piccanti: peperoncino, erba cipollina, peperone e paprika affumicata. Dopo di che viene cucinato alla brace a seconda della cottura che si predilige, può essere media o al sangue, di solito il filetto non si fa mai ben cotto. E infine sopra vengono messe due uova e la salsa di chimichurri”.

IL CHURRASCO A CAVALLO : AD OGNUNO IL SUO CHIMICHURRI

Il chimichurri è una salsa tipica argentina usata un po’ su tutti gli asado (arrosto). Cambia a seconda delle zone dove viene preparata. “A Nord la fanno con il peperone verde. A Sud invece con quello rosso più il pomodoro. Poi c’è chi ci mette la cipolla e chi no. Nella Pampas è fatta a questa maniera: pomodoro, erba cipollina, sale, pepe nero, paprika, un filo d’olio ed erbetta”.

Una volta servito, il churrasco a cavallo ha un bell’aspetto che però dura poco. Gli occhi di bue vengono infatti subito rovesciati e rotti sulla carne. Ne viene fuori una pappetta gustosa perché il succo della carne si mischia con il rosso dell’uovo e il chimichurri.

IL CHURASCO A CAVALLO : UN PIATTO UNICO E NIENTE PATATINE FRITTE

Spesso il churrasco a cavallo è servito come piatto unico, perché in Argentina non è come da noi che abbiamo antipasto, primo, secondo e contorno. “In genere al churrasco  − lo chef di Terni ci fornisce la sua preziosa testimonianza − i gaucho aggiungono una patata e l’erba cipollina, che tra l’altro no c’entra nulla con la nostra di erba cipollina, visto che è un’erba talmente fine da sembrare un finocchio selvatico, oltre ad avere un gusto decisamente forte. Insomma, i gaucho prendono questa patata, la uniscono a spezie piccanti e pancetta e poi la chiudono in un canavaccio umido che ripongono sotto la cenere”.

Ma guai a guarnire il churrasco a cavallo con le patatine fritte. Nella Pampas è sacrilegio. L’olio fritto non è cultura dei gaucho che invece cucinano solo con il fuoco e la brace. E allora “nel piatto ci mettono melanzane, zucchine e peperoncino verde. Tutti contorni che possono essere racchiusi in un cartoccio assieme alla patata. Anche le uova vengono cotte su delle padelle sopra la brace e invece dell’olio si usa lo strutto”.

IL CHURRASCO A CAVALLO : ANGUS E COTTURA LENTA

Infine, per evitare confusioni alimentate dai tanti video che girano su internet, sono necessarie alcune precisazioni. La prima, il churrasco a cavallo argentino non si fa con qualsiasi tipo di carne. Gli asador lo fanno esclusivamente con l’angus. La seconda, la materia prima deve cuocere lentamente.

“I gaucho hanno infatti un’idea di cottura diversa dalla nostra che invece è violenta. Per loro la carne deve cuocere piano tanto che dentro è sempre ben cotta. Un risultato che si ottiene tenendola ad una distanza di quaranta cinquanta centimetri dal fuoco. È dunque difficile che sia sanguinolenta a meno che non la si richieda così”.

IL CHURRASCO A CAVALLO: MALBEC E CERVEZA 

Il churrasco a cavallo si abbina con bevande locali: malbec argentino o cerveza. “Il malbec è un vitigno importato dai primi emigranti veneti trasferitisi in Argentina. Rispetto al suo collega italiano, è un vino dal colore rosso più intenso, ma è anche più forte e corposo. La cerveza invece è una birra molto leggera tanto che sembra acqua colorata”.

Ma attenzione, visto il notevole apporto di calorie il piatto non è proprio indicato per la bella stagione. “Nel mio ristorante − conferma Gianluca − il churrasco al cavallo lo proponiamo tutto l’anno ma è pur sempre un piatto invernale, perché te mangi mezzo chilo di carne più due uova. Insomma, non e mica una passeggiata”.

Di Fiorella Palmieri 05/07/2019