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IL KOBE ORIGINALE ARRIVA IN MAREMMA

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IL KOBE È LA CARNE PIU’ PREGIATA AL MONDO CON LIVELLI DI MAREZZATURA STREPITOSI E UN SAPORE A DIR POCO ESPLOSIVO È NORMALE QUINDI CHE GLI APPASSIONATI AMBISCANO NON SOLO AD ASSAGGIARLA MA ANCHE A PROPORLA LORENZO ANIELLO RISTORATORE TOSCANO DOPO AVERLA CERCATA A LUNGO L’HA FINALMENTE PORTATA IN MAREMMA E ORA CI SPIEGA COME ENTRARE NEL CLUB DEI RIVENDITORI UFFICIALI

Se volete acquistare un capo d’alta moda sapete in partenza che non costa due soldi, quindi, o mettete mano al portafogli o è meglio lasciar perdere e lo stesso vale per un gioiello, per delle borse griffate o un vino d’annata. Insomma, parliamo di prodotti eccellenti che sono la migliore espressione nel loro campo e uno tra i migliori prodotti nel campo della carne o se preferite quello più pregiato di tutti, ha un nome ben preciso, si chiama Kobe.

Il Kobe è un Wagyu, ovvero un manzo giapponese, ma con un distinguo, non tutti i Wagyu sono Kobe, perché questa carne dal grasso lussureggiante viene da un luogo particolare del Giappone. Viene dalla prefettura di Hyogo, un’area che da oltre due secoli non vede entrare un bovino straniero. Qui, infatti, pascola solo pura razza Tajima da cui si ricava questa carne così pregiata da arrivare a costare fino a 700 euro al chilo. Nel prezzo metteteci pure un allevamento e un ingrasso impegnativo e ovviamente il trasporto.

Il Kobe è quindi una sorta di DOCG della carne come per il vino lo è il Barolo o il Brunello di Montalcino. Si tratta dunque di un prodotto che non tutti possono acquistare e che non tutti possono vendere, semplicemente perché non ha senso affidare una merce di grande valore a chi non la sa proporre. Questa carne infatti possono proporla solo quei ristoratori che sanno come trattare una materia prima importante e tra questi fortunati c’è Lorenzo Aniello, classe 1988, titolare del ristorante I Due Cippi di Saturnia (Grosseto).

Kobe in Maremma

COME ENTRARE NEL CLUB ESCLUSIVO DEI RIVEDITORI DEL KOBE

Lorenzo si può dire che è nato nel ristorante di famiglia, fondato da papà Michele nel lontano 1976. Il suo è un ristorante di successo tanto che Braciamiancora l’ha inserito al secondo posto nella classifica delle 21 migliori steakhouse d’Italia. In cucina quindi Lorenzo ha fatto sfrigolare migliaia di bistecche, ma fino a qualche settimana fa non era ancora riuscito a mettere sul fuoco sua maestà il Kobe. Un prodotto raro che non è facile trovare, basti pensare che ogni anno solo 3 mila capi possono fregiarsi di questo marchio.

Il sogno di fare arrivare il Kobe in Maremma è però diventato realtà quando Lorenzo ha conosciuto degli intermediari. “Sono riuscito ad entrare nel club dei rivenditori ufficiali di Kobe grazie alla Wagyu Company, – racconta – è a questa azienda che ho inoltrato la domanda e dopo un’attenta valutazione è stata finalmente accettata”.

Dunque, se volete vendere il Kobe dovete rivolgervi alla Wagyu Company, un’azienda fornitrice di carne giapponese. Questa azienda ha filiali e intermediari sparsi in tutto il mondo, anche in Italia. Questi girano la domanda alla casa madre che valuta se l’attività interessata, ristorante o macelleria, è idonea. Se la domanda viene accolta, il fortunato paga una quota una tantum per l’ingresso nel circuito e poi l’iscrizione annuale.

Kobe in Maremma
Lorenzo Aniello, titolare de I Due Cippi a Saturnia (Grosseto)

IL KOBE IN MAREMMA, COME VIENE PROPOSTO

Lorenzo è felice di poter finalmente lavorare il Kobe, di poter proporre ai suoi clienti un prodotto unico al mondo, una carne che è considerata tra le migliori sul mercato e lo è per un motivo molto semplice. Secondo la BMS (Beef Marbling Standards), la scala internazionale che valuta l’infiltrazione di grasso, la marezzatura deve partire almeno dal livello 6 (il massimo è 12), mentre nella scala giapponese deve essere almeno di 4 (il massimo è 5) e deve essere valutata di classe A o B. Infine, il peso della carcassa, deve essere tra i 260 e i 470 kg per i maschi e tra i 230 e i 470 kg per le femmine

Ovviamente il Kobe arriva in Maremma già disossato e viene servito a pezzi di 100 grammi, non solo perché costa tanto, ma anche perché ha un sapore molto forte. Al palato infatti il gusto è esplosivo e quindi non ha senso mangiarne tanto. Inoltre, queste strisce di carne non vengono cotte sulla griglia, ma sulla piastra così si insaporiscono nel loro stesso grasso.

A dire il vero il Kobe si può servire anche crudo, a mo’ di carpaccio o come tartare, ma Lorenzo vuole accontentare i suoi clienti in un altro modo. “A me piace che si formi la reazione di Maillard, ossia una superficie croccante che equilibra il sapore burroso della carne, così tenera che si scioglie in bocca. Quindi il Kobe lo servo in modo molto semplice, giusto con un po’ di sale e olio”.

Ovviamente una carne così esclusiva merita un’occasione importante e un calice altrettanto raffinato, per questo motivo Lorenzo consiglia una bollicina metodo classico

di Gianluca Bianchini 26/12/2022

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