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LA SALUMA DA SUGO E’ UN INSACCATO DAL GUSTO INTENSO E FORTEMENETE AROMATICO OTTIMO DA SERVIRE CRUDO A FETTE E ANCOR PIU’ SAPORITO DA ASSAGGIARE COTTO COL CUCCHIAIO  

La salama da sugo, detta anche salamina, è un insaccato tipico della provincia di Ferrara. Ha una forma molto particolare, non allungata ma a sfera. Quindi, più simile ad un os de stomech bresciano che ad una zia ferrarese (altro salame tipico della zona). Si presenta infatti come un melone strozzato al centro e con una legatura a formare sei o anche otto spicchi. Inoltre, si può acquistare sia cruda che cotta e in tal caso si caratterizzerà per delle macchie di muffa dal colore bruno scuro e un profumo intenso molto aromatico. Il gusto invece è raffinato come la sua storia. Esotico come i tanti carnevali della provincia. Acre e generoso come solo i ferraresi sanno essere.

LA SALAMA DA SUGO : FERRARA E IL SUO MICROCLIMA

La salama da sugo è uno dei simboli della città di Ferrara. Un po’ come il castello estense o le ceramiche graffite. Delizia i suoi abitanti da cinquecento anni a questa parte e lo fa grazie all’allevamento del busgatt (come viene chiamato il maiale in dialetto). Un animale che prospera nelle campagne grazie anche ad una fitta rete di canali, la cui abbondanza d’acqua conferisce alla provincia un microclima unico, eccezionalmente umido, e quindi ottimo per la stagionatura degli insaccati.

Il legame di questa specialità con il mondo contadino è dunque molto forte, sebbene le sue origini non sono affatto umili ma signorili. Fu infatti Borso d’Este, il signore di Ferrara, a iniziare nel 1471 i lavori di bonifica delle aree paludose. Lavori che continueranno anche nei secoli successivi ridisegnando radicalmente il paesaggio agricolo della zona.

LA SALAMA DA SUGO : I BANCHETTI RINASCIMENTALI

Un altro legame col Rinascimento attiene invece a un aspetto molto più allegro e conviviale. La presenza della salama ogni qual volta si festeggia un’occasione speciale. E l’occasione speciale per eccellenza è senza dubbio il matrimonio. I matrimoni, oggi come allora, rappresentano il coronamento di un amore, certo, ma sono anche pranzi fastosi e incredibili avvenimenti mondani.

E proprio i banchetti a inizio Cinquecento erano fondamentali per la politica della signoria. Servivano a uscire dall’isolamento diplomatico e a stringere alleanze preziose. La leggenda vuole che sia stata Lucrezia Borgia (consorte di Alfonso d’Este) a porre la salamina al centro di questi convivi. Che a tavola, mirabilia eccentrica e saporita, doveva attirare l’attenzione come solo le opere dei grandi artisti sanno fare. Non a caso Lorenzo il Magnifico gradì tantissimo riceverla in dono dal duca Ercole I d’Este.

LA SALAMA DA SUGO : PREPARAZIONE

A tramandarci la ricetta però non sono stati né capi di stato né artisti bensì lo scalco di corte, Cristoforo da Messisbugo, il quale con i suoi scritti, trattati e ricettari vari, ci ha illustrato la gastronomia del tempo. Ovviamente rispetto ad allora il gusto della salama si è addolcito, non si usa più tanto sale, ma rimane una lavorazione complessa a cui si dedicano artigiani dalla grande professionalità. Slowfood, l’associazione no profit che promuove il cibo e la cucina tradizionali, nel suo sito descrive così la preparazione della salamina:

“Si macinano diversi tagli suini di prima scelta con aggiunta di piccole percentuali di fegato e lingua e si conciano con sale, pepe e vino rosso. E’ ammesso anche l’uso di cannella e chiodi di garofano. Per quanto riguarda il vino invece, oltre ai vitigni locali che compongono la denominazione Bosco Eliseo, sono usati vitigni autoctoni delle province confinanti”.

Infine, la carne viene insaccata nella vescica naturale di suino e a quel punto comincia la stagionatura. Che varia da un minimo di sei mesi a un massimo di due anni. Dopo di che la salama è pronta per essere portata in cucina.

LA SALAMA DA SUGO : COME SI MANGIA

La salama da sugo può essere consumata sia cruda che cotta. Nel primo caso basta tagliarla a fette servendola come antipasto. Nel secondo invece va prima coperta con un sacchetto di lino e poi calata nell’acqua bollente. Ma con un piccolo accorgimento. Va appesa, tramite la legatura, ad uno stecco che, appoggiato ai bordi della pentola, le consente di cuocere galleggiando senza toccare il fondo o le pareti ed evitando così che si rompa. La salama continua poi a cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore e, una volta pronta, la si incide all’apice, per ricavarne un’apertura da cui raccogliere col cucchiaio il morbido impasto che si trova all’interno.

Ma con che cosa abbiniamo la salama? La salama da sugo ha un sapore deciso, fortemente aromatico, l’ideale dunque è abbinarla a un contorno delicato che riesca a contrastarne il sapore intenso. Per questo si accompagna spesso a un purè di patate o di zucca. Ma anche a creme di verdure o composte di zucchine e melanzane. Inoltre, può condire anche i primi piatti. Ad esempio, risotti e tortellini. Mentre se viene servita fredda l’abbinamento più famoso è quello con i fichi. Insomma, non c’è che dire, un ventaglio di portate tutte interessanti e da provare.

Un giorno Benvenuto Cellino, scultore fiorentino del XVI secolo, mentre soggiornava a Ferrara in una lettera indirizzata alla moglie scrisse: “Ferraresi gente buonissima et avarissima”. Non sappiamo perché lo pensasse ma ci piace credere che se qualcuno gli avesse offerto una salama probabilmente avrebbe cambiato idea su Ferrara e i suoi abitanti.

Di Gianluca Bianchini 18/03/2019