LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: UN PRANZO DA SULTANO

UN PRANZO DA RE, O MEGLIO, UN PRANZO DA SULTANO E’ QUELLO CHE LA TURCHIA E’ CAPACE DI OFFRIRE ALL’AMANTE DEL BARBECUE. SE LA STRADA VERSO QUESTO AFFASCINANTE PAESE SEMBRA TROPPO LUNGA, IL PERCORSO VERSO LA CUCINA TURCA E’ PIACEVOLE E FAMILIARE: CARNE E GRIGLIA FARANNO SENTIRE IL CARNIVORO A CASA

Nel 1922, dopo più di sei secoli di storia, cade l’impero ottomano. A restare in piedi invece è la sua cucina. Oggi questa terra può vantare una delle più ricche e libidinose tradizioni gastronomiche al mondo. A palazzo, infatti, i desideri del sultano vengono assecondati dai cuochi sempre pronti a sperimentare nuovi sapori. Nel tempo quelle ricette si sono consolidate e hanno attraversato tutto il mondo con il risultato di essere apprezzate ovunque.

Un pranzo da sultano - Turchia in cucina
Un pranzo da sultano – Turchia in cucina

LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: LA TRADIZIONE IN CUCINA

Che gli ideali e i valori degli ottomani abbiano influenzato anche la loro cucina è certo. L’esigenza di puntare ad un corpo forte e sano presupponeva un’attenzione particolare all’alimentazione. “Salutare” era la parola d’ordine. Questo atteggiamento oggi è immutato: il rispetto dei Turchi nei confronti della tradizione si manifesta quotidianamente nella loro cucina. La carne e il pesce svolgono un ruolo centrale e sono spesso marinati con verdure di stagione in una pentola di ferro in stile classico. La freschezza delle verdure impiegate ha una certa rilevanza in questo contesto gastronomico. Così come giocano un ruolo decisivo le spezie. E non può essere diversamente visto che la Turchia faceva parte dell’antica Via della Seta, rete attraverso cui giungevano ad Istanbul le spezie esotiche da tutto l’Impero ottomano. Un altro pilastro della tradizione è il “mangal”, ovvero il nostro amatissimo barbecue all’aperto. Ad unirci, insospettabilmente, a questa terra dal fascino indiscusso è proprio la passione per la brace.

Un pranzo da sultano - barbecue in Turchia
Un pranzo da sultano – barbecue in Turchia

LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: IL KEBAB, LA FAMA LO PRECEDE

Un sondaggio su quale sia il piatto turco più conosciuto – almeno nel nostro Paese – non darebbe risultati sorprendenti. Senza dubbio a salire sul podio dei più divorati sarebbe lui, il Kebab. Ma se il gusto è noto ai più, la conoscenza delle sue origini è cosa di pochi. Ben sette secoli fa i cuochi turchi cuocevano interi agnelli disossati sul fuoco, ruotando la carne su uno spiedo orizzontale. Visto che la cucina è anche ragionamento, dopo qualche tempo si resoro conto che  un nuovo approccio avrebbe reso la carne più gustosa. Così l’orientamento dello spiedo passa da orizzontale a verticale. Cuocendo la carne orizzontalmente la marinatura gocciola via. Invece, posizionata verticalmente, il sapore della marinatura rimane sulla carne più a lungo. E’ proprio questa particolare metodologia di cottura che gli dà il nome di döner kebab, ovvero “kebab che gira”. Tra le varianti più consumate, accanto al döner kebab il dürüm kebab. Mentre il primo è di solito preparato in un panino, il dürüm kebab è preparato in una piadina, e sono entrambi accompagnati da verdure e salse per insaporire la carne kebab.

Un pranzo da sultano - dürüm kebab
Un pranzo da sultano – dürüm kebab

Ogni carnivoro è sultano in casa propria. O può sentirsi tale se decide di aprire la porta della cucina alle ricette della tradizione turca. Per chi ama mangiare e osare a tavola niente è impossibile, e non è necessario prenotare un volo per Istanbul. Ciò che risulta fondamentale e farà gioire l’animo dei griller è tenere sempre acceso il fuoco della passione ma soprattutto del barbecue.

LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: IL KEBAB KUZU

E’ il kebab di agnello. Per questo piatto, quindi, basta andare dal macellaio di fiducia e acquistare lombo o spalla di agnello disossati. La carne va tagliata a cubetti e, prima di finire sulla graticola, marinata. La marinatura, anche nella cucina turca, assume un compito cruciale. In questo caso è una miscela di yogurt di latte intero, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero . E’ immerso in questo composto che l’agnello, prima di “giocare” con il fuoco, riposa in frigorifero per sei ore. Nell’attesa del fatidico momento, si scelgono le verdure che, insieme alla carne, riempiranno di colore lo spiedo. Per aspetto e per gusto i migliori compagni  dell’agnello nello spiedo sono i peperoni verdi e rossi, pomodori e le cipolle. Così, tolti i cubetti di agnello dalla marinata e infilati nello spiedino insieme alle verdure, tutto è pronto per il barbecue. In una decina di minuti si avranno verdure abbrustolite e agnello rosolato. Per sentire la Turchia meno lontana è bene accompagnare il piatto con la Pita, tipico pane del Medio Oriente, piatto e rotondo.

Un pranzo da sultano - Kuzu Kebab
Un pranzo da sultano – Kuzu Kebab

LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: KASAP KÖFTE, LE POLPETTE TURCHE

Una pietanza che non delude mai e che fa sentire il carnivoro sempre a casa sono le polpette. Anche i Turchi, così apparentemente lontani da noi per abitudini, sono molto legati a questo piatto tant’è che ne esistono numerose varianti. La Kofta tradizionale, la polpetta mediorientale, farà gioire i griller italiani perché anche lei finisce sulla brace. Ciò che le rende speciale agli occhi e al palato del carnivoro è che si tratta di un mix di carne: pancetta, coscia di manzo, grasso di manzo, punta di petto e vitello. Questo tripudio di sapori, tritato e impastato, viene arricchito dal timo e dalle spezie cajun. Dopo aver dato alle kofte la tipica forma a noi nota, si lasciano riposare in frigorifero giusto il tempo di preparare il barbecue. Appena l’atmosfera e la griglia sono abbastanza calde, si dà il via alla cottura delle polpette. In circa sei minuti si avrà un piatto che nella forma fa sentire a casa e nel gusto fa compiere un viaggio nella terra del sultano. La tradizione culinaria turca accompagna le kofte con la Piyaz, un’insalata di fagioli. Rendere ancora più ricco e gustoso il piatto di polpette grigliate è molto semplice: prezzemolo tritato, carote grattugiate e cipolla affettata si uniscono ai fagioli di Lima. A questo miscuglio si aggiunge una salsa fatta di olio evo, aceto di vino bianco, limone e sale ben amalgamati tra di loro. Il risultato sarà un’insalata delicata ma in grado di esaltare le saporite kofte.

Un pranzo da sultano - Kafte
Un pranzo da sultano – Kafte

LA TURCHIA IN TRE BARBECUE: BAHARAT LI TAVUK KANATLARI, POLLO AL BARBECUE

Nessuna preoccupazione se non riuscite a pronunciarlo, questo piatto va divorato non annunciato. Più semplice di quanto sembri, si tratta di alette di pollo piccanti cotte sul barbecue. Anche questa è una pietanza che porterà nella tavola italiana odori e sapori poco familiari ma adottabili da chi ama il gusto ricco e deciso legato alle spezie. Aglio, peperoncino, paprika e pepe nero, infatti, sono coprotagonisti di questo “racconto” culinario. Sulle alette di pollo vanno praticate piccole incisioni riempite con delle fettine di aglio. La carne va poi spennellata con olio d’oliva e ricoperta uniformemente con l’amalgama di paprika, peperoncino in polvere, timo secco, sale e pepe. Così vestite le alette vanno lasciate riposare per trenta minuti. Sul barbecue, invece, le alette dovranno restare per meno tempo: in circa quindi minuti diventeranno croccanti e saranno pronte per essere servite. Per rendere omaggio alla cucina turca e completare il piatto è fondamentale la salsa allo yogurt. Ad una base di yogurt si accorpano olio di oliva, aglio schiacciato, foglie di menta tritate e sale. Ben amalgamata questa salsina sarà un valore aggiunto alle saporite alette di pollo.

di Ivana Figuccio 10/05/2015

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