LE STIGGHIOLE: PIATTO CULT DELLO STREET FOOD PALERMITANO

UN PIATTO DI GRANDE SUCCESSO NELLA TRADIZIONE CULINARIA SICILIANA E IN PARTICOLARE IN QUELLA PALERMITANA, E’ COSTITUITO DALLE “STIGGHIOLE” OVVERO BUDELLA  DI BOVINI, AGNELLO O CAPRETTO CONDITE CON VARI INGREDIENTI E CUCINATE ALLA BRACE

STIGGHIOLE: L’ANTICO CIBO DI STRADA PALERMITANO

A Messina sono note con il nome di tajuni, in tutta la regione come stigghiole o stigghiuole. Si tratta di uno dei cibi di strada più tipici dell’antica cucina sicliana ed in particolare di quella palermitana. Un tipo di cucina povera.Nonostante il nome latino (extiliola diminuitivo di extilia – intestini), le origini di questo cibo da strada sono greche, si potevano consumare nelle agorà delle città greche di Sicilia. E da lì sono arrivate fino ai giorni nostri, patrimonio di quella “cucina dei poveri” che non poteva permettersi i migliori tagli di carni o pesci pregiati. Si tratta di  budella di bovini, agnello o capretto, lavate e strofinate con sale per togliere il grasso; quelle di bovino vengono infilzate in uno spiedo, mentre quelle di agnello e capretto si arrotolano intorno a uno “stecco” composto da un cipollotto e steli di prezzemolo. Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e condite con sale e succo di limone e devono essere mangiate caldissime.

La tradizione degli stigghiolari a Palermo
La tradizione degli stigghiolari a Palermo

 
TRADIZIONE DEGLI STIGGHIOLARI
Le stigghiole rappresentano una componente importante dell’antichissimo cibo di strada, e soprattutto dell’antica e nobile tradizione culinaria dei buffitieri (venditori di cibo da strada). Tradizione che sopravvive ancora oggi a Palermo grazie agli “stigghiolari”. Dal primo pomeriggio e per tutta la sera si incontrano i  i venditori di “stigghiole” che cominciano a preparare le braci per arrostirle, la caratteristica, infatti, è proprio quella di essere arrostite, a fuoco caldo, in modo che tutto il grasso della rete coli sulle braci esalando in tutto il suo splendore e conferendo all’alimento quel sapore caratteristico e unico.
Le stigghiole sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina siciliana
Le stigghiole sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina siciliana 

Essendo molto grasse vanno mangiate caldissime, quindi, per evitare agli avventori lunghe e fastidiose attese davanti al rogo fumante, vengono cotte parzialmente in anticipo e poi spostate lateralmente sulla griglia in modo che si mantengano calde ma non brucino. Prima della consumazione vengono rimesse sulla brace per ultimare la cottura.
Quindi vengono tagliate a piccoli pezzi e servite con una spolverata di sale e del limone spremuto sopra. La tradizione vuole che vadano accompagnate con una buona bottiglia di birra ghiacciata.
di Donatella Carriera 05/03/2015