LA LINGUIÇA È UNA SALSICCIA PORTOGHESE CHE SI OTTIENE CON CARNE DI MAIALE MANZO MONTONE E POLLAME ED È INSAPORITA CON CIPOLLE PAPRIKA ED AGLIO
Stando alla smorfia gastronomica sognare salsicce porta bene. Porta bene cucinarle (18) figuriamoci poi se ce le mangiamo (29). Ci attenderanno, recita il libro dei sogni, strepitose fortune al gioco. E se saltano fuori screzi con parenti o vicini (84 e 19) chi se ne frega giochiamoci anche quelli! Magari scopriremo di avere diritti da far valere (7) e chissà al magro ambo seguirà finalmente la tanto attesa cinquina.
Evviva dunque la salsiccia e il suo straordinario mondo onirico. Dal sogno alla realtà però il passo è breve e la differenza sta tutta in qualche chilo di troppo. Ma a barriga cheia cara alegra (a pancia piena il volto sorride) dicono i portoghesi, gran cuochi e maestri di salamelle.
Ne fanno di tutti i tipi: crude, fresche e affumicate. Con la loro creazione più famosa, la linguiça, una spanna sopra le altre. Ottima alla griglia o sulla pizza e fantastica per insaporire i primi piatti, questa specialità è ormai amata e diffusa in tutto il mondo. Scopriamo dunque come si prepara e soprattutto come mangiarla.
LA LINGUIÇA : UN’AMPIA GAMMA DI SALSICCE
La linguiça si produce più o meno come tante altre salsicce presenti sul mercato. Nel senso che si tratta pur sempre di carne suina, macinata, speziata e insaccata in un budello. Ma spicca per la varietà dei suoi ingredienti e per i differenti metodi di lavorazione. Due varianti che hanno dato vita a prodotti tanto saporiti quanto diversi fra loro.
Ad esempio, se la linguiça portuguesa presenta un forte sapore d’aglio, quella brasiliana, invece, grazie al pepe calabrese, è decisamente più piccante e viene quindi chiamata calabresa. E fin qui siamo alle salsicce affumicate prodotte solo con carne di maiale. Esistono però anche varianti crude, come la toscana, miste o lavorate con altri tipi di carne. Mi riferisco al paio e all’alheira. la prima contiene un 20% di manzo, la seconda, ideata dagli ebrei, che si sa non amano molto il maiale, viene prodotta anche con carne di vitello, coniglio e pollo.
LA LINGUIÇA : COME MANGIARLA
Si dice che la cucina portoghese sia tra le più sottovalutate al mondo. E probabilmente è vero. Basta guardare in quanti modi viene preparata la linguiça per rendersene conto. Questa salsiccia non è solo ideale per organizzare allegri barbecue fra amici, è fantastica anche per impreziosire alcuni dei più gustosi primi piatti lusitani.
Il caldo verde, ad esempio, è un brodo con dentro preziose rondelle di linguiça portuguesa. Poi c’è la feijoada, un piatto unico che può variare i suoi ingredienti, riso e garretti di maiale, ma senza linguça non c’è storia perde tutto il suo fascino. Un fascino che diventa suggestione nel momento in cui lo chef cucina la linguiça flameada, vale a dire a flambé o alla fiamma che dir si voglia. E infine, l’ultima stella di questa breve rassegna, la francesinha. Un sandwich con una farcitura davvero opulenta: linguiça, chipolata, prosciutto e carne arrosto.
LA LINGUIÇA : NON SOLO PORTOGALLO E BRASILE
Ma la linguiça oltre che nei paesi di lingua portoghese è diffusa anche in India e Stati Uniti. Nelle Hawaii i ristoranti McDonald’s la servono perfino a colazione e nell’isola è usanza affumicarla in foglie di banano. Nel New Hampshire, invece, oltre a grigliarla la brasano nella birra. Mentre in India a Mangalore la comunità cattolica l’aromatizza con peperoncini rossi, pepe, curcuma, aceto, sale e zucchero.
di Fiorella Palmieri 25/09/2020