LA LINGUIÇA È UNA SALSICCIA PORTOGHESE CHE SI OTTIENE CON CARNE DI MAIALE, MANZO, MONTONE E POLLAME ED È INSAPORITA CON CIPOLLE, PAPRIKA E AGLIO
Stando alla smorfia gastronomica sognare salsicce porta bene. Porta bene cucinarle (18) figuriamoci poi se ce le mangiamo (29). Ci attenderanno, recita il libro dei sogni, strepitose fortune al gioco. E se saltano fuori screzi con parenti o vicini (84 e 19) chi se ne frega giochiamoci anche quelli! Magari scopriremo di avere diritti da far valere (7) e chissà al magro ambo seguirà finalmente la tanto attesa cinquina.
Evviva dunque la salsiccia e il suo straordinario mondo onirico. Dal sogno alla realtà però il passo è breve e la differenza sta tutta in qualche chilo di troppo. Ma a barriga cheia cara alegra (a pancia piena il volto sorride) dicono i portoghesi, gran cuochi e maestri di salamelle.
Ne fanno di tutti i tipi: crude, fresche e affumicate. Con la loro creazione più famosa, la linguiça, una spanna sopra le altre. Ottima alla griglia o sulla pizza e fantastica per insaporire i primi piatti, questa specialità è ormai amata e diffusa in tutto il mondo. Scopriamo dunque come si prepara e soprattutto come mangiarla.
UN’AMPIA GAMMA DI SALSICCE E VARIANTI
La linguiça si produce più o meno come tante altre salsicce presenti sul mercato. Nel senso che si tratta pur sempre di carne suina, macinata, speziata e insaccata in un budello. Ma spicca per la varietà dei suoi ingredienti e per i differenti metodi di lavorazione. Due varianti che hanno dato vita a prodotti tanto saporiti quanto diversi fra loro.
Ad Ad esempio, se la linguiça portuguesa presenta un forte sapore d’aglio, quella brasiliana, grazie all’uso del peperoncino locale, è decisamente più piccante e viene chiamata calabresa. E fin qui parliamo di salsicce affumicate prodotte solo con carne di maiale. Esistono però anche varianti crude, come la toscana (versione brasiliana molto usata nel churrasco), o insaccati misti lavorati con altre proteine. Ci riferiamo al paio e all’alheira: il primo contiene un 20% di manzo, la seconda – storicamente ideata dalla comunità ebraica per sfuggire all’Inquisizione fingendo di consumare insaccati – viene prodotta senza maiale, utilizzando carni di vitello, coniglio e pollame.
I MIGLIORI ABBINAMENTI: COME MANGIARLA
Si dice che la cucina portoghese sia tra le più sottovalutate al mondo. E probabilmente è vero. Basta guardare in quanti modi viene preparata la linguiça per rendersene conto. Questa salsiccia non è solo ideale per organizzare allegri barbecue fra amici, è fantastica anche per impreziosire alcuni dei più gustosi primi piatti lusitani.
Il caldo verde, ad esempio, è una tradizionale zuppa arricchita con preziose rondelle di linguiça. Poi c’è la feijoada, il piatto unico per eccellenza: può variare i suoi ingredienti tra fagioli neri, riso e tagli poveri del maiale, ma senza la giusta salsiccia perde tutto il suo fascino. Un fascino che diventa scenografico nel momento in cui viene servita la linguiça assada, cotta letteralmente alla fiamma (flambé) in appositi cocci di terracotta. E infine, l’ultima stella di questa rassegna, la francesinha: un sandwich originario di Porto con una farcitura decisamente opulenta a base di linguiça, salsiccia fresca, prosciutto, carne arrosto e formaggio fuso.
DALL’INDIA AGLI STATI UNITI: LA DIFFUSIONE GLOBALE
Ma la linguiça, oltre che nei paesi di lingua portoghese, è ormai diffusa globalmente, dalle ex colonie in India fino agli Stati Uniti. Nelle Hawaii fa parte della cultura gastronomica locale, al punto che persino le grandi catene di fast food la inseriscono nei menu della colazione, e sull’isola è usanza affumicarla in foglie di banano. Nel New England, e in particolare nel New Hampshire, oltre a grigliarla è consuetudine brasarla nella birra. In India, invece, a Mangalore, la comunità cattolica l’aromatizza con un blend intenso di peperoncini rossi, pepe, curcuma, aceto, sale e zucchero.
di Antonino Campanella 25/07/2025