 ADAGIATA IN UNA CONCHIGLIA DI PASTA FROLLA E IRRORATA DA UNA CREMA MORBIFA E DELIZIOSA){kind=link}
DELIZIOSI PEZZI DI ARAGOSTA SERVITI IN UNA CESTA DI PASTA SFOGLIA E IRRORATI CON UNA SALSA CREMOSA ED ELEGANTE VI RACCONTIAMO LA STORIA E LA RICETTA DI UN CLASSICO DELLA CUCINA AMERICANA
Si sa che gli abitanti della costa nord-est degli Stati Uniti vanno pazzi per i grandi crostacei, mischiano infatti l’aragosta col filetto nei ristoranti più esclusivi per poi ritrovarsi un panino imbottito con l’astice in quelli che invece non esitano a servire street food ai loro clienti.
Ma non è certo finita qui, perché tra le specialità di aragosta o astice, scegliete pure il vostro crostaceo preferito, ce n’è una che non vi abbiamo ancora raccontato e che invece merita senz’altro una presentazione, visto che è un piatto simbolo della cucina marinara a stelle e strisce.
Il piatto in questione si chiama Lobster Newberg (o aragosta alla Newberg) e a differenza del più famoso surf’n’turf, il cooking style che unisce il pesce alla carne, la polpa del crostaceo si accompagna solo a una salsa cremosa e molto invitante a base di burro, panna e cherry .
UN PIATTO FIRMATO DELMONICO
Anche questo piatto si racconta sia stato servito per la prima volta nell’Ottocento da Delmonico, la famosa steakhouse di New York e da allora i suoi estimatori non l’hanno mai abbandonata, anzi una decina d’anni più tardi un ricetta molto simile, quasi identica, comparve a Parigi col nome di Lobster Thermidor e Oltreoceano fu quindi considerata come la variante europea del piatto.
Successe così che la passione per i grossi crostacei finì per unire il nuovo al vecchio continente in un morbido abbraccio di cremosa salsa allo cherry e alla besciamella.
IL LOBSTER NELL’OTTOCENTO
“Fino a un momento imprecisato dell’Ottocento l’aragosta era un cibo per i ceti bassi,” scrive David Foster Wallace nel suo famoso racconto, “considera l’aragosta” (il titolo in realtà è sbagliato perché il testo si riferisce all’astice e non all’aragosta che comunque in inglese si indica anch’essa col termine lobster). Insomma, secondo lo scrittore americano, nella prima metà dell’Ottocento questi crostacei erano svalutati essenzialmente per due motivi: per la loro incredibile abbondanza e per il fatto che non si sapeva cucinarli bene, tanto che venivano conservati sotto sale e apprezzati solo per il loro valore proteico.
Poi all’improvviso qualcosa cambiò e si capì che questo seafood se preparato in un certo modo era invece molto ma molto buono.
COME NASCE IL LOBSTER NEWBERG
A riabilitare la nomea dei lobster contribuì un capitano di mare dedito al commercio della frutta, Ben Wenberg. Ben era un cliente abituale di Delmonico e un giorno del lontano 1876 incontrò Charles, il titolare, per dirgli che aveva scoperto un nuovo modo di preparare il crostaceo ed era pronto a dimostrarglielo se voleva. Charles accettò e fu felice di vedere che il suo ospite aveva ragione.
Da quel giorno, quindi, nacque il Lobster a la Wenberg, un piatto che riscosse un tale successo da essere richiesto anche quando, in seguito a un litigio con Ben, Charles lo depennò dal menù. Le richieste però continuarono e così la portata tornò a la carte con un nuovo nome, Lobster a la Newberg o Lobster Newberg. In pratica erano state spostate le prime tre lettere del nome.
A CENA DOPO IL TEATRO
Un sito di ricette americane, signature tastes, racconta che il Lobster Newberg divenne celebre presso Delmonico perché i clienti erano soliti ordinarlo a cena dopo essere stati a teatro. E guarda caso anche la variante europea del piatto, il lobster thermidor, ha a che fare col teatro. Nacque infatti nel 1891, anno in cui a Parigi venne rappresentata l’omonima e controversa opera teatrale, Thermidor. I due piatti però non erano del tutto simili, si differenziavano e si differenziano tutt’oggi per la salsa.
La salsa del thermidor si ottiene con besciamella, vino e mostarda e va ad irrorare i pezzi di aragosta, posti su gusci del crostaceo e sormontati infine da una sfiziosa crosta di gruviera. La salsa del Newberg invece è più leggera e si prepara con panna, tuorli d’uovo e cherry. Polpa di crostaceo e salsa vengono poi serviti con riso, toast, noddle e paste sfoglie.
LOBSTER NEWBERG, LA RICETTA
Quella che vi proponiamo è una ricetta diversa da quella preparata due secoli fa da Charles Ranhofer, lo chef di Delmonico, è quindi molto più moderna e attuale.
Fate bollire in una pentolone dell’acqua salata e poi immergete a testa in giù tre aragoste di circa mezzo chilo; coprite con un coperchio e dal momento in cui l’acqua riprende a bollire lasciate lessare per 8 minuti.
Terminata la cottura, con una pinza trasferite le aragoste su un tagliere, lasciate che si raffreddino e poi iniziate a lavorarle. Nel caso abbiate degli astici staccate le chele per estrarre la polpa e tagliatela a pezzi da 1,2 cm. Continuate a dividere per lungo il crostaceo e rimuovete la carne sempre ricavando pezzi da 1,2 cm.
A questo punto in un tegame cuocete a fuoco lento la polpa in mezzo panetto di burro, mescolando di tanto in tanto, per circa 2 minuti; aggiungete poi 2 cucchiai di cherry e 3 cucchiai di brandy e continuate a cuocere il composto, mescolando, per altri 2 minuti.
A questo punto trasferite i pezzi di aragosta in una ciotola servendovi di una schiumarola. Aggiungete alla miscela di cherry una tazza e mezza di panna e fate bollire il composto fino a quando non si riduce a circa 1 tazza.
Ristretto il composto, continuate a fuoco lento e aggiungete i seguenti ingredienti: un cucchiaino di cherry (semi secco), un cucchiaino di brandy, noce moscata (1/4 di cucchiaino), pepe di Caienna e sale a piacere.
Frustate ora quattro tuorli e continuate a cuocere il composto mescolando fino a quando non si raggiungono i 60 °C. Proseguite con la cottura, sbattendo, per altri 3 minuti. Mescolate infine la polpa e servite l’aragosta Newberg in una conchiglia di pasta frolla.