MA LA MANZETTA PRUSSIANA E’ UN CASO DI RAZZISMO INVERSO?

MEGLIO LA MANZETTA PRUSSIANA O LA SCOTTONCINA POLACCA DEI LAGHI ? IN REALTA’ POTREBBERO AVERE LE STESSE CARATTERISTICHE. PUBBLICHIAMO UN ESTRATTO DELLA NEWSLETTER DI MARCO AGOSTINI, UNO DEI PITMASTER PIU’ FAMOSI D’ITALIA, NELLA QUALE SPIEGA PERCHE’, SECONDO LUI, IL MARCHIO CONIATO DALL’AZIENDA JOLANDA DE COLO’ POTREBBE ESSERE UN CASO DI “RAZZISMO AL CONTRARIO” E POTREBBE SCREDITARE QUALSIASI ALTRO BOVINO POLACCO ALLEVATO CON I MEDESIMI CRITERI SOLO PERCHÉ NON HA UN NOME COSI’ FASHION

Di Marco Agostini per Barktenders

Voi siete razzisti? Nel senso originale del termine, non voleva essere un’offesa qualunquista. Intendo: voi siete di quelli che riescono a capire come è fatta una persona dal suo accento o dalla carta d’identità? Lasciamo stare le questioni politiche: voi sapendo che una persona è napoletana (esempio a caso per dire una qualsiasi città d’Italia, come il milanese bauscia, il sardo testardo, ecc.) sapete già con certezza che sarà simpatica/chiassona/ingegnosa/furba/disonesta? Nelle vostre convinzioni tutti tutti sono così? Sia quelli che abitano al vomero e sia quelli che abitano a Scampia? Sia il figlio della signora Assunta del quinto piano che sta tutto il giorno a bighellonare in piazza che quello della signora Maria del primo che lavora tutte le notti a partire dalle due come panettiere?

Beati voi. Io tutte queste certezze non le ho. Sapete che a me qui piacerebbe vedere solo persone intelligenti e le persone intelligenti sono quelle in grado di rimettere in discussione le proprie idee.

Ogni tanto ad esempio sento qualcuno affermare le proprie certezze assolute sulla carne polacca. “La carne polacca è fatta così, la carne polacca è fatta cosà…”. TUTTA la carne polacca? E’ più o meno come se un polacco dicesse: “La carne italiana è fatta così e cosà”. Quale carne italiana esattamente? Piemontese, Podolica, Marchigiana, Chianina, quale? E all’interno di queste famiglie, di quale allevamento stiamo parlando? In un mondo il cui risultato finale è almeno per metà riconducibile a criteri di allevamento oltre che alla genetica, chi alleva e in base a quali criteri?

Masuria

JOLANDA DE COLO’ E IL RAZZISMO INVERSO : LA MANZETTA PRUSSIANA

Sicuramente avrete già sentito nominare la famosa Manzetta Prussiana, una carne polacca di particolare pregio, marezzata, gustosa. E’ abbastanza risaputo che “Manzetta Prussiana” è un marchio registrato dall’importatrice Jolanda de Colò. Quindi, è opinione comune che se volete la “vera” manzetta prussiana lo dovete comprare da lei.

Ora vedete, in Polonia si alleva prevalentemente una razza chiamata Holdstein, il corrispondente della nostra Frisona. Nel Nord della Polonia c’è una regione chiamata Mazury o Masuria, un luogo affascinante ed estremamente naturale, detto anche “terra dei mille laghi”. In quest’area l’ambiente influenza enormemente le caratteristiche finali della carne anche grazie all’abitudine in quelle zone di allevare gli animali allo stato brado e di nutrirli negli ultimi 100 giorni con barbabietole da zucchero, abbondanti sul luogo, al posto del più costoso e classico mais, il che gli dona un sapore piacevole e riconoscibile oltre ad un’eccellente marezzatura.

JOLANDA DE COLO’ E IL RAZZISMO INVERSO : LA CARNE POLACCA ABBASSATA DI LIVELLO

La zona del Mazury corrisponde a quella che anticamente era la Prussia Orientale e lì come qui, la vacca da carne per risultare più tenera veniva macellata ancora giovane, ovvero come scottona. Quando nel 1989 dopo essere diventata una Repubblica indipendente, questa carne meravigliosa è stata commercializzata anche in Italia, si è voluto darle un nome che la distinguesse dal livello mediocre di quella polacca destinata all’esportazione fino a quel momento. La carne è diventata “prussiana”, ovvero proveniente dalla regione del Nord e ricavata da femmina giovane, quindi “Manzetta” ma in sostanza non è nient’altro che un nome di fantasia per definire una “scottona polacca del Nord della Polonia”.

Una quindicina di anni più tardi, scaltramente Jolanda de Colò ha pensato bene di registrare il termine a suo nome acquisendo così anche la buona fama che il prodotto aveva saputo conquistarsi e generando una sorta di razzismo al contrario, abbassando al rango di “semplice carne polacca” tutto ciò che di polacco non veniva commercializzato da lei e generando per questo le inevitabili conseguenti polemiche.

JOLANDA DE COLO’ E IL RAZZISMO INVERSO : IL GRILLER CREATIVO NON SI FIDA ALLE ETICHETTE

Quindi non è che non si può avere carne polacca allevata nella zona del Mazury e con quelle caratteristiche. E’ solo che non la si può chiamare “Manzetta prussiana”, il che è un concetto largamente diverso. La potrete quindi chiamare “Scottoncina Polacca dei Laghi” se ritenete ma rimane il fatto che la razza e i criteri di allevamento quelli sono.

Se siete persone intelligenti e se siete dei griller creativi, non ragionate con le etichette che vi hanno messo in testa gli altri, ma semplicemente valutate la carne che state utilizzando nelle vostre ricette per quello che è.

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