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DAL SUD DEL GIAPPONE ARRIVA UNA CARNE CHE IN POCHI ANNI HA MESSO IN OMBRA IL KOBE E CHE SI APPRESTA A DIVENTARE LA PIU’ ESCLUSIVA DEL MONDO : VI SPIEGHIAMO PERCHÉ 

Tenerissima, “scioglievolissima”, con una sfumatura  raffinata, un nome intrigante (da manga giapponese) e una marezzatura straordinaria che al palato regala piacevoli sensazioni di frutta secca. Stiamo parlando del Miyazaki Wagyu, l’outsider che non ti aspetti. Ovvero il manzo che è riuscito a spodestare nientedimeno che il leggendario Kobe. Come ha fatto? Semplice: ha vinto gli ultimi National Wagyu Award, un concorso che si tiene una volta ogni cinque anni e che premia la migliore carne bovina del Sol Levante. Quindi oltre che la più cara ora sarebbe secondo quella particolare giuria, tra le carni made  in Japan, la più buona (anche se faccio sempre fatica a scrivere “più buona” perchè sempre di valutazione soggettive parliamo ndr)

Il Miyazaki – sempre secondo l’autorevole board del National Wagyu Award – surclassa dunque tutti i suoi rivali. Sotto ogni punto di vista. Per il gusto e il colore della sua carne; per la morbidezza delle sue fibre; e soprattutto per la qualità del suo grasso. Ma se in Giappone la conoscono e bene, in Italia invece è ancora poco nota. Sì, è vero ultimamente è comparsa nei menù di qualche rinomata steak house della Penisola ma il grosso del pubblico sa ancora poco del Miyazaki. E’ giusto quindi scendere più nel dettaglio e spiegare dove nasce e soprattutto perché è cosi buono.

Carne Miyazaki cotta

MIYAZAKY WAGYU : DOVE VIENE ALLEVATO

Il Miyazaki Wagyu prende il nome dall’omonima prefettura dell’isola di Kiushu, la più meridionale delle isole dell’arcipelago giapponese situata poco più in basso rispetto alla Corea del Sud. Una precisazione geografica che marca subito un’importante differenza con il suo cugino Kobe originario invece della prefettura di Hyogo (situata nel Giappone centrale). Ma al di là di questa diversa altitudine entrambi i bovini possono definirsi Wagyu, termine che infatti tradotto letteralmente significa manzo giapponese. La differenza la fa, oltre che la prefettura di appartenenza, sopratutto il grasso e i livello di marmorizzazione.

In Giappone la marezzatura della carne viene valutata secondo una scala che va da A1 ad A5 e che si può sovrapporre, per una valutazione più puntigliosa, ad una classificazione internazionale denominata BMS (Beef Marbling Standards). Classificazione che parte dal grado minimo BMS1 fino ad arrivare al grado più alto BMS12.

Il Miyazaki si colloca, secondo L’Asia International (il primo distributore ufficiale del manzo Miyazaki negli Stati Uniti), quasi esclusivamente nella fascia più alta ovvero l’A5. E comunque al di sotto del A4 BMS7 ripetiamo non può essere definito  Miyazakigyu ma solo Miyazaki Kensas Giu o più semplicemente manzo della prefettura di Miyazaki.

Scala Giapponese e internazionale per valutare la marezzatura del manzo Giapponese

MIYAZAKY WAGYU :  UNA SELEZIONE SUPERIORE

Ma in realtà quando si parla di Miyazaki a che tipo di Wagyu ci si riferisce? Per rispondere a questa domanda è utile citare tutte e quattro le razze che compongono l’affascinante universo wagyu: Shorthorn, Polled, Brown e Black. Ecco, il Miyazaki è il black, ovvero il bovino nero anche detto Kuroge Washu, il più grosso dei quattro. Un esemplare che si è adattato bene in tutto il Giappone, rappresenta infatti il 90% del wagyu allevato nel Paese, ma che nella prefettura di Miyazaki deve affrontare una selezione molto più rigorosa se vuole ambire a diventare il manzo più buono del mondo.

A monte di questa selezione vi è un’associazione chiamata Miyachiku co-op, composta da 400 allevatori che si prendono cura di questi grossi bovini. La leggenda vuole che siano carezzati dalle mani di fanciulle vergini o che bevano addirittura la birra, ma in realtà crescono in modo assolutamente naturale. Al pascolo per i primi 16/18 mesi a cui seguono 450 giorni di una dieta ricchissima a base di cereali ed orzo. Senza che vengano somministrati loro sottoprodotti di origine animale, ormoni o antibiotici.

La fitta infiltrazione di grasso della carne Miyazaki

MIYAZAKY WAGYU : COME CUCINARLO

Bisogna sapere che non tutti i capi raggiungono un’elevata marmorizzazione. Anzi navigando su internet si scopre che il sito di una rinomata azienda americana fornitrice di carne, DeBRAGGA, asserisce che a meno del 3% del Wagyu allevato in Giapponese viene riconosciuto il livello di marezzatura A5. Si capisce dunque perché la commercializzazione del Miyazaki passa solo per canali assolutamente rigorosi e certificati. Ma a quel punto può finalmente arrivare in cucina dove viene tagliata a fette sottilissime, adagiata sulla piastra e cotta col suo grassetto. Il gusto di questa carne? Raffinato. Scioglievole come il burro con sorpendenti toni di mandorla. L’unico incoveniente è il prezzo – in Italia sta a più di 600 euro al chilo  – che la colloca in un contesto decisamente di nicchia.

Di Gianluca Bianchini 26/05/2019