SE LA CARNE DI MANZO SI PUÒ SERVIRE AL SANGUE QUELLA DI MAIALE E POLLO INVECE NO, QUESTE DUE TIPOLOGIE DI CARNE QUANDO ARRIVANO SULLE NOSTRE TAVOLE DEVONO ESSERE ALMENO ROSATE VI SPIEGHIAMO IL PERCHÉ 

Se avessimo davanti a noi una scheda che riporta le temperature di cottura degli alimenti apprenderemmo che solo il manzo può essere cotto al sangue, per altri tipi di carne, dall’anatra al cervo fino al pollo e al maiale, il grado di cottura può spingersi al massimo fino al rosa, non di più. Non è una scelta dettata dai gusti degli chef, ma da esigenze ben precise legate alla sicurezza alimentare.

Una carne non cotta bene è infatti pericolosa, perché se soggetta a contaminazione batterica e la ingeriamo corriamo seri rischi di avvelenamento. Rischi che vengono azzerati se invece il grado di cottura è quello giusto.

In genere sono tre i tipi di carne a finire sulle nostre tavole – il manzo, il maiale e il pollo – e dunque vi spieghiamo per ciascuna di queste tipologie il corretto approccio in fase di cottura.

LA CARNE DI MANZO SI PUÒ SERVIRE AL SANGUE

I batteri pericolosi, quando ci sono, restano sulla superficie della carne e non penetrano all’interno. Quando si fa dorare, brasare o cuocere in acqua la carne di manzo, la temperatura in superficie è sufficiente per distruggerli.

L’interno può essere al sangue a 45°C, ma non importa perché i batteri sono stati eliminati. Fate però attenzione alle tartare e alla conservazione della carne cruda!

IL MAIALE

Succede più o meno la stessa cosa, solo che, se l’animale è stato malnutrito, può essere affetto da parassiti che penetrano all’interno dei muscoli dove depongono le uova.

Se l’interno della carne non raggiunge una temperatura abbastanza elevata, le uova non moriranno. Oggi queste contaminazioni sono estremamente rare e una cottura rosata a 60 °C è sufficiente.

IL POLLO

Il pollo si muove tra i suoi escrementi e quindi le zampe sono la parte in cui proliferano i batteri. Il problema si pone nel momento del trasporto delle carcasse, se queste vengono sovrapposte le une sulle altre.

I batteri si spostano e possono contaminare la carne. Una cottura breve ad alta temperatura o prolungata a una temperatura inferiore basteranno a eliminarli. La carne sarà allora rosata, a 65°C, ma sana.

di Nello Fornello 23/09/2023