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PERCHE’ LA FROLLATURA DELLA CARNE C’E’ SFUGGITA DI MANO

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DIECI ANNI FA FROLLATURA DELLA CARNE NON LA CONOSCEVA NESSUNO OGGI ANCHE IL RISTORANTE PIU’ ANONIMO PROPONE BISTECCHE DRY AGED: IL RISULTATO? SPESSO DRAMMATICO E BISTECCHE IMMANGIABILI 

Dal niente al troppo. E in mezzo tante figure di merda (ben rappresentate dalle foto che seguono). Ho appena riassunto dieci anni di frollatura della carne in Italia. In principio fu il nulla, o quasi. Dove il quasi era rappresentato da coraggiosi pionieri che studiavano,  sperimentavano e ottenevano risultati strabilianti. Parliamo della metà degli 90. Tra questo pionieri uno su tutti: Francesco Camassa. Un nome una garanzia. Macellaio pugliese di Grottaglie, cittadina pugliese. Bella storia la sua che abbiamo raccolto in una lunga intervista sul nostro canale Youtube. 

Quelle bistecche scure in bella mostra nelle sue celle frigo all’inizio spaventavano tutti. Colpa dell’occhio umano che, di istinto, quando vede il cibo preferisce associargli colori sgargianti. Da sempre il rosso vivo si vende meglio del marrone (ndr per approfondimenti sull’argomento chiedete a BiancaNeve se mai avrebbe morso una mela color marrone scuro).

frollatura ben riuscita by Camassa

Per “vendere” – ma in questo caso sarebbe il caso di dire “far assaggiare” – il marrone ci vuole mestiere, competenza, professionalità e autorevolezza. E sopratutto spiegare che quello strato scuro altro non è che un “tappo”, una fase necessaria per fare una buona frollatura nonchè una parte non edibile, che non si mangia e deve finire nel secchio. Insomma, la bistecca diventa brutta per diventare più buona, questa la sintesi.

Assaggia oggi, assaggia domani a Grottaglie i clienti di Camassa cominiciarono ad apprezzare quelle bistecche frollate. Altri sapori, altre esperienze gastronomiche. Hanno capito che non era carne marcia. Hanno capito che non era la bistecca di Tutankamon. Oggi non è un caso che Camassa giri l’Italia per spiegare a ristoratori e macellai come avviene la frollatura a regola d’arte tra Corsi, incontri, workshop. 

frollatura della carne sbagliata

LA FROLLATURA DELLA CARNE C’E’ SFUGGITA DI MANO – LA GASTROANARCHIA

Dalla metà degli novanta fate un salto avanti di vent’anni e catapultatevi nell’era dei social, delle informazioni superficiali, dell’insensata modo dei piatti instagrammabili e delle troppe persone che si sono laureate su Facebook, preferendo i social ai libri e ai corsi di formazione. Il risultato: la gastroanarchia. Nessuna regola, poche certezze, tanta ignoranza, troppa confusione e meglio il virale dello studiare. Un mix letale. Che diventa devastante se applicato alla carne frollata, un nicchia della gastronomia dove non si può assolutamente improvvisare.

Una volta un ristoratore mi invitò nel suo locale per farmi assaggiare una carne frollata un anno. Era il 2017. Alla domanda su quali procedimenti avesse seguito per arrivare così a lungo allargò le braccia ed esclamò il più autentico degli “bboooohhhhh”. Apposto così. Il risultato? Una merda, glielo dissi candidamente. Oggi ha chiuso la steakhouse e si è dato alla pizza. Chissaà che farà con la mozzarella, bboooooohhhh.

Ma non tutta la carne frollata che fino ad allora avevo assaggiato era uscita così male. Quindi una spiegazione doveva esserci. Non è questo il luogo adatto per metterci a parlare nel dettaglio di una buona frollatura ma senza un minimo di studio è più alta la possibilità di fare figure di merda che di indovinare. Dal 2018 organizzo una serie di corsi e appuntamenti sulla frollatura proprio per dare gli strumenti a chi volesse per non sbagliare più.

frollatura sbagliata

LA FROLLATURA DELLA CARNE C’E’ SFUGGITA DI MANO – NON BASTA UN FRIGO

La gastroanarchia ha avuto degli alleati. I social, lo abbiamo detto. Le mode del momento pure. L’ignoranza di ristoratori e macellai. In questo clima ci si è inserita l’industria dei frigoriferi che ha capito il trend del momento e si è mossa per promuovere e piazzare frigoriferi per frollare la carne. Macchine performanti, tecnicamente validissime, studiate e calibrate per lo scopo: far frollare la carne. Ma un frigorifero, per quanto iper tecnologico e super specializzato, è sempre una macchina. Va guidata dall’uomo. E se l’uomo è una capra il risultato sarà bestiale. Ragionamento semplice che però non tutti hanno colto e colgono.

E così, per la felicità di chi i frigoriferi li vende, sono spuntati frigoriferi ovunque. E questi frigoriferi sono stati riempiti con la qualunque, senza criterio, senza ratio, senza logica. La tendenza è aumentata negli ultimi due anni con risultati devastanti. Siccome ho da poco pubblicato la Guida sulle SteakHouse e le Macellerie Italiane 2024 (pubblicate oltre 720 recensioni), credo di avere il polso della situazione. (Nb ho detto “polso”, non “verità assoluta”).

E se la frollatura della carne ci è sfuggita di mano è perchè è passata dall’essere una tecnica di conservazione e lavorazione della carne raffinata a moda gastronomica acchiappa like. Capite che “tecnica” e “moda” sono due concetti che possono tranquillamente non convivere dentro lo stesso frigo. Giro tanto, sono curioso per natura e il mio mestiere è sempre quello di fare domande e cercare risposte, non dico una assurdità se affermo che non ho mai visto tanta mondezza spacciata come carne frollata come in questo periodo storico.

Come se ne esce? Come al solito ci penseranno i clienti. Fregatura dopo fregatura, Imodium dopo Imodium, capiranno che bisogna stare lontani da certi posti e preferire a chi lavora con coscienza rispetto a chi lavora per seguire le mode. Insomma, il mercato ci metterà una pezza. Come accadde per le pennette vodka e salmone. Sparite dai radar. Voglio quindi dire che la frollatura sparirà? No. Dico però le frollature spazzatura avranno vita breve. Il divario tra chef e ristoratori improvvisati e chef e ristoratori preparati sarà destinato a crescere. Chi si troverà in basso verrà inesorabilmente spazzato via.

Nel frattempo, tra un Imodium e l’altro, vi do un consiglio: se avete una giornata da dedicare a questo argomento iscrivetevi ai nostri corsi di frollatura, vi forniranno gli strumenti utili per non farvi fregare. 

Vuoi frollare la carne un anno? Bene. Fallo. Ma prima studia. Vuoi frollare la bistecca avvolgendola in una “corteccia” di strutto e grasso? Ottimo! Fallo. Ma prima studia, sperimenta, indaga. Studiare e frollare è la rima migliore con la quale chiudere questo articolo.

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