PRESA IBERICA, UN TAGLIO MAREZZATO (QUASI) COME IL KOBE

ROSSA COME IL MANZO GRASSA COME UN KOBE SAPORITA COME LA PIU’ NOBILE DELLE BISTECCHE LA PRESA IBERICA E’ UN TAGLIO DI QUALITÀ ECCELSA PERFETTA PER LA GRIGLIA SI ACCOMPAGNA CON ROSSI MORBIDI E BOLLICINE

Tra i tagli suini più apprezzati al mondo, la Presa è senza dubbio uno tra i più saporiti in assoluto. La Presa ha molta più infiltrazione dei suoi fratelli iberici, il Secreto e la Pluma. Rispetto a questi, infatti, pur avendo meno grasso di copertura, presenta una marezzatura molto più intensa. E’ dunque un taglio con una notevole infiltrazione di grasso. Una caratteristica che conferisce alle sue carni tre importanti qualità: una grande tenerezza, una grande digeribilità e un sapore nobile, in linea con i migliori tagli di una steakhouse .

“La presa è il kobe del maiale!” esclama Gonzalo Perez de Sevilla, classe 1976, titolare della Casa de España, un’azienda iberica che produce carni e salumi di grande qualità. Gonzalo, da buongustaio qual è, quando vuole concedersi una Presa la prepara proprio come il Kobe: la taglia a strisce; la mette sul fuoco e infine la impiatta con stile per godersi una carne eccellente ma con una differenza non da poco rispetto a quella giapponese: la Presa ha un gusto più delicato e, quindi, se ne può mangiare di più. Una buona notizia per gli estimatori delle prelibatezze iberiche.

Da destra a sinistra: Michele Ruschioni, founder di Braciamiancora e Gonzalo Perez De Sevilla, titolare della Casa De Espana

LA PRESA, PERCHE’ E’ COSI’ BUONA

La Presa chiamata anche Bola si ottiene da un Bellota 100% iberico. Gonzalo lo commercializza da un maiale di pure razza spagnola allevato allo stato brado e che si nutre soprattutto di ghiande. Il taglio si trova vicino alla spalla proprio all’inizio della lonza e per ogni mezzena se ne ricavano due pezzi, ciascuno del peso di 400 grammi.

Una delle caratteristiche di questo taglio pregiato è che sì può preparare con una cottura breve, tendente al sangue. Lo si può fare perché “il maiale iberico è diverso da quello italiano – spiega Gonzalo – i suoi sono soprattutto grassi insaturi con valori più salubri rispetto alla media”. Una salubrità “che fa rientrare il suino spagnolo – continua Gonzalo – nella categoria delle carni rosse, oltre a renderlo più resistente alle contaminazioni batteriche”.

Presa

TAPA DI TATAKI DI PRESA IBERICA

Per questo motivo, la possibilità di proporre la Presa al sangue, abbiamo deciso di proporvi una ricetta che prevede solo una breve scottatura. Una impostazione tipica di una tecnica di cottura giapponese chiamata Tataki. Una tecnica usata spesso con il pesce ma che funziona benissimo anche con la carne.

Ingredienti (per 4 persone)

  • Presa di Maiale Iberico 100×100 de Bellota, 250 g
  • Latte, 100 ml
  • Olio di Semi di Girasole, 250 ml
  • Senape, 1 cucchiaino
  • Limone, 1 cucchiaino
  • Aceto di Sherry, 1 cucchiaino
  • Plancton, 1/2 cucchiaino
  • Bottarga di Muggine, q.b.
  • Sale, q.b.

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PREPARAZIONE

Pulite la Presa da eventuali impurità: grasso in eccesso e nervi. Se è molto grande, potete dividerla a metà nella parte più lunga mentre alle estremità si applicano due tagli per far sì che il pezzo prendi una forma rettangolare. Nel frattempo, ungete la padella con con un filo d’olio; lasciate che questo si scaldi e poi scottate la Presa su ambo i lati, fino a quando la carne non presenta una crosticina esterna rimanendo “cruda” all’interno.

Una volta scottato il filetto si mette da parte per farlo riposare 20 minuti. Dopodiché preparate la maionese in un bicchiere da frullatore. Unite senape, limone, aceto, plancton e latte. Frullate e aggiungete un filo d’olio fino a quando non ottenete una salsa dalla consistenza omogenea e cremosa. Infine, tagliate la Presa a fettine di pochi centimetri, guarnite con la maionese e spolverate con la bottarga di muggine e salate. A questo punto il piatto è pronto non vi resta che abbinarlo a un vino rosso evoluto o se preferite a una bollicina.

di Gianluca Bianchini 31/07/2022