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LA DELICATEZZA DEL PESCE SPADA INCONTRA IL GUSTO INTENSO E LA CREMOSITA’ DELL’AIOLI REGALANDOVI UN FINALE INASPETTATO AL SAPORE DI TARTUFO.

Se Nettuno è il re del mare il pesce spada ne è l’erede. Questo gigante del mare, maestoso ed elegante dentro l’acqua, si rivela straordinario anche sulle tavole imbandite. La finezza del suo sapore e la tenerezza delle sue carni, lo rendono il protagonista assoluto di numerose ricette provenienti da diverse tradizioni culinarie. La sua presenza al centro delle scene gastronomiche mondiali, è dovuta al fatto che, la sua pesca, è da tempo immemore colonna portante di economie locali e regionali. Qui in Italia, la Sicilia ne è l’esempio. Ma in Spagna, Canada e Giappone, le cose non sono poi così diverse.

La sua carne, ricca di vitamine, omega 3 e proteine, ben si adatta all’incontro con ingredienti lontani tra loro, stuzzicando la fantasia di chi la cucina. Che lo si serva marinato in fettine sottilissime, che lo si salti in padella insieme a pasta e maccheroni o che lo si cuoce in umido con un goccio di limone, il pesce spada stupirà sempre chi lo assaggia. Se poi lo si taglia in tranci, lo si poggia sulla griglia e lo si lascia cuocere su di un oceano ardente di carbone, allora il gioco è fatto! Ve lo proponiamo oggi in una ricetta nella quale il mare incontra il bosco in un connubio sorprendente, intenso e raffinato, proprio come gli ingredienti che la compongono. Abbinandolo con una salsa a base di aglio – la salsa aioli – regalerà grosse soddisfazioni.

tranci di pesce spada dopo un’attenta cottura alla griglia

TRANCI DI PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON AIOLI AL TARTUFO: GLI INGREDIENTI

Per l’aioli al tartufo:

  • 500 ml di olio extravergine d’oliva
  • 80 g di tartufo tagliato a lamelle
  • 2 tuorli d’uovo
  • 2 spicchi d’aglio tritati finemente
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • sale marino q.b.
  • pepe bianco macinato q.b.

Per i tranci di pesce spada:

  • 4 tranci di pesce spada di circa 250 g l’uno
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale marino q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

aioli al tartufo

TRANCI DI PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON AIOLI AL TARTUFO: TARTUFIAMO L’AIOLI 

Condimento tipico dei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, l’aioli è una salsa a base di aglio, olio extravergine di oliva e limone. Il suo sapore intenso lo rende perfetto con il pesce alla griglia. Prepararlo è semplicissimo, se si segue la ricetta:

1 Preparare l’olio al tartufo. Versate l’olio extravergine d’oliva in una bottiglia di vetro ed immergete le lamelle di tartufo al suo interno. Lasciate riposare per circa 48 ore (prima di grattugiarlo, rimuovete dal tartufo lo strato di terreno che lo ricopre spazzolandolo con uno spazzolino da denti mai usato in precedenza – n.d.r.). 

2 Vai con l’emulsione! Mettete in una ciotola di vetro i tuorli d’uovo, l’aglio, il succo di limone, il sale e il pepe bianco. Versate a filo l’olio al tartufo mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Laddove fosse necessario, aggiungete un goccio d’acqua: la presenza di liquidi favorirà la riuscita dell’emulsione.

olio extra vergine d’oliva profumato al tartufo

TRANCI DI PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON AIOLI AL TARTUFO: TOCCA AL PESCE SPADA

1 Spazzolate la griglia e preparate il barbeque per una cottura diretta a fuoco medio.

2 Mettete in un piatto i tranci di pesce spada e cospargeteli con parte dell’olio e del succo di limone. Aggiungete poi il sale e il pepe nero e lasciate riposare mentre il fuoco si scalda.

3 Appoggiate i tranci sulla griglia e lasciate che cuociano fino a quando non diventino opachi al centro. Saranno sufficienti 8-10 minuti e basterà girarli una volta sola.

4 Servite con un’altra leggera spruzzatina d’olio e di succo di limone e accompagnate il tutto con un’abbondante cucchiaiata di aioli al tartufo.

Di Ruggero Rispo 24 aprile 2019