SE PENSATE CHE IL POLPO SI INTENERISCA CON UN TAPPO DI SUGHERO SIETE COMPLETAMENTE FUORI

Foto by Ristorante Grano

QUANDO NON SI AFFERRA IL SENSO DI CERTE TRADIZIONI POSSONO NASCERE DEI GRAN QUI PRO QUO COME ACCADUTO AD ESEMPIO A BARI QUI INFATTI QUANDO SI CUOCE IL POLPO SI CONTINUA A METTERE IL TAPPO DI SUGHERO NELLA PENTOLA CREDENDO DI FAR INTENERIRE COSI’ LE SUE FIBRE MA IN REALTA’ SI TRATTA SOLO DI UNA BUFALA COLOSSALE

Esistono e resistono miti e leggende sull’italico polpo, il mollusco cefalopode con otto tentacoli e due occhi malupini a sormontare la testa. Alcuni di questi miti sono indiscutibilmente veri altri invece sono spudoratamente falsi.

Ad esempio, è vero che il polpo è intelligente, oltre ad essere abile a camuffarsi, ma non è mica vero che sia un gran nuotatore, al contrario preferisce strisciare sui fondali.

E’ vero poi che ha il sangue blu e che le sue spire sono autonome dal resto del corpo, ma non è affatto vero che le usa per palpeggiare le balene. In tal caso infatti sarebbe solo una piovra petulante.

E’ vero inoltre che i pescatori, una volta preso, gli dànno un morso sulla testa, ma non è per nulla vero che il polpo si sbatte sullo scoglio perché, inveterato, ci prova con le ragazze degli altri. Questa è una calunnia messa in giro da una vecchia e ruffiana fiaba pugliese!

E’ vero infine che la pratica della battitura serve a rompere le fibre rendendo così più tenera e commestibile la sua carne, ma non è assolutamente vero che a tal fine si debba mettere anche un tappo di sughero nella pentola dove cuoce.

Questa è una delle più grandi bufale della storia. O meglio è uno dei più colossali misunderstanding mai esistiti e vi spieghiamo il perché.

Polpo

I POLPITARI IL POLPO E IL TAPPO DI SUGHERO

Un tempo a Bari i polpitari vendevano la loro mercanzia in piazza e siccome i polpi venivano cotti tutti assieme in un unico grande pentolone c’era sempre il rischio che qualcuno scambiasse il suo cefalopode con quello più grosso di qualcun altro.

Probabilmente più di un polpitaro vide restringersi a dismisura la sua preda fino addirittura a scomparire e non è difficile immaginare il teatrino ogni qual volta il malcapitato chiedesse spiegazioni: i colleghi ignari proclamano a gran voce la loro innocenza, dando tutta la colpa alla cottura nell’acqua bollente o a chissà cos’altro. Una spiegazione invero poco plausibile. Tra di loro infatti doveva nascondersi il malandrino, che però riusciva sempre a farla franca.

Allora per mettere fine a quelle furbate si decise di ricorrere a uno stratagemma. I polpi, immersi nel pentolone, sarebbero stati legati a dei tappi di sughero, gli stessi usati da ciascun polpitaro quando era fuori a pesca e, quindi, identificabili coi loro rispettivi proprietari. In questo modo, risolta una volta per tutte la paternità del polpo, i pescatori avrebbero finalmente percepito il loro giusto compenso.

Polpo
Il rito della battitura (foto by Scattidigusto.it)

IL POLPO L’EQUIVOCO E LA BATTITURA

E così fu infatti, ma poi inaspettatamente si generò un equivoco. La gente andando in piazza credette che quei tappi in realtà servissero a intenerire il polpo, fecero quindi come i venditori e in questo modo, per imitazione, nacque un’usanza strampalata, completamente inutile e arrivata incredibilmente fino ai giorni nostri. Ecco dunque perché il tappo di sughero galleggia nelle pentole baresi.

Sappiamo però che a Bari il polpo si intenerisce in un altro modo, ovvero col famoso rito della battitura tanto inviso ai vegani (purtroppo devono farsene una ragione, è una tradizione). Vale a dire: prima si scaraventa il polpo con forza sullo scoglio (perché t’ha fregato la ragazza, ma che esagerazione!); poi si batte con una paletta di legno (perché non l’ha ancora capito, ma che protervia!); e infine si mette a mollo nell’acqua dondolando il secchio di tanto in tanto per far sì che si arricci (e non gli vengano più capricci, poverino!).

Così dunque a iuse d’pulpe si intenerisce il polpo che ricordiamo (per ammorbidirlo si mette anche in frizer) e s’ chèuc ind’ all’acqua sè stess’ (si cuoce nella sua stessa acqua). Dopodiché continuate a preparalo come meglio credete. Al sugo, alla griglia o in un panino è sempre un gran piatto.

di Gianluca Bianchini 25/04/2020